Conocer, interpretar y lograr los aromas del vino (II)

En el post anterior, hablábamos de conocer e interpretar los aromas del vino. En este post pretendemos aportar conocimientos para potenciar estos aromas en el viñedo.

Para lograr y potenciar estos compuestos aromáticos, debemos tener en cuenta los factores que hacen que no todos los vinos sean de la misma calidad, del mismo nivel aromático o de distinta composición aromática. Algunos de esos factores son: el tipo de plantación, el clon utilizado, el rendimiento por Ha., la superficie foliar, el tipo de suelo, las oscilaciones térmicas. En definitiva, el terroir.

Aclarados estos conceptos, y teniendo en cuenta la diversidad existente ¿como potenciar, realzar y hacer más estables en el tiempo estos compuestos aromáticos?

Los Aromas reductores o tipo Tiol

Gracias a la investigación desarrollada por diferentes universidades, sabemos que son 5 los principales compuestos volátiles tipo tiol conocidos como precursores aromáticos responsables del carácter varietal de un vino. Esto hace que hoy podamos hablar de esas variedades ricas en estos compuestos que nos recuerdan a esos aromas de boj,  pomelo, guayaba, maracuyá, pis de gato y hoja de tomate. Es decir, aromas que son expresión de frutas exóticas.

Los compuestos responsables de aportar este tipo de aromas a un vino son:

  • 4MMP: 4- mercapto- 4-methylpentan-2-one (Darriet)
  • A3MH: Acetato de 3-mercaptohexanol (Tominaga)
  • 3MH: Mercaptohexan-1-ol (Darriet
  • 4MMPOH: 4-mercapto-4-methylpentan-2-ol(darriet)
  • 3MMB: 3-mercapto-3-methylbutan-1-ol (Darriet)

Mecanismos de revelación de tioles volátiles

Son compuestos azufrados ligados a la cisteína. La reacción de liberación de estos compuestos es desarrollada a través de una actividad enzimática tipo ß-lyasa. Esta capacidad enzimática se encuentra en muchas de las levaduras comerciales.

En el viñedo: El agua y la temperatura son los principales parámetros explicativos de la variabilidad climática de un terroir vitícola. Estos dos elementos son fundamentales en el funcionamiento de los suelos vitícolas y del viñedo. El consumo de agua depende del conjunto “suelo – planta – atmósfera”. La implantación del sistema radicular, su morfología y su funcionamiento determinan la oferta de agua para la planta.

En la vid, el agua es un elemento fundamental de su crecimiento vegetativo/reproductivo y de su funcionamiento fisiológico y bioquímico. Además, la evolución del estado hídrico del viñedo influye en la calidad de la vendimia, determinada por la calidad sanitaria de la uva y la evolución bioquímica de la baya (azúcares, acidez, pH, compuestos fenólicos y precursores de aromas, potasio, nitrógeno,…) y en el tipo del vino. (Alain Deloire)

Sin embargo, más allá de las variables climáticas agua y temperatura, es necesario recordar que otros factores son esenciales para una buena maduración de la uva:

  • el sistema de conducción y la arquitectura de la vegetación.
  • el equilibrio ente la superficie foliar expuesta y la producción (SFE/P en Kg/m2).
  • el equilibrio entre la superficie foliar total y el número de racimos por brote.
  • las prácticas culturales (fertilización, manejo del suelo, intervenciones en verde, riego,…).

En este cuadro podemos ver las consecuencias sobre el perfil aromático de un vino teniendo en cuenta los diferentes tipos de alimentación hídrica en una misma parcela, desde la floración hasta su madurez.

Por otra parte, se ha demostrado por parte de ITV que aportes de nitrógeno sobre la cepa por vía foliar en el momento del envero y en forma de urea mejoran la cantidad de nitrógeno asimilable en el mosto y por lo tanto  potencia el carácter varietal, sobre todo debido al aumento del glutatión, compuesto natural de la uva que protege los mostos de la oxidación. (lo desarrollaremos en otro post)

Cantidad de nitrógeno y azufre a aportar

La columna en azul indica las dosis que utilizaremos.

  • El aporte se fracciona en dos tratamientos, con una semana de intervalo entre ellos a inicio de envero.
  • Se recomienda un gasto de agua importante (400 l/ha; nunca menos de 200 L/ha) para mojar bien toda la vegetación.
  • Realizar las aplicaciones al amanecer o al atardecer, para evitar quemaduras de hojas.

Los aromas en la baya

El precursor aromático 4MMP con recuerdos a boj se concentra mayoritariamente en la pulpa, mientras el precursor 3MH con recuerdos a pomelo se concentra en gran medida en el hollejo. Por lo tanto, es necesario macerar para obtener el máximo potencial de este compuesto. Sin embargo, hay que tener en cuenta que una maceración implica extraer mayor contenido en polifenoles, y por lo tanto, aumentan los riesgos de oxidación en el tiempo.

El color de la baya

A pesar de querer mejorar lo mejorado en años anteriores, la mayoría aún continuamos con los controles rutinarios en uva de toda la vida. Si es cierto que queremos mejorar, y además superarnos en lo conseguido hasta ahora, es necesario empezar a medir nuevos parámetros que nos ayuden a interpretar mejor la maduración de la uva, y por lo tanto, la calidad del vino.

Cada variedad  tiene diferentes tipos de precursores aromáticos, y van cambiando en función de la maduración del color de la baya. Es decir, el grado, ph, o acidez total nos da una orientación del estado de la uva, pero no nos orienta sobre el perfil aromático que vamos a obtener. Por poner un ejemplo, es sorprendente observar la diferente expresión aromática de la baya en función del color, sea esta verde, verde-amarilla, amarilla, amarilla-ambar o ambar; sus compuestos aromáticos son totalmente diferentes.

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