La Revolución de las Levaduras (II)

Es indiscutible que las diferentes levaduras tienen diferentes aptitudes en cuanto a capacidad fermentativa, revelación y/o síntesis de aromas. También tienen efectos sobre el color y la grasa. Es decir, juegan un papel primordial en la expresión de la uva.


En los últimos años se ha planteado el debate sobre el uso de levaduras seleccionadas o levaduras autóctonas. Por otra parte, algunos fabricantes comienzan a proponer kits de varias cepas de levaduras con el fin de imitar una fermentación espontanea y aprovechar las virtudes de cada especie. Y además están las bodegas que desearían conocer la biodiversidad de sus viñedos, mejorar la calidad de sus vinos con levaduras mejor adaptadas a su terreno y eliminar así los riesgos de accidentes durante la fermentación. Estas bodegas sueñan con desarrollar su colección privada de levaduras.

No cabe duda de que estas es una opción interesante que puede ayudar a la bodega a diferenciarse de la competencia. No olvidemos que la diferenciación es el imperativo del marketing. Pero esta decisión conlleva un riesgo mayor y, por tanto, exige una mayor atención del proceso de fermentación. Cuando hablamos de una fermentación con levaduras autóctonas no nos referimos a la fermentación espontánea de cualquier levadura, sino a un proceso riguroso de selección, aislamiento y conservación de una levadura o un pull de levaduras naturales de nuestros viñedos que sean seguras y no comprometan la viabilidad de la bodega.

Hoy ya es posible desarrollar tu propia colección privada de levaduras, y tendrás que sopesar si esta es tu mejor opción en este momento o en el futuro.

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