Los Defectos del Vino (II)

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Continuando con  los defectos del vino, es importante recordar que no sirve únicamente con identificar un defecto, además debemos saber su origen y conocerlo bien, para así poder evitarlo o minimizarlo.

Como podemos observar en el cuadro inferior, cada defecto tiene un origen diferente,  y como todo en la vida, siempre se puede minimizar o resolver, una vez lo tengamos en nuestro vino. Pero esto no deja de ser una medida curativa, y como bien dice el refrán, “más vale prevenir que lamentar“.

Cada defecto está asociado a una molécula aromática, responsable de recordarnos alguna sensación desagradable o no adecuada para un vino. En función de la cantidad de esta molécula o del umbral de perfección del consumidor, el vino no gustará o, lo que es peor, producirá rechazo total. Es decir, aunque los defectos del vino no traspasen el umbral de percepción del consumidor, tened claro que están enmascarando el potencial de fruta de un vino, y además están aportando agresividad en boca. Como dijimos, la mejor opción siempre es la prevención; por eso es necesario conocer los riegos que se corren en cada etapa del proceso de un vino hasta su embotellado final. De no ser así estaremos lejos de construir ese vino que teníamos en mente, explosivo en nariz, sedoso y elegante en boca.

En el post anterior clasificábamos los defectos del vino en diferentes grupos: defectos sin tolerancia, defectos con tolerancia y defectos de estilos.  En este post los clasificaremos según su procedencia.

  1. Procedentes de la  materia prima.
  2. Procedentes de la elaboración.
  3. Procedentes de contaminación.

1. DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA MATERIA PRIMA

Falta de Madurez y tratamientos mecánicos

Aromas herbáceos o C6  formados debido a la falta de madurez de la uva y que son extraidos  en los procesos de despalillado, estrujado y prensado de la uva. Cocretamente alcohóles y aldehídos de 6 carbonos ( Hexenal,hexanal, hexanol) favoreciendo su desarrollo tras la rotura del grano y en presencia de oxígeno. Estos aromas también se encuentran en las hojas y en el raspón.

La manera de minimizar los riesgos de estos compuestos derivan en obtener un buen nivel de madurez óptimo pero sobre todo minimizar los excesos de rotura de la piel en los procesos mecánicos en bodega, debemos tener en cuenta que el mero hecho de un mal despalillado puede multiplicar entre 2 a 3 veces estos compuestos.

Otras sugenrecias interesantes para minimizar estos riesgos están en la utilización de diferentes clarificantes  como PVPP o clarificantes proteicos como caseína o la combinación gelatina/Cola de pescado.

Derivados del estrés hídrico y/o falta de nitrógeno

El compuesto  asociado al estrés hídrico en viña así como a la falta de nitrógeno de la planta es el 2- amino acetofenona cuyo origen proviene de de la hormona de crecimiento ácido indol-acético.  Compuesto con recuerdos a cera,  productos de limpieza, barniz, naftalina. Este compuesto aparece mayoritariamente tras el sulfitado del vino después de la fermentación alcohólica. La manera de minimizar este compuesto es evitando estrés en la viña así como los aportes de nitrógeno de manera foliar en  mitad de envero y  final de envero. Sobre el mosto o vino la mejor solución es el aporte de ascórbico siempre asociado con sulfuroso y aportes de glutatión.

Producido por diferentes hongos

Hongos de diferentes especies mayoritariamente botrytis, oidio así como estreptomyces y penicilium son  responsables de la producción de los diferentes aromas  de carácter terroso, Las moléculas responsables son identificadas como Geosmina, methional, cyclohexan-1-ol, 1-octen-3-ona, cresol, ortocresol y todos ellos aportan un caracter moho, terroso vegetal, patata, champiñón, y olor iodado. De manera preventiva tratamientos adecuados en viña minimizan drásticamente la aparición de este tipo de hongos en el viñedo y de manera curativa los más adecuados son los carbones mesoporosos y la clarificación. También existen otros productos curativos más eficaces como el aceite de parafina o la leche fresca pero estos últimos no están autorizados.

2. DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE LA ELABORACIÓN

La reducción

Compuestos producidos en mayor medida por una mala gestión, tratamientos  tardios en viña llegando la uva con residuos, mostos mal desfangados, exceso de sulfuroso en  depósitos, ph elevado, mala elección de la levadura, exceso de biomasa en fermentación, temperaturas elevada, mala gestión de la nutrición, mala gestión del oxígeno….

Los compuestos de reducción  contienen azufre en su composición y están clasificados en dos diferentes grupos, compuestos azufrados ligeros o volátiles: SH2 (sulfidrico), Metanotiol, Etanotiol, y Dimetil Disulfuro y compuestos azufrados pesados: Metionol.

Estos compuestos aromáticos en un vino acompañan recuerdos  desagradables en función de su concentración, olor a huevos podridos, caucho, cebolla, olor a pies, ajo…

Como modo de preventivo, tener cuidado con los tratamientos en uva y sobre todo 30 días antes de vendimia más aún en zonas de ausencia de lluvias antes de vendimia.

Otros parámetros a tener en cuenta: no añadir exceso de sulfuroso, mínimo 150 mg/l en nitrógeno asimilable antes de inicio de fermentación, en caso de blancos y rosados u buen desfangado NTU< 250, aporte de 5-10 mg/l de oxígeno cuando densidad baje 20 puntos, añadir resto de nitrógeno asimilable 24 horas después del oxígeno o al desdoblar 60-70 gramos de azúcar, ojo este siempre debe ser orgánico rico en vitaminas como tiamina y biotina. Ajustar adecuadamente los Ph, Temperaturas no muy elevadas, y no adicionar sulfuroso hasta 6-8 días de finalizar la fermentación alcohólica (en blancos y rosados) ya que las levaduras poseen una actividad sulfito reductasa.

Como solución curativa puede ser suficiente aportes puntuales de oxígeno con Cliqueur, aportes lentos con micro-oxigenador, sulfato de cobre, citrato de cobre, solución cupro tánica, clarificación con lías frescas, derivados de levadura y corteza…..

Adjunto cuadro con diferentes moléculas, descriptor sensorial y umbral de percepción en agua.

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3. DEFECTOS DEL VINO PROCEDENTES DE CONTAMINACIÓN

El mosto y el vino, aunque este último en menor medida, son productos subceptibles de ser atacados por diferentes microorganismos contaminantes, destruyendo o enmascarando la calidad del vino.

Almendras Amargas

El compuesto responsable de este defecto es el aldehído benzoico y el alcohol benzilico. Aparece mayoritariamente en vinos donde ha entrado la uva algo botritizada y en presencia de depósitos revestidos con resina epoxi. La reacción se da en presencia de oxígeno por acción enzimática, pasando el alcohol benzílico a aldehído benzoico mediante una deshidrogenación.

Como medida preventiva es recomendable no utilizar uva botritizada, y sobre todo en presencia de depósitos con resina epoxi. Otra medida preventiva es mantener el vino siempre protegido del oxígeno y con sulfuroso.

Gusto a Luz

Es un problema que aparece en los vinos blancos una vez embotellados; además aparece más en aquellos vinos que han estado en su crianza en contacto con las lias finas. Se debe a una reacción fotosensible donde interviene la vitamina B2. Aparece en aquellos vinos expuestos a la luz. Los aromas responsables del gusto a luz son los compuestos azufrados, como sulfuro de hidrógeno, sulfuro de metilo y metanotiol.

Fenoles volátiles BRETT

El origen de las brettamomyces y los compuestos aromáticos que desarrolla (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo. A pesar de ello, son todavía muchos los vinos contaminados por estos fenoles volátiles en el proceso de producción, particularmente en vinos de crianza.  Las brettamomyces alteran las cualidades aromáticas y de sabor del vino, provocando en algunos casos la perdida del producto.

