Nutrición para la batalla (II)

El éxito de la Fermentación Alcohólica (FA) requiere el dominio de cinco parámetros principales: levadura, turbidez, nitrógeno asimilable, oxígeno y temperatura. La mayoría de problemas de fermentación son consecuencia de una mala gestión de los aportes de oxígeno y nutrientes para la levadura.

Unas veces nos quedamos cortos, otras nos pasamos, y otras nos equivocamos al elegir el momento. Un final de FA demasiado largo es también un problema de fermentación, ya que nos aleja de nuestro objetivo, por las pérdidas aromáticas y por los riesgos de contaminación que conlleva; además, compromete la rentabilidad del parque de vinificación.

Aunque la fermentación alcohólica es un fenómeno anaeróbico, sabemos que las levaduras necesitan unas mínimas cantidades de oxígeno y microelementos para sobrevivir y resistir a los elevados grados alcohólicos que pretendemos fermentar. Las levaduras emplean el oxígeno en la síntesis de esteroles y ácidos grasos de cadena larga que les ayudarán a resistir la toxicidad del alcohol al final de la FA. También les ayudan a metabolizar mejor otros nutrientes. Por lo tanto, estamos hablando de un trabajo preventivo.

Numerosos trabajos han demostrado ya que añadir oxígeno en el momento de máxima velocidad de fermentación mejora la cinética al final de la FA. En concreto, se trata de añadir de 5 a 10 mg/l de oxígeno en forma de aporte puntual, de una sola vez, antes del segundo aporte de nitrógeno. De esta forma agotamos completamente los azúcares sin la irrupción de poblaciones contaminantes, y reducimos el tiempo de fermentación. Esta debería ser una práctica incluida en todos los protocolos de vinificación, porque una correcta gestión del oxígeno en FA puede reducir el tiempo global de fermentación de una bodega de un 10 a un 20%.

Igual de importante que la dosis es el momento de aplicación, ya que es cuando un mayor número de células son capaces de metabolizar satisfactoriamente el oxígeno, lo cual tendrá un impacto positivo sobre la población de levaduras. Las aplicaciones tardías tienen menos beneficios y conllevan algunos riesgos; por ejemplo, cuando detectamos una ralentización de FA, a menudo estamos tentados de hacer un aporte de oxígeno para estimular la actividad levaduriana. Sin embargo, solemos olvida que si el mosto lleva una población considerable de contaminantes tipo Brett, serán estas quien consuman el oxígeno aportado.

Otras aplicaciones del oxígeno en FA pueden ser la eliminación de verdor y estabilización de color en vinos tintos, pero en este caso trabajaremos con microoxigenacion durante la parte central de la fermentación. Esta práctica requiere un buen dominio de las poblaciones microbianas en FA, y no tiene apenas impacto sobre la cinética de fermentación.

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