Los defectos del vino (I)

En el vino pueden aparecer aromas no deseados, lo que generalmente llamamos defectos o alteraciones organolépticas. Estas alteraciones o defectos son los que estandarizan la tipicidad de las diferentes variedades o diferentes zonas vitivinícolas. La desviación aromática de un vino es muy subjetiva, y puede ser agradable para algunos y desagradable para otros. Por lo tanto, y desde el punto de vista técnico, un defecto no es una valoración positiva o negativa, sino una desviación aromática.

Por otra parte, en los últimos tiempos podemos observar unas condiciones climatológicas extremas que provocan  vinificaciones delicadas, con mayor contenido en azúcar, menor contenido en nutrientes y con mayor contaminaciones microbiológicas.

Podríamos clasificar los defectos o desviaciones aromáticas de un vino podríamos en tres grupos:

  • Defectos sin tolerancia: contaminación, inhibidor.
  • Defectos con tolerancia: complejidad, impacto débil.
  • Defectos de estilos: oxido-reducción, complejidad.

Defectos sin tolerancia

Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no admiten tolerancia alguna, ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino. Estos compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, tales como el TCA o el moho.

Defectos con tolerancia

Son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y dependiendo del umbral de percepción del catador, la valoración podrá ser positiva o negativa. Entre ellos, podríamos mencionar el ácido acético, el cual puede pasar a formar parte de la complejidad de un vino, ya que el contenido de este en un vino puede estar desde 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l.

Defectos de estilos

En función del grado de oxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, diferenciamos entre madurez, reducción y vegetal. El vegetal puede formar parte del estilo del vino, pero un exceso de compuestos pirácicos sería un defecto.

¿Pero es suficiente con identificar un defecto?

Lo cierto es que no. Es necesario que conocer su origen, identificarlo y así poder evitarlo. Esta es la única manera de perfeccionar el vino. Para ello  debemos  definir el defecto en función de su origen:

  • Procedente de la materia prima.
  • Procedente de la elaboración.
  • Procedente de la contaminación.

Además, debemos estudiar el impacto del defecto sobre todos los sentidos: Vista, olfato y gusto.

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