La textura del vino (I)

Nuestra generación de enólogos le ha perdido el miedo al embotellado. Si en los años 60 los enólogos tenían grandes problemas de estabilidad tartárica, proteica etc., hoy esa problemática ya no existe. La problemática del enólogo actual es la textura del vino, como conseguir vinos harmoniosos, ya que esto es lo que el consumidor está pidiendo hoy.

Como introducción a una serie de post que haremos durante las próximas semanas, queremos hacer mención a algunos conceptos de cata:

Los vinos que demandan los consumidores son agradables, suaves y con elevado efecto placentero (bien equilibrados). Los consumidores no sienten la calidad en función de la concentración en polifenoles del vino, sino en función de su equilibrio (armonía); desean vinos con volumen, en definitiva, un zumo de vino.

La textura del vino viene definida por: los taninos, la acidez, los polisacáridos, el carbónico y los aromas. Los taninos forman parte de la textura del vino y debemos definir los itinerarios tecnológicos que permitan modificar la textura como herramienta para conseguir vinos aceptables. La astringencia provocada por los taninos proviene de la precipitación de las proteínas de la saliva con los taninos y la percepción del precipitado inducido. Este precipitado, que podemos ver cuando escupimos, da sensaciones de adherencia y granulometría.

Para minimizar la agresividad de los taninos tenemos dos opciones:

  1. Disminuir la cantidad de taninos del vino.
  2. Aportar otros componentes que ajustan el equilibrio.

En este post hablaremos de la primera opción, dejando la segunda para el siguiente post.

Los resultados obtenidos de catas realizadas por az3 por toda España con la participación de unos 150 enólogos nos permiten sacar la siguiente conclusión en cuanto a la agresividad de los vinos tintos

AGRESIVIDAD/TANINOS

La carga fenólica de un vino determina parte de la agresividad del vino, pero esto no lo es todo en un  vino tinto.

En este gráfico nº1 observamos que vinos con niveles inferiores de taninos pueden resultar más agresivos que otros con niveles muy superiores.

AGRESIVIDAD / TIPO TÁNICO

En el gráfico nº2 podemos ver claramente que la agresividad está más ligada al estilo tánico del vino, es decir, los taninos verdes son más agresivos que los taninos duros.

AGRESIVIDAD RATIO TANINO/ANTOCIANO

El gráfico nº3 nos demuestra que el ratio tanino/antociano tampoco explica por si solo la agresividad de los vinos. El perfil varietal también puede incidir en la agresividad del vino tinto.

De acuerdo con estas conclusiones, hoy estamos en disposición de poder escoger diferentes gelatinas que puedan ayudarnos a enmascarar esa tanicidad, ya que  resulta agresiva para el consumidor final. Estas gelatinas pueden enmascarar el perfil vegetal o realzar la madurez del vino. En este sentido, es importante no fiarse de los estereotipos. En muchas ocasiones hemos oído decir que para los vinos jóvenes hay que utilizar la gelatina, y para los vinos más caros o crianzas, la albúmina de huevo. Sin embargo, los clarificantes deben ser escogidos en función del estilo tánico del vino, de la reactividad de los taninos, y no en función de su edad. Podemos encontrar vinos de crianza con estilo tánico verde y jóvenes con taninos más maduros y viceversa.

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