Controles de madurez de precisión

Siguiendo el hilo de nuestro post Nunca es tarde si la vendimia es buena, y atendiendo a la las exigencias de los mercados sobre el concepto Total Fruit, me gustaría hacer algunos comentarios.

Desde que existe la figura del enólogo, los  controles de maduración han sido siempre una práctica habitual  para determinar la fecha de vendimia. Antiguamente, las fechas de vendimia venían marcadas por fechas habituales, normalmente coincidentes con los santos patronos.

Pero los tiempos han cambiado y hoy el objetivo de los controles de maduración debe ser algo más que el control de la madurez industrial. Estos controles deben permitirnos definir con precisión el estilo de vino que vamos a obtener con las uvas de las parcelas a analizar.

No se trata de hacer un análisis químico preciso de la uva, sino de conocer las cualidades que va a tener  el vino procedente de esa uva. Esta es la clave, y encierra todo un cambio de paradigma para la enología.

Durante estos últimos años, se ha avanzado mucho en las técnicas analíticas, sobre todo en instrumental que permite hacer grandes cantidades de análisis en periodos cortos y con poco personal: instrumentos de infrarrojos, enzimáticos etc. Sin embargo, hemos avanzado poco en la búsqueda de nuevos marcadores importantes que determinan las cualidades organolépticas del futuro vino.

Siendo importantes indicadores como el grado alcohólico, el pH o la acidez total, IPT o antocianos, debemos encontrar otra metodología que nos oriente para obtener todo el potencial de la uva de cada parcela, y hacerlo de forma industrial y fiable.

Por otra parte, aunque algunos enólogos pueden intuir el estilo de vino de un viñedo a simple vista, esto solo permite elaborar una pequeña cantidad de parcelas, cuando la península ibérica tiene la mayor extensión de viñedo del mundo.

Los controles de maduración deben iniciarse nada más terminar la fase de envero. Inicialmente una vez por semana, y más tarde, cuando nos acercamos a la vendimia, dos veces por semana.

Estos controles deben permitirnos conocer de una forma integrada:

  • Vigor del viñedo a través de datos como el nitrógeno asimilable, el volumen del grano.
  • El grado Beaume, debemos integrarlo en el concepto de carga en azúcar por día. Lo importante no es el grado Beaume que tiene la uva, lo importante es conocer la cantidad de azúcar que entra en el grano por día. El grado Beaume puede estar aumentando por evaporación (pasificación del grano). Debemos conocer si el grado aumenta por fotosíntesis de la planta o al contrario por esa evaporación. Los resultados organolépticos son muy distintos, aunque en ambos casos alcancemos el mismo grado.
  • El color de la piel en los blancos. Definir el ángulo de color preciso para cada estilo aromático.
  • Conocer con precisión en cada zona para cada variedad, cual es el periodo entre la madurez fisiológica, y la madurez fenólica. Este parámetro nos permitirá, vendimiar con precisión en el momento de fruta vegetal, fresca o madura. Estos periodos no son iguales para un Tempranillo que para un Merlot o un Monastrell.

Por tanto si el objetivo es satisfacer las exigencias del mercado actual  Total fruit, debemos olvidar conceptos clásicos como los santos del municipio, debemos integrar los datos analíticos en la fisiología de la uva, y sobre todo no debemos dejar todas nuestras expectativas en una levadura o en una co-inoculación que haga milagros. La fruta no está en la levadura o en la bacteria; estos microorganismos solo pueden ayudarnos a desarrollar el mejor potencial de las uvas, pero si las uvas no tienen potencial, no habrá resultados.

Buenos controles a todos.

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