Cómo obtener el máximo potencial en un vino durante la fermentación

La enología comienza desde el viñedo. La maduración de la uva es un proceso complejo en el cual intervienen biosíntesis, transportes, almacenamiento y transformaciones de diferentes elementos (Ollat, 2002). Son compuestos tan importantes como los azúcares y los ácidos orgánicos, pero también compuestos secundarios como fenoles y precursores de aromas los que participan en la calidad de la uva.

Por tanto el trabajo en el viñedo, y la intervención posterior, nos ayudarán a equilibrar la uva, en función del estilo de vino deseado. Pero una vez vendimiado el fruto, estos factores solo podrán ser realzados en bodega a través de la levadura y nutrición más adecuada para el estilo de vino pretendido.

El metabolismo de la levadura, supone una cantidad importante de reacciones bioquímicas, las cuales pueden alterar la secreción del producto final, en cantidades muy diferentes, alterando el perfil sensorial del vino. La levadura produce una serie de productos secundarios como esteres, alcoholes superiores, esteres etílicos, ácidos grasos y otros como diacetilo, acetaldehído o acetato de etilo, que conforman el aroma del vino.

El aroma en el vino es uno de los parámetros más importantes actualmente a la hora de valorar la calidad de un vino. Pequeñas variaciones en las cantidades aromáticas pueden suponer la obtención de una vino con todos los galardones del mundo, o bien la obtención de un vino corriente.

Por este motivo, es importante  hacer algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de la utilización de  levadura seleccionada.

La Rehidratación

La rehidratación es un proceso muy importante para  la levadura, que consiste en establecer las condiciones similares en las que estaba antes de ser deshidratada. Solo una buena rehidratación puede asegurar las mejores condiciones para la levadura, y realzar sus características enológicas.

Cuando se deshidrata una levadura en el proceso de fabricación, todo el equilibrio de la levadura, y sobre todo la membrana, se desorganiza. En el momento de la inoculación de las levaduras, estas son sometidas a un estrés inevitable, pues deben adaptarse al nuevo medio.

El nitrógeno, evidentemente, influye en todos estos procesos, aunque no directamente; este elemento tan importante para el crecimiento de las levaduras, hará que estas metabolicen en una u otra dirección.

La rehidratación puede realizarse directamente en agua, 10 litros de agua para 1 kg de levadura, o en una solución de mosto/agua donde la concentración en azúcar no sobrepase un 5% (aprox. 1/3 de mosto y 2/3 de agua).

El mosto no debe contener sulfuroso o residuos de pesticidas. El sulfuroso puede resultar letal para las levaduras, pero una vez rehidratas en agua pura, pueden resistir el sulfuroso. Esta rehidratación debe hacerse entre 30-35ºC durante 20 minutos y no exceder de 30 minutos.

Transcurrido este periodo podemos adicionar la levadura rehidratada al mosto. En el caso de mosto ,  a  baja temperatura, es recomendable ir adicionando porciones de mosto frio a la rehidratación de levadura, con el objeto de no provocar un descenso de  temperatura superior a 5ºC. Y mantener cada adición de mosto un periodo de 20 minutos.

Inoculación de la levadura en mosto

Si queremos mantener las características de la levadura, sería recomendable no añadir las levaduras rehidratadas y previamente adaptadas a la temperatura del mosto por debajo de los 15ºC, y de cualquier manera nunca por debajo de los 10ºC.

Podemos controlar la cinética de fermentación más tarde bajando o subiendo la temperatura, pero evitando los choques térmicos superiores a 5ºC, ya que estos cambios podrían ser mortales para la levadura. Además es importante recordar que cambios de temperatura superiores a 3ºC, modifican también el perfil aromático del futuro vino.

Nutrición

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Manejo de Levaduras: No es lo mismo aportar 10-15gr/hl que 20gr/hl, porque el número de células varía. Una dosis de 20 gr/hl aporta alrededor de 5 millones de células/ml. La levadura puede multiplicarse sin ningún tipo de estrés alrededor de 4 generaciones, y lo necesario para una buena fermentación es tener de 80 a 120 millones de células/ml.

El buen inicio de la fermentación es fundamental. El periodo de latencia debe ser el más corto posible, para evitar posibles contaminaciones de otro tipo de microorganismos. Esto no quiere decir que tengamos problemas de fermentación, pero sí pérdida de intensidad de la fruta de en el vino. Debemos gestionar bien estos parámetros, ya que no es lógico que el primer depósito necesite 48 horas para arrancar la fermentación y el depósito sembrado 3 días más tarde inicie antes de 24 horas. Independientemente de que todo el vino quede seco, esto significa que estamos cometiendo algún error. En consecuencia, tenemos perdida aromática en la elaboración del  futuro vino.

Temperatura:  Es aconsejable que la temperatura de inicio de fermentación sea próxima a 15-18ºC; de lo contrario, difícilmente podremos gestionar bien la temperatura durante la fermentación con las camisas. Una desviación de 3ºC en fermentación puede derivar en una desviación aromática del vino perdiendo la tipicidad inicial de la uva.

