¿Conoces la Fermentación Automatizada?

El seguimiento de la fermentación alcohólica mediante la bajada de densidad es una práctica extendida y bien conocida, pero no por ello poco anticipadora o detectora de posibles desviaciones o defectos de la fermentación. Desde hace poco tiempo existe un sistema de seguimiento seguro y automatizado del control de la fermentación alcohólica del mosto que permitiera prevenir los problemas responsables de pérdidas aromáticas y económicas.

El seguimiento de la FA en continuo mediante el desprendimiento de CO2 es una técnica empleada habitualmente en investigación que ahora está a disposición de las bodegas a nivel industrial. Su gran ventaja con respecto al método tradicional es que permite prever el comportamiento de la población de levaduras y actuar en consecuencia de forma anticipada y preventiva.

Trabajos recientes demuestran que aportes los aportes de oxígeno y de nitrógeno asimilable deben realizarse en momentos claves de la fermentación para asegurar una cinética completa y regular. Estos trabajos también resaltan que la falta de respeto de estas consignas puede limitar el efecto pretendido, e incluso provocar el efecto inverso. Este es el origen de las paradas de fermentación: la mala gestión de los aportes de oxígeno y nutrientes fundamentales para la levadura.

No obstante, la gestión de los aportes de oxígeno y de los nutrientes no inciden únicamente sobre la cinética de la fermentación, también lo hacen sobre la calidad aromática del vino. Está demostrado que los productos secundarios del metabolismo de la levadura participan en el perfil aromático y que están ligados a fuentes de nitrógeno del medio.

Por tanto, la gestión en los momentos claves de la temperatura, el oxígeno, el nitrógeno, la turbidez y las levaduras son importantes para el buen desarrollo de la fermentación, ya que todo ello condiciona la calidad aromática y el estilo del producto final.

El control de estos  parámetros y de sus interacciones complejas sugiere un control automático y on-line de las reacciones de la fermentación y así poder construir modelos de vinos específicos.

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