Mosto limpio, mosto sano

Para conseguir el vino deseado es importante fermentar en las condiciones de turbidez adecuadas al estilo de vino y a las necesidades de la levadura escogida, ya que no es lo mismo un  fermental que un thiólico o un terpénico. Sea cual sea el método de limpieza (estático, flotación o centrifuga), una despectinización previa con las actividades enzimáticas adecuadas mejora el rendimiento del proceso. Pero previo al desfangado es necesario conocer el potencial aromático de cada variedad y extraer lo máximo posible de cada una de ellas.

Es importante conocer los diferentes precursores aromáticos de cada variedad para saber si debemos macerar antes de de prensar y desfangar, y, sobre todo, marcar el itinerario enológico posterior en función de estos compuestos. Pero cuidado: al igual que enriquecemos el mosto en precursores aromáticos, también lo enriquecemos en tanino o flavonoides (ver grafico concentración de polifenoles en uva), y esto puede contribuir a la perdida de gran parte del potencial aromático del vino final. Por ello, uno de los parámetros a seguir en los blancos es la concentración en tanino de los mismos.

Contenido en polifenoles a 280 inferior a 8-10 IPT para variedades terpénicas y fermentales e inferior a 6 IPT para variedades reductoras o tipo thiol.

Contenido en tanino de los mostos inferior a 250 mg/l.

Cálculo tanino:

60 x (A280 – (0,4 x A320) = Tanino mg/l.

El desfangado o limpieza de los mostos no debe ser una receta, porque también el tipo de limpidez de los mismos determina el potencial aromático del  futuro vino. Corregir el mosto con Sulfuroso entre 0,4 y 0,6 mg/l de sulfuroso activo molecular (ver calculo http://www.az3oeno.com/formulaciones/index.asp?pg=1) y procesar el mosto por los diferentes sistemas, decantación estática, flotación, centrifugación, etc.

Finalizada la limpieza del mosto, corregir el resto de parámetros necesarios para una buena fermentación: pH, acidez total, nitrógeno fácilmente asimilable…

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