¿Cuándo vendimiar?

Todos estamos de acuerdo en que el buen vino nace en el viñedo. La calidad del vino está en la uva, y si esta no es buena, el vino será, como máximo, correcto. Pero si además de hacer un vino correcto quieres enamorar a tus clientes, no basta con tener buena uva en el viñedo, es imprescindible también saber qué estilo se puede obtener de esa uva y definir con precisión la fecha de vendimia.
Como ya hemos señalado en otras ocasiones, los parámetros analíticos habituales (ph, ATT, ºProbl, ácidos, antocianos, taninos), no son suficientes a la hora de definir el equilibrio general y el estilo aromático del vino. Para ello, es importante interpretar el estado fisiológico de la planta. Así podremos detectar desequilibrios fisiológicos y proponer medidas culturales de corrección, determinar el potencial de cada viñedo y definir la fecha exacta de vendimia. Una bajada de densidad durante la fermentación de 10 puntos/día no es igual a una bajada de 50 puntos/día. Una carga en azúcar por baya/día de 2mg no es igual que una de 20 mg/día. Esta cinética nos informará del funcionamiento fotosintético, del equilibrio de la cepa y del perfil organoléptico futuro.
Hoy es posible conocer el perfil organoléptico del vino desde el punto de vista aromático y fenólico desde el viñedo.
En la siguiente tabla expresamos tres parcelas de Syrah, otras tres de S. Blanc y dos de Viognier con potenciales diferentes. Una vez determinada la parada en carga de azúcar, lo que nos falta es conocer cuando debemos vendimiar para el perfil fruta, fresca, madura o sobre madura.
Potencial de la uva y fecha de vendimia.

Potencial de la uva y fecha de vendimia - Click para ampliar

En el siguiente enlace podeis ver los controles de maduración del tempranillo en España. Datos obtenidos con Dyostem en bodegas de Penedés, Ribera del Duero, Rioja, Navarra y Somontano.

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