La eleccion de la Barrica (III)

La crianza en barrica no debe concebirse como un proceso violento, sino como un arte de iniciación que va a conducir a los vinos a la plenitud de su propia personalidad. Por eso, es la barrica que debe adaptarse al vino y no el vino a la barrica. De esa forma, el roble se convierte en un noble aliado del vino. Para cubrir estos requisitos es  necesario conocer los siguientes criterios:

  • Secado de la Barrica
  • Tipo de tostado

Secado de la barrica

La madera de roble procedente de los diferentes bosques no puede ser utilizada directamente para la fabricación de las barricas, porque la humedad de la madera en origen suele ser del 60%. Antes del proceso de fabricación de la barrica, la madera de roble debe pasar un proceso de secado de entre 24 y 36 meses. Tras ese tiempo, la tasa de humedad se reduce al 15% aproximadamente, sobre todo durante los 10 primeros meses.  A esta fase de deshidratación sigue la fase de maduración.

Es interesante entender este proceso en toda su complejidad. La madera en estado verde contiene compuestos extraíbles poco compatibles con el objetivo de mejorar la calidad de un vino. La acción de la lluvia, del aire y la combinación de periodos húmedos y secos permiten una lenta evolución de los compuestos aromáticos de la madera, mientras ciertas sustancias que aportan agresividad son lavadas. Aunque es rica en compuestos fenólicos, según se va secando, estos compuestos disminuyen debido a la condensación y polimerización de los taninos. Eso  rebaja su sensación amarga y astringente.

En cuanto  a su riqueza aromática, ésta esta influenciada por el origen botánico y origen geográfico, pero también por el modelo de secado. La madera en su estado verde tiene muy pocos aromas, y además su carácter es verde, después del secado sus compuestos aromáticos aumentan, y aparecen aromas de coco, vainilla  y clavo. En el secado o maduración de la madera hay un aumento en la intensidad de las notas a coco de la whisky-lactona, debido a la transformación de las moléculas en su forma trans a la forma cis, esta última más odorante. También aparecen otros compuestos aromáticos como vainillina y eugenol, por oxidación de las cadenas de lignina, aunque su concentración es baja comparando con la acción del tostado (de 3 a 5 veces más).

Tostado de la Barrica

El tostado de la barrica conlleva una modificación en la estructura y en la composición química de la madera. En general, las reacciones de hidrotermólisis y pirólisis de la madera de roble permiten aumentar en un 80% la cantidad y complejidad de numerosos componentes volátiles y odorantes, ausentes en la madrea no tostada. El grado de tostado, que abarca desde ligero a fuerte, también influirá en el estilo aromático de la barrica. Además, contribuye a la reducción de la concentración en Whisky lactona y otros compuestos vegetales presentes en la madera no tostada, como puede ser el trans-2-nonenal .

En cuanto a los elagitaninos, el tostado también tiene un impacto importante. Desde el origen de la madera verde, a través del secado y posterior tostado, podemos rebajarlos hasta un 50% de su potencial inicial.

La expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos. Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma:

  • Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero en cantidades bajas; representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la ß-ionona caracteres florales, las lactonas notas lácteas y afrutadas. Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático y reforzando la fruta. Estas lactonas mayoritariamente proceden de los fondos de la barricas que en el caso de la barrica bordelesa representa aproximadamente al 20% de la superficie de intercambio. En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad de la madera, ya que un secado deficiente proporciona «maderas verdes» con caracteres de serrín, secantes y vegetales.
  • La lignina se degrada durante el tostado, dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos (guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada). Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. Una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta maderas complejas, permitiendo definir el estilo de vino entre intensidad y complejidad.
  • Las fermentaciones alcohólicas y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos, que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainillina se transforma en alcohol vainíllico, casi inodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol, con olor acusado a café y con un umbral de percepción muy bajo. Este compuesto aparece a menudo cuando la fermentación maloláctica se efectúa en presencia de barricas ricas en furfural.

Tostado, tipo de grano y vino

La crianza en barrica permite  potenciar y mejorar la calidad aromática del vino. Además, los pequeños aportes de oxígeno de la barrica, entre 0,5-1 ml/l/mes, permite polimerizar antociano/tanino, y así estabilizar el color siempre asociado a vino limpio alrededor de 10 NTU y entrada en barrica lo antes posible. La barrica también contribuye a la estructuración del vino, aumento del dulzor, del volumen en definitiva, lo que definimos como la armonía del vino.

¿Pero obtenemos siempre el objetivo deseado?

Para ello es necesario primeramente conocer al cien por cien las características de nuestro vino y las características de la barrica que debemos elegir.

Para crianzas largas los granos mas apropiados son el fino y extrafino; por el contrario, para crianzas inferiores a los doce meses, el grano medio fino es suficiente. Cuanto más fino es el grano de la barrica, mayor es su potencial aromático en Whisky-lactona y menor es su contenido en elagitaninos. Por otra parte, cuanto más grueso es el grano menor es el conenido en whiky-lactona y mayor la concentración en elagitaninos.

Respecto al vino, debemos  tener en cuenta que cuanto menor concentración tenga, menos soportará una cesión de taninos de la barrica, a no ser que se trabaje con sus lias finas asociado al batonage. (las lías finas son capaces de precipitar  los elagitaninos del vino).

Elección del grado de tostado en función del perfil aromático deseado

  • Respeto por el vegetal (pirazinas): tostado ligero y grano fino.
  • Disminución del vegetal (pirazinas): tostado m+ y grano fino.
  • Respeto por la fruta fresca e intensidad: tostado ligero o medio largo asociado a barrica de poco aporte de elagitaninos y grano extrafino.
  • Respecto por la fruta fresca y complejidad: tostado medio+ asociado a grano fino (el tostado degrada los elagitaninos) o extrafino.
  • Respeto por la fruta madura e intensidad: tostado medio largo y grano fino.
  • Respeto por la fruta madura y complejidad: tostado m+ y grano extrafino.

Además, a todo esto deberíamos considerar los nuevos procedimientos que los toneleros están desarrollando en la selección de la madera, mediante el análisis de su composición química. De esta manera se identifica la capacidad del roble de generar un perfil de madera preciso para una categoría de vino determinada: se habla así de “Potencial Enológico” de la madera.

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