Defiende la fruta (I)

Hace algunos años ya que el consumidor exige vinos cada vez más afrutados, o por lo menos vinos con características aromáticas que el asocia como tal (vinos con madera). Al mismo tiempo, los aromas animales o vegetales son cada vez mas rechazados por una gran parte de consumidores. La fruta alcanza su máximo valor expresivo entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, así que este es un momento importante porque aquí es donde nos jugamos el acceso a ese mercado creciente de consumidores que piden fruta.

Nuestra misión en esta parte del proceso consiste, por tanto, posibilitar que la fruta se exprese y en defenderla de los ataques a la que se ve sometida:

  • Liberación de precursores mediante enzimas glucosidasas
  • Protección de los aromas aumentando el poder reductor.
  • Potenciar la fruta a través de la madera.
  • Evitar contaminaciones microbiológicas  “Brett”.

Vamos a empezar por el final: evitar contaminaciones de Brett.

Como es bien sabido, las Brettanomyces transforman los ácidos fenoles en compuestos aromáticos indeseables como el “etil-4-fenol”, que incorpora a los vinos un aroma a tinta, sudor de caballo o estiércol, en función de su concentración. Lo importante, en cualquier caso, es que las Brettanomyces echan a perder los aromas a fruta y secan el vino durante su degustación. En ese sentido, es muy interesante el artículo del doctor Cauré Portugal en el que describe un nuevo método para detectar alteraciones microbiológicas por levaduras en vinos de crianza.


La Brett es una levadura oportunista

Aunque la Brett es conocida como una levadura de contaminación en los vinos de crianza, podemos decir que uno de los momentos más críticos de contaminación se produce entre alcohólica y maloláctica, básicamente en situaciones de fermentación lenta o paradas de fermentación. La Brett no se desarrolla durante la fermentación, porque la competencia con la fermentación de la levadura Saccharomyces es demasiado alta. Sin embargo, en  cuanto la Saccharomyces tiene una debilidad o comienza a iniciar su fase de declive, las Brettanomyces se benefician de los residuos de azucares para iniciar su crecimiento. Dicho de otra forma, cuando se constatan las paradas o ralentizaciones de fermentación, la presencia de azúcar residual elevada favorece el crecimiento de microorganismos contaminantes. Como conclusión podemos decir que todo lo que desfavorece a las levaduras de la fermentación favorece a los contaminantes.

Por este motivo, entre la fermentación alcohólica y la maloláctica, cuando las levaduras ya han terminado la fermentación pero las bacterias no han comenzado a trabajar y los niveles de sulfuroso son prácticamente nulos, la Brett aprovecha para desarrollarse y hacernos perder toda o parte importante de la fruta.

Por esto, queremos llamar la atención de los enólogos para que realicen controles microbiológicos preventivos, ya que solamente un seguimiento analítico sistemático y regular de las poblaciones de Brett permitirá anticiparnos al problema.

Algunos consejos para minimizar los riesgos de contaminaciones en esta fase de la vinificación:

  • Seguir los protocolos de rehidratación de las levaduras seleccionadas aconsejados por el fabricante .
  • No provocar choques térmicos superiores a 5ºC en la adaptación de las LSA al mosto.
  • Respetar los momentos óptimos aconsejados de adición de oxígeno.
  • No aportar nitrógeno de forma fija, sino añadir las cantidades ajustadas a las necesidades reales.
  • Sangrados precoces pueden disminuir de forma considerable las poblaciones de Saccharomyces languideciendo la fermentación y favoreciendo la contaminación.

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