Nutrición para la batalla (I)

Las tendencias enológicas actuales unidas a los estados de elevada madurez de las uvas, hacen que las las levaduras trabajen en condiciones de stress que en algunos casos pueden malograr una fermentación exitosa si no les proporcionamos la nutrición adecuada.

Para realizar una fermentación regular y completa la levadura precisa nitrógeno, vitaminas, ácidos grasos de cadena larga, esteroles, minerales, oxígeno y otros micronutrientes. En este post hablaremos sobre las necesidades en nitrógeno.

Nitrógeno asimilable

Muchos mostos no contienen las cantidades suficientes para desarrollar una buena fermentación, así que debemos añadir cantidades complementarias en forma de DAP (fosfato diamónico), u otros productos complejos que podemos encontrar en el mercado a base de corteza de levadura, levadura inerte, etc. Las necesidades de nitrógeno asimilable dependen de las exigencias de la levadura, del nitrógeno asimilable inicial, de la cantidad de azúcar a fermentar y de la temperatura de fermentación. Las necesidades de las levaduras pueden oscilar entre los 0,6 y 1,5 mg N/gr de azúcar a fermentar (importante solicitar al proveedor las especificaciones de cada levadura).

Todas las literaturas comentan que para el buen desarrollo de una fermentación, debemos iniciarla con una cantidad inicial de 150 mg/l y a partir de esta cantidad añadiremos el resto en función de las condiciones anteriormente mencionadas. En este caso hemos considerado 4 hipótesis:

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Aquí tenéis una calculadora de nitrógeno asimilable.

Timing de aplicación

Como indicamos en la tabla no debemos iniciar ninguna fermentación con menos de 150 mg/l de nitrógeno, y debemos añadir la cantidad restante que falta en función de la levadura y del alcohol probable. El exceso de nitrógeno asimilable al principio de la fermentación estimula un elevado crecimiento de levaduras, y esto hace crecer la demanda posterior de aminoácidos. Por tanto, se hace necesario verificar los contenidos de nitrógeno asimilable del mosto y no añadir cantidades estandarizadas, como si de una receta se tratase.

La aplicación debe realizarse cuanto antes. La levadura asimila y almacena aminoácidos durante la fermentación, para utilizarlos más tarde, hasta que el exceso de alcohol inhibe su absorción de estos.

Si las necesidades en nitrógeno son bajas o suficientes, conviene añadir nutrientes orgánicos después de la aplicación del oxígeno, cuando la densidad inicial ha bajado aproximádamente 30 puntos, en la fase exponencial de la levadura, la cual ocurre al final de la fase de multiplicación de las levaduras (momento de máximo desprendimiento de CO2). Añadir oxígeno al mosto previamente mejora la capacidad de asimilación de nitrógeno de las levaduras.

En cambio, si la necesidad es media o fuerte, por encima de 70 mg/l N, entonces se pueden considerar dos aplicaciones:

  • La primera, recién iniciada la fermentación Di-5: ajuste del N a 150 mg/l.
  • La segunda, iniciada la fermentación Di-30: O2 + resto del N necesario. En esta segunda aplicación, si el ajuste no es elevado (20-30 mg/l), puede ser con un orgánico; si el ajuste es más importante, puede hacerse con DAP o complejos.
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