El Dominio de la Fermentación

La fermentación es un proceso capital en la transformación de mosto en vino, pero suele estar poco controlada. Optimizar este proceso tan importante implica dominar, conocer e interpretar con precisión los siguientes parámetros:

  1. La composición en nitrógeno fácilmente asimilable del mosto.
  2. Los Nutirentes : Dosis, el momento óptimo de aporte, tipos (orgánico, inorgánico, complejos).
  3. El oxígeno: dosis, momento…
  4. La temperatura.
  5. La levadura: niveles de exigencia.

Cualquier problema de fermentación, y problema no debe entenderse únicamente como parada de fermentación, puede originar pérdidas aromáticas importantes, riesgos de contaminaciones etc. En definitiva, no obtener el resultado deseado.

Aunque la fermentación alcohólica es un fenómeno anaeróbico, sabemos que las levaduras necesitan unas mínimas cantidades de oxígeno, así como microelementos, para sobrevivir y resistir a los altos grados alcohólicos. Por otra parte, los mostos muchas veces tienen carencias, y son necesarias aportaciones de nutrientes para asegurar la fermentación.

Trabajos recientes demuestran que los aportes de oxígeno o de nitrógeno asimilable deben realizarse en momentos claves de la fermentación, para asegurar una cinética completa y regular, y que la falta de respeto de estas consignas puede limitar el efecto pretendido, y encontrar el efecto inverso. Resumiendo: las paradas de fermentación son comunes por una mala gestión de los aportes de oxígeno y nutrientes fundamentales para la levadura.

Por tanto, la gestión de la temperatura, el oxígeno y el nitrógeno son importantes para el buen desarrollo de la fermentación y para la calidad aromática del producto final. El control de estos tres parámetros, y de sus complejas interacciones, sugiere un control automático y en linea de las reacciones de la fermentación.

El dominio de la fermentación a nivel industrial está llegando. El uso conjunto de captores de temperatura, junto con captores de desprendimiento de CO2 durante todo el ciclo fermentativo, nos permite detectar de manera anticipada posibles carencias o riesgos de paradas o ralentizaciones de la fermentación, en definitiva pérdidas de calidad. Al mismo tiempo, podemos aportar automáticamente y en el momento optimo tanto el oxígeno como los nutrientes necesarios para garantizar una fermentación perfecta.

captor co2

Conexiones de caprtores de Co2

Gráfico de temperatura

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