Oxígeno: Aportar el oxigeno a la levadura en la fermentación justo cuando coincide el Vmax favorece la asimilación de esteroles por la levadura y refuerza su membrana, de modo que la hace más resistente a la toxicidad del alcohol, garantizándonos un final feliz de la fermentación. Además, el oxígeno también favorece una mejor asimilación de los aminoácidos por la levadura, es decir, una mayor concentración de compuestos aromáticos. Hay que tener cuidado al añadir oxigeno al inicio o al final de fermentación, porque ello puede alimentar otro tipo de microorganismos, y por lo tanto, tener desviación aromática.

Recordemos que el mínimo de NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable) necesario para el inicio de una buena fermentación es de150 mg/l; de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura. Sin embargo, el cálculo realmente necesario que debemos hacer es el de 0,8 mg de nitrógeno por cada gramo de azúcar. Es importante hacer este cálculo antes del inicio de la fermentación, para calcular así la necesidad total del aporte en nitrógeno para el total de la fermentación.

Nunca se debe iniciar la fermentación con más de 150 mg/l en nitrógeno asimilable. En el caso de que el mosto necesite mayor cantidad de la prevista en el análisis inicial, debemos añadirlo justo después del oxígeno, cuando la densidad baje 40 puntos.

Al inicio siempre hay que añadir nutriente inorgánico fosfato diamónico (DAP) y nutriente orgánico después del oxígeno (producto rico en aminoácidos y esteroles) o mezcla de un complejo. ¡Cuidado! No añadir nunca solo fosfato diamónico después del oxígeno.

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En estas gráficas podemos observar diferentes comportamientos de fermentación con una misma levadura y una misma dosis. Observamos claramente hasta donde llega la velocidad máxima de fermentación, Vmax. El Vmax nos indica la cantidad máxima de carbónico en el momento máximo de multiplicación de la levadura; es decir: a mayor desprendimiento de carbónico, mayor células de levadura por mililitro.

Comparándola con la siguiente gráfica, podemos ver hasta donde llega el Vmax en los depósitos A y B. De un depósito a otro hay una diferencia del doble de desprendimiento de carbónico.

La única diferencia entre un depósito y otro es la nutrición. El depósito A tiene 70 mg/l de nitrógeno asimilable, y el depósito B tiene 150 mg/l de nitrógeno asimilable. Un mosto para inicio de fermentación nunca puede tener una cantidad inferior a 150 mg/l.

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Esta gráfica es un ejemplo de una buena nutrición en cada momento, según las necesidades iniciales del mosto gestionado junto con el oxígeno. Son 5 mostos completamente iguales, pero con una gestión distinta de la nutrición. La fermentación termina en diferentes días, pero lo más importante es que aromáticamente son totalmente distintos: podemos encontrar vinos sin fruta y vinos con mucha fruta.

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3 Respuestas a “Cómo obtener el máximo potencial en un vino durante la fermentación”

  • Helena Says:

    Hola Xabi,

    Me surge una duda. En tu post dices: “Un mosto para inicio de fermentación nunca puede tener una cantidad inferior a 150 mg/l” pero también: “Nunca se debe iniciar la fermentación con más de 150 mg/l en nitrógeno asimilable”. Entonces ¿debemos entender que siempre hay que tener 150 mg/l de NFA, ni más ni menos? ¿qué pasaría si tenemos más porque el mosto es rico en NFA?

  • Xabier Kamio Says:

    Buenas Helena
    Para la adecuada fermentación de un vino necesitamos tener una población de entre 80-120 millones de células por mililitro. Por cada 1 gr/l de azúcar necesitamos 0,8 mg/l de nitrógeno fácilmente asimilable para la fermentación total, de los cuales 150 mg/l deben de estar al inicio de fermentación y el resto cuando densidad inicial baje 40 puntos. Además este último aporte debe ser rico en vitaminas, minerales, esteroles en definitiva nutrición orgánica o complejo.
    También es importante saber que una vez iniciada la fermentación y cuando esta llega al Vmax (cuando densidad baja 20-30 puntos) la levadura ha asimilado prácticamente el total del nitrógeno fácilmente asimilable dejando este prácticamente sin nutrición para el final de fermentación. El hecho de empezar con una cantidad excesiva en nitrógeno fácilmente asimilable provoca una población de levadura superior a 80-120 millones y por lo tanto cuando la densidad baja 40 puntos y la levadura necesita esteroles como producto de supervivencia a más levadura más nutrición, si no la hay podemos tener también parada, exceso de ácidos grasos, fuertes reducciones y perdida de fruta. En estos casos es recomendable si hay exceso de nutrición inicial añadir cuando densidad baje 40 puntos y siempre después del oxígeno 20 gr/Hl de un nutriente 100% orgánico y nunca inorgánico o complejo.
    Atentamente

  • Elvis Says:

    Buenas Xabier,

    - De la última gráfica, cuál es el vino con mas fruta? Y porqué?

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