A día de hoy son muchos los enólogos que todavía piensan que el carácter brett de un vino va asociado a la contaminación por este organismo a los vinos de guarda y a una mala higiene en la bodega, pero siendo cierto este criterio, hoy podemos asegurar que la contaminación de las Brettanomyces en su mayoría de los casos viene fundamentalmente del viñedo, y su desarrollo va asociado mayoritariamente a la mala gestión de la elaboración de un vino, desde el viñedo hasta la botella.

La uva y el vino son elementos vivos, por lo que todo tipo de alteraciones o defectos son posibles. Os dejo un link de acceso donde aparecen los principales defectos del vino así como las posibles soluciones.

Un post un poco largo, pero que merece la pena tener en cuenta. Si tenéis alguna duda o correción, podeis utilizar los comentarios.

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7 Respuestas a “Los Defectos del Vino (II)”

  • Roberto Ostilla Says:

    Hola.
    Soy catador de vinos y doy cursos de cata. Estoy preparando un curo de cata de nivel avanzado y buscando material por internet me he tropezado con este artículo de defectos. ¡Excelente! He recibido varios cursos de reciclaje y en uno de ellos me hablaron de los ubrales de percepción de los diferentes defectos.
    ¿Sería posible que me enviaran a mi dirección de email las fichas con un poco más legibles? Hay algunos nombres de compuestos que no se pueden leer.
    Muchas gracias y saludos desde Canarias.

  • Roberto Arce vadillo Says:

    Soy Enologo, este articulo realmente creo de mucha valia para todos, es decir los elaboradores como somelliers o conocimiento general. Felicidades.
    Escribo libros sobre el vino y me gustaria poner estas fichas de aromas y umbrales, me las podria enviar para reproducirlas en un libros sitando la fuente.
    De ante mano mil gracias.
    Roberto

  • Noelia Perez Says:

    Buenas tardes;
    Me parece un artículo estupendo para identificar defectos, más comunes de lo que a veces pensamos, y tratar de corregirlos.
    Mi duda surge a la hora de utilizar un producto para corregir la reducción(Sulfídrico), que es más efectivo y que diferencia hay entre el sulfato de cobre y el citrato de cobre.

    Muchisimas por la información.
    Saludos, Noelia

  • Sandy Munoz Says:

    Buenas noches
    Que buen articulo, yo soy estudiante de somelleria, con mi esposo tenemos una pequña vinoteca y vendemos y tambien damos catas y cursos del vino, es muy importante a la hora de elegir un vino y saber como reconocer si tiene defectos, quisiera saber si el corcho interviene tambien en los defectos del vino ya que puede ser de buena calidad pero si el corcho esta agrietado o se rompe al descorchar esto a produce defecto en el vino?, espero su respuesta, muchas gracias

  • admin Says:

    Hola Sandy,
    Si el corcho se rompe o se agrieta probablemente será porque la botella se ha conservado en posición vertical y el corcho se ha secado. Esto no se tiene porque interpretar como defecto. Lo mejor es conservar los vinos en posición horizontal de manera que el corcho se mantiene humedecido, así está más hinchado y el vino se conserva mejor.
    Ahora bien hay casos en los que el corcho puede dar lo que llamamos aroma a corcho que en definitiva son unas moléculas que llamamos TCA y TCP (tricloroanisoles y triclorofenoles) que son producidos por hongos. En este caso sí se considera un defecto. El vino pierde la fruta y resalta el aroma a corcho provocando en boca también cierta sequedad.

  • sofia Says:

    Hola soy nueva en esto y estoy elaborando vino de uva malbec, es el 2do mes de estacionamiento en barril y apareció en la superficie una especie de moho rosado, que hago con eso? supongo que son hongos, de sabor el vino no está mal, espero puedan ayudarme, gracias y saludos

  • admin Says:

    Hola Amiga,
    Ten mucho cuidado. Tienes que añadir sulfuroso (metabisulfito) lo antes posible, antes de que se haga vinagre el vino.

    Un saludo

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