Hablemos de Blancos

Todos los enólogos coinciden en que las elevadas temperaturas de las últimas fechas, así como la sequía que estamos sufriendo este  último año, están mermando la cosecha. Es importante tener en cuenta que las zonas cálidas, donde coinciden elevadas temperaturas y sequía, implican uvas con un elevado contenido en polifenoles y une elevada extractibilidad de los mismos. Los granos son más pequeños de lo habitual y por tanto la proporcionalidad piel/líquido es mucho más elevada. No olvidar que polifenoles y aromas son incompatibles.

Desde el punto de vista aromático, las temperaturas elevadas y la sequía también pueden afectar el perfil aromático, dependiendo de la variedad de uva. Normalmente temperaturas elevadas muy prolongadas provocan la pérdida de Tioles en variedades como Verdejo o Sauvignon blanc, y al contrario, una elevada madurez puede incrementar terpenos en variedades como Viognier, Moscatel o Chardonnay.

Por tanto considerando el riesgo que corremos teniendo este año vinos blancos más fenólicos, debemos considerar las siguientes prácticas de bodega:

  • Minimizar el contacto con las pieles de los mostos blancos, y si existe contacto lo más corto posible.
  • Las maceraciones con la piel si se pueden evitar mejor, y sino a temperaturas muy frías y cortas.
  • Ser muy metódicos con la separación de mostos, desde la separación de los mostos que llegan en el tractor de las uvas vendimiadas a máquina hasta los mostos de prensa.
  • Tratar de medir las calidades de los mostos en el prensado por conductividad, y no por presión.
  • Medir siempre los IPT de cada fracción.
  • Y, finalmente, tratar los mostos de acuerdo a sus necesidades.

Si bien la adición de productos a base de PVPP es una práctica muy extendida, existen otras mucho más eficaces, respetuosas con el mosto y con el medio ambiente y sobre todo más económicas, como la oxidación controlada de los mostos.

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