El glutatión, amigo fiel de la fruta

Los beneficios del glutatión para la salud humana están demostrados, pero este antioxidante natural tiene también virtudes interesantes en enología.

EL glutatión (GSH) es un tripéptido compuesto de tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. Es uno de los antioxidantes naturales propios de la uva, y su concentración va aumentando por la actividad enzimática glutatión-sintasa durante el proceso de maduración de la uva. Además, tal y como explicamos en el post sobre los aromas del vino, existe una correlación positiva entre la concentración del glutatión y los niveles de nitrógeno asimilable en uva. Al contrario, añadir cobre cerca de la vendimia favorece la precipitación del glutatión.

El Glutatión existe de forma natural en el mosto y su concentración puede variar  dependiendo de la variedad y condiciones de manejo del viñedo, así como zona de cultivo de pequeñas concentraciones hasta concentraciones de 50 mg/l.

La evolución del glutatión en la elaboración del vino depende de muchos factores, pero uno de los más importantes es el estado oxido/reducción del mosto. Durante el despalillado-estrujado y prensado de la uva, el oxígeno entra en contacto con el mosto, activando la actividad enzimática polifenol oxidasa (PPO), o Lacassa en caso de tener uva afectada por Botritys. Esta actividad enzimática puede oxidar rápidamente los compuestos fenólicos presentes en el mosto, con bajas dosis de sulfuroso y en presencia de oxígeno. Uno de los  principales compuestos fenólicos en el mosto blanco es el ácido cafeico, que es rápidamente oxidado por la actividad PPO o Lacassa formando la correspondiente quinona, y en consecuencia, el futuro pardeamiento del vino. El glutatión actua sobre estas quinonas evitando su oxidación al crear una reacción conocida como Grape Reaction Product (GRP), siempre y cuando el contenido en glutatión inicial del mosto sea elevado.

Al inicio de la fermentación alcohólica, durante la fase de multiplicación de las levaduras el glutatión, el glutatión desaparece casi completamente, aumentando de nuevo al final de fermentación. Este aumento es debido a que el glutatión es asimilado por la levadura al inicio de la fermentación y liberado al final de fermentación alcohólica, al igual que en la uva la liberación del glutatión es mayor cuanto mejor sea la nutrición del mosto. El contenido de glutatión aumenta también durante el primer mes de crianza sobre lías. Los vinos criados sobre lías son más ricos en glutatión que los conservados sin lías.

Para aumentar el contenido en glutation del mosto, es importante considerar los siguientes factores:

  • asegurar una buena nutrición nitrogenada en el viñedo
  • limitar la extracción de compuestos fenólicos
  • proteger el mosto de la oxidación
  • esperar una fermentación alcohólica rápida
  • evitar el oxígeno disuelto durante la crianza

Por otra parte, y antes de embotellar el vino con el objeto de preservar al máximo sus compuestos aromáticos, además de tener en cuenta los parámetros habituales:

  • ausencia de oxigeno y de fenoles
  • aporte de sulfuroso
  • tener contenidos de 10 mg/l de glutatión

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