Polifenoles, el cáncer de los blancos

La calidad del mosto depende sobre todo de la calidad de la uva, y esta puede variar de una añada a otra, de una parcela a otra o de una variedad a otra. Al mismo tiempo, además de una buena uva, es importante obtener el máximo potencial del mosto, y no perderlo debido a operaciones incorrectas dentro de la bodega.

En este sentido, uno de los puntos críticos en blancos es el prensado. El nivel de presión ejercido durante el prensado no determina la calidad del futuro vino.

Siempre hablamos de mosto flor, de primera prensada o de última prensada. Aunque normalmente los criterios empleados para el fraccionamiento de mostos tienen en cuenta la presión ejercida para su extracción (200,  700 a 1000 ó 1.900 milibares) o el volumen de mosto obtenido, hay que decir que esos criterios no sirven y que ninguno de estos 2 parámetros asegura una separación de calidad.

Por o otra parte, la calidad de un buen mosto blanco, además de considerar los parámetros clásicos (grado alcohólico, ph y acidez), debe considerar otros parámetros más decisivos para un buen resultado organoléptico. Entre estos hay que referirse necesariamente a los compuestos fenólicos, los cuales participan activamente en la evolución oxidativa de los vinos blancos y rosados, sobre todo en zonas cálidas, donde coinciden un elevado contenido en polifenoles y una elevada extractibilidad de los mismos.

Aunque en nuestro post anterior, Controles de madurez de precisión, ya hablábamos del ángulo de color de la piel para obtener diferentes perfiles aromáticos, en este momento nos queremos referir a los polifenoles exclusivamente. En las uvas blancas, igual que en las tintas, la proporcionalidad piel/líquido también es importante. Controlar el tamaño de las uvas es determinante para predeterminar el perfil del futuro vino. Nos permitirá determinar si es conveniente la maceración pelicular o no. Cuando la maceración con pieles esté contraindicada, podemos sustituirla por una maceración con borras a baja temperatura antes de desfangar.

Por lo tanto, teniendo en cuenta lo dicho hasta ahora, recomendamos determinar el índice de polifenoles totales en blancos durante los controles de maduración, o bien controlar la conductividad del mosto a la salida de la prensa. De este modo podemos hacer el corte de mostos de una forma más precisa.

También recomendamos determinar la cantidad de ácidos hidroxicinámico y taninos del mosto.

En este ciclo de prensado podemos observar que inicialmente ya comenzamos a trabajar con un mosto elevado en IPT, pero, de cualquier manera, la extracción de polifenoles continua aumentando hasta los 16 IPT.

Un buen vino blanco < 6 IPT o 200 mg/l tanino, es decir, menor de 6 IPT o 200 ml por litro de tanino.

El mejor remedio para evitar este “cáncer” es evitar la extracción de estos compuestos ajustando los ciclos de prensado y fraccionando en función de la extracción de polifenoles, y no dejarse guiar por los falsos mitos acerca de las presiones.

Una vez realizada una buena separación de mostos, para los mostos con elevados contenidos en polifenoles, ya sea flor ó prensa, la adición controlada de oxígeno sobre mostos blancos no sulfitados disminuye la carga fenólica de los vinos, evitando de esta manera la oxidación posterior de los mismos. Así, una vez tratados, mejoraremos la estabilidad de estos vinos frente a la oxidación.

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