La Revolución de las Levaduras (I)

Aunque nuestra linea editorial siempre insiste en la idea de cómo hacer buen vino para vender más y a mejor precio, hoy os traemos un tema para reducir de una forma crítica los costes de producción en bodega.

La fermentación alcohólica es enteramente realizada por levaduras, generalmente de la especie Saccharomyces cerevisiae. Estas levaduras pueden ser consideradas como una materia prima en la elaboración del vino. Por lo tanto, es fundamental dominar la siembra, el crecimiento y supervivencia de estos microorganismos, a fin de asegurar una fermentación regular y completa.

Si bien es posible  hacer fermentaciones con aplicaciones directas de levaduras seleccionadas, es  aconsejado  para bodegas con consumos superiores a 500 kg de levaduras preparar pies de cuba de propagación con el fin de optimizar el inicio de la fermentación en el momento elegido, y a costes mucho más económicos.

Az3 Oeno y Vivelys proponen la preparación de pie de cuba de propagación a alta concentración celular que permite optimizar la fase de siembra. Estos preparados, con > 200 millones/ml de células,  aseguran una implantación de levaduras en plena actividad en 15 horas. Por otra parte, este proceso representa un interés económico importante para la bodega, ya que permite reducir de un factor 40 la cantidad de levaduras necesarias por una campaña. La Bodega puede reproducir  levaduras seleccionadas a partir de pequeñas cantidades compradas a su proveedor de levadura.

También se  pueden llevar a cabo otros tipos de pie de cuba, como:

Propagación: Producción de biomasa.

Aclimatación: preparar la levadura para condiciones especiales difíciles.

Refermentación: reiniciación de fermentaciones en menos de 48 h.

Por lo tanto, tenemos la oportunidad de disminuir de forma muy importante el elevado coste en levaduras que asume la bodega año tras año.

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