La Elección de la Barrica (II)

En el primer post sobre la elección de las barricas, establecimos temas como la importancia de los rellenos, la permeabilidad de la barrica y las cuestiones referidas al cielo gaseoso.  En este segundo post abordaremos otros parámetros que también influyen directamente sobre el estilo de vino  a construir:

  • Origen botánico de la madera
  • Tipo de grano (medio a extra-fino)
  • Secado de la barrica
  • Tipo de tostado (de ligero a fuerte)
  • Grosor de la madera (22mm hasta 34 mm)

La composición bruta de la madera es aproximadamente entre un 40% de celulosa, 20-25% de hemicelulosa y 25-30% de lignina. La perdida de alguno de estos componentes deteriora la resistencia de la madera.

Celulasas: Estructura microfibrilar, rígida, es quien da a la madera su resistencia a la tracción. Crean un puente de hidrógeno entre diferentes moléculas de glucosa y representa entre el 40-45% de la madera seca.

Hemicelulasa: Representa entre el 20-25% de la madera seca y esta formada por una mezcla de diferentes polisacáridos de bajo peso molecular como son la arabinosa, xilosa, glucosa, galactosa, manosa y ramnosa entre otros.

Lignina: Es un polímero totalmente diferente a la celulosa y hemicelulasa. En lugar de ser lineal, la lignina es un polímero amorfo; además, en vez de estar constituido por diferentes azucares, la lignina se constituye de diferentes alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico).  La lignina son polímeros insolubles en solución ácida, da a la madera su resistencia a la compresión y representa entre el 25-30% de la madera seca.

En tonelería, el roble utilizado para la fabricación de las barricas es del genero quercus. Existen más de 600 especies de este roble en diferentes zonas geográficas. Son arboles de tronco recto y elevado, y ramifican a cierta altura. A día de hoy el roble utilizado en tonelería se clasifica por su origen geográfico, y está dividido en cuatro grupos diferentes: roble americano, roble francés, roble de Europa del este y roble asiático.

El roble Americano, dominante en EEUU, es el roble Quercus alba (roble blanco) y procede principalmente de los bosques de Missouri y Kentucky. La madera americana mantiene su estanqueidad al aserrarl,a lo que permite un 50% de madera utilizable, frente al 25% para el roble Europeo, ya que esta madera es hendida en vez de aserrada. El roble blanco se caracteriza por su escaso aporte en compuestos fenólicos respecto al resto de las especies de origen Europeo; además, dentro del genero quercus, el roble americano tiene el doble de contenido en Whisky-Lactona (compuestos aromáticos tipo coco) y sus isómeros cis y trans. Entre sus propiedades físico-mecánicas cabe destacar también su menor porosidad y menor permeabilidad. Su utilización es adecuada para vino y Whisky.

El roble Frances y Europeo es del género Quercus Petraea (roble Sésil) y Quercus Robur (roble Pedunculado), respectivamente. El roble Sésil está recomendado en vinos y algunos aguardientes, mientras que el roble Pedunculado mayoritariamente es utilizado para aguardientes.

Roble Sésil: se sitúan en el centro noreste de Francia y en Europa del Este. Sus suelos son arcillo-siliceos y pobres. Al contrario del roble pedunculado, su crecimiento es pobre y da un grano bastante fino. Es una madera muy aromática debido a su riqueza en metil-octalactona y eugenol. Otra de sus principales características es la baja cantidad de elagitaninos extraibles que posee alrededor de 5.52 mg/g.

Roble Pedunculado: proviene generalmente de suelos muy ricos en graníticos y arcillo-calcáreos. El crecimiento anual es grande y regular y mayoritariamente dan un grano grueso (tipo Limousin). Este tipo de robles se encuentran generalmente en el centro oeste y sur de Francia. Es una madera pobre en compuestos aromáticos y debido a su grano grueso la cantidad de elagitaninos extraible es alta, alrededor de 7 a 105 mg/g. Es una madera poco porosa ya que no contiene vasos.

Por lo tanto, son diferentes los factores que influyen sobre la calidad de la madera. Así, los robles crecidos en diferentes suelos y con distinta climatología variaran su composición química y las características de la madera. Los aspectos de mayor influencia sobre la calidad de la madera son:

  • Variaciones en la climatología, composición de las tierras y fertilidad de las mismas
  • Densidad de la población de los robles
  • Edad de los arboles

Estos aspectos inciden sobre el potencial aromático y el contenido en polifenoles. Pero tras la procedencia botánica, el tamaño de grano y la densidad serán los criterios que más influirán en la  calidad de la madera en comparación con el origen.

El grano de la madera  influye sobre la calidad del vino. Al contrario de lo que se piensa, cuanto más fino es el grano, más poroso es este; sin embargo, cuanto más grueso mayor es el aporte de elagitaninos y menor el aporte de compuestos aromáticos de la madera.

Para vinos estructurados, pueden ser aptos los granos medio y medio fino, gracias al aporte de elagitaninos que proporcionarán una polimericación con los antocianos y mayor estabilización de color, siempre y cuando el vino entre en barrica lo antes posible a su elaboración. Además el grano grueso respeta más la fruta del vino debido a su escasa riqueza en compuestos aromáticos metil-octalactona y eugenol. Este tipo de grano no es recomendable para los vinos de estructura media. El aporte de elagitaninos, aunque estos sean tempranos, pueden desequilibrar el vino por exceso de tanino respecto a los antocianos y aportar al vino sensación de sequedad. En vinos blancos, y si se trabaja con la practica del batonage, la influencia del grano no es tan importante, ya que las lías finas del vino inhiben que estos sean cedidos al vino. Además, como ya hemos dicho, el grano grueso respeta más la fruta que el grano fino.

En el siguiente post hablaremos del secado de la barrica, del tipo de tostado y del grosor de la madera.

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