Conocer, interpretar y lograr los aromas del vino (III)

En este tercer y último post vamos a plantear el tema de los primeros compuestos aromáticos de origen varietal que se identificaron en las uvas, los aromas terpénicos.

Los terpenos son compuestos que mayoritariamente llegan a su meseta antes que el nivel de azúcar buscado, de modo que las técnicas más utilizadas como la refractometría, pH y acidez no proporcionan información del potencial aromático del vino. Como consecuencia, para producir vinos de calidad y hacer frente a las tendencias del mercado es necesario desarrollar métodos que permitan cuantificar la calidad aromática de la uva en el momento de entrar en bodega.

Los terpenos son compuestos aromáticos que se producen en la uva y  llegan al vino casi sin transformaciones. Es cierto que durante la fermentación pueden sufrir diferentes transformaciones, produciendo nuevos terpenos, de ahí que el contenido en uva es inferior a los terpenos encontrados en vino. Los terpenos en la uva y mosto están presentes en forma de precursor, inodora, por ir ligados a glucosa y otros azucares como arabinosa, apiosa, ramnosa y xilosa. Durante la fermentación, las actividades enzimáticas glucosidasas de la levadura liberan el terpeno del azúcar, transformándola en la forma libre, la responsable del aroma del vino. Estos compuestos mayoritariamente se encuentran en grandes concentraciones en variedades blancas como moscatel, malvasía, albariño, torrontes, gwustraminner y viognier; también pueden aparecer en otras variedades neutras, pero en concentraciones inferiores al umbral de percepción.

Los principales compuestos terpénicos son:

  • Linalol : recuerdos de rosa/coriandro/Flor de Naranjo
  • Citronerol: recuerdos de Citronela/Rosa
  • Nerol: Rosa/frambuesa/Magnolia
  • Geraniol: Recuerdos de Rosa/cera
  • a-TERPINEOL recuerdos de Lila/Pino
  • Ho-trienol: recuerdos de Tilo/Jacinto

Existen otro tipo de terpenos, pero estos aparecen por reacciones de oxido-reducción de los anteriores.

Dentro del grano de uva los compuestos terpénicos como Geraniol y Nerol se encuentran mayoritariamente sobre el hollejo, mientras que el Linalol se encuentra a partes iguales tanto en la pulpa como en el hollejo. Además, los terpenos en el hollejo se encuentran en forma libre, mientras que en la pulpa se encuentran ligados a la glucosa, es decir, de forma inodora.

Por lo tanto, y teniendo en cuenta que gran parte de estos compuestos aromáticos se encuentran en el hollejo, es de  interés la maceración de la uva antes de su prensado, durante 12-24 horas, a 10-12ºC.

Sin emabrgo, debemos tener en cuenta que macerar las uvas puede contribuir a la extracción de tanino y potasio del hollejo, y en consecuencia, aumentar el pH del mosto y el contenido en polifenoles. Debemos cuantificar estos parámetros con el fin de no favorecer en el futuro la oxidación del vino, la pérdida de fruta y el aumento del amargor; y, eventualmente, emplear técnicas como la oxidación controlada del mosto para eliminar el exceso de polifenoles. La fracción terpénica combinada con azúcares no se ve afectada por esta oxidación.

Una vez extraidos, deberemos expresar los terpenos mediante la fermentación y la crianza. Para ello, es importante escoger una levadura con un fuerte pool de actividades enzimáticas glucosidasas. Suelen ser levaduras con requerimientos nutricionales elevados, así que es importante atender a sus necesidades para obtener el máximo rendimiento aromático. La temperatura es también un factor importante: a mayor temperatura, mayor actividad enzimática, por lo que obtendremos más aromas terpénicos fermentado a 18ºC que a 16ºC. El remanente que no ha glicosado la levadura lo podemos expresar añadiendo enzimas glucosidasas, siempre haciendo un seguimiento organoléptico de la evolución y parando la actividad enzimática en el punto óptimo, lo cual se consigue con 10g/hl de bentonita.

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