Todo por la fruta

Ahora que el viñedo y la levadura ya han terminado su trabajo, nos encontramos con un potencial aromático que es el que es. No hay más. Es el momento de gestionar dicho potencial a través de una crianza específica, pensada y planificada a partir de dicho potencial en concreto. Nos encontramos, por tanto, en el momento de definir la estrategia para conseguir esos vinos intensos en fruta que el mercado demanda.

Liberar los precursores terpénicos

En las variedades terpénicas, y a pesar de emplear levaduras con capacidades enzimáticas adecuadas para liberar estos aromas, muchos precursores permanecen todavía ligados a la parte glucídica que los hace inodoros, ya que durante buena parte de la FA, la actividad de las glucosidasas queda inhibida en presencia de grandes concentraciones de azúcar. Mantener el vino con sus lías favorece este trabajo, pero la actividad enzimática de la levadura es ya muy débil. Añadir enzimas glucosidasas liberará la parte aromática de la molécula, y esto aumentará el aroma del vino. Es importante catar semanalmente e inactivar el enzima en el momento óptimo con 10 g/hl de bentonita.

Aunque tradicionalmente esta técnica se ha empleado mayoritariamente en vinos blancos (muscat, malvasía, viognier, torrontés, gerwurztraminer, riesling, sauvignons bien maduros, albariño…..) resulta también muy interesante en algunos vinos rosados y tintos jóvenes (tempranillo, monastrell, garnacha, merlot, syrah), a los que aportará intensidad y complejidad. Esto nos va a costar algún punto de color, ya que la enzima separa tanto el azúcar de los terpenos como el de los antocianos, y entonces estos precipitan. Sabemos que perder antocianos es perder dulzor, pero la fruta lo compensa en boca. Al igual que en blancos, hay que inactivar la enzima cuando tenemos un perfil aromático interesante.

Gestionar el poder reductor

La reducción y la oxidación son los mayores enemigos de la fruta del vino: la primera inhibe su expresión, la segunda la elimina directamente. Por eso es tan importante gestionar el poder reductor del vino en función de su perfil. La reducción puede tener origen coloidal (residuos de fitosanitarios, nutrición deficiente en FA, desfangados defectuosos, lías compactadas) ó fenólico, por falta de madurez. En efecto, en determinadas condiciones, las levaduras producen compuestos azufrados ligeros que en un principio enmascaran la fruta y luego se manifiestan como defecto. Si no actuamos, estos compuestos ligeros pueden derivar a compuestos pesados difíciles de eliminar.

Como trabajo preventivo, si vamos a trabajar el vino con lías, en busca de grasa y estabilidad, es necesario levantarlas frecuentemente ó mantenerlas en suspensión ya que la presión es uno de los factores de producción de compuestos azufrados. Si no podemos levantarlas, cabe la posibilidad de trabajarlas aparte mediante agitación, eliminando el sobrenadante; de esta forma disminuimos su poder reductor y podemos reincorporarlas al vino posteriormente. Si las lías tienen una tendencia reductora elevada, podemos recurrir a métodos curativos ó sustituirlas por derivados de levadura a base de corteza parcialmente degradada que, además de ceder polisacáridos, absorberán compuestos azufrados.

Las herramientas más efectivas en la lucha preventiva ó curativa contra la reducción y los compuestos azufrados son el oxígeno (micro y macrooxigenación) y los taninos elágicos, ya sea con tanino en polvo o con roble (chips, duelas ó barrica nueva). Recordemos que para trabajar blancos y rosados con oxigeno es necesario que el vino mantenga cierta turbidez, y que los límites del aporte de tanino y madera los marcará el perfil de vino objetivo, evitándolos a toda costa en vinos thiolicos.

Los vinos tintos presentan a menudo reducción fenólica. Cuando el tanino es poco maduro, sobre todo en años con bloqueo, resulta muy reactivo y pide mucho mucho oxígeno. Si no le damos el oxígeno que nos exige, el tanino inmaduro conduce a la reducción y la agresividad. Por lo tanto, en estos casos, la mejor herramienta es el oxígeno, siempre y cuando trabajemos sobre vinos limpios <200 ntu; de lo contrario, será absorbido por los turbios sin apenas efecto sobre el vino. El aporte de tanino elágico mediante la madera contribuye también a estabilizar el redox del vino, y establece efectos sinérgicos con el oxígeno.

La madera por si misma, independientemente de su papel sobre el redox, también puede contribuir a la expresión de la fruta, pero esto lo trataremos en otro post.

PROTEGER LA FRUTA

¡Qué bien huelen los blancos y rosados recién terminados! Lástima que en el camino hasta la botella algunos de estos aromas se perderán, principalmente por oxidación. Vamos a comentar algunas ideas para minimizar esas pérdidas.

Como decía en el post Hablemos de blancos, lo primero es gestionar de forma racional los polifenoles y el oxígeno durante el prensado, incluso aprovechando la parte positiva de una oxidación enzimática controlada. Con el vino ya terminado, la oxidación química es el enemigo a bloquear. Para ello podemos minimizar los factores de oxidación y/o aumentar el poder reductor del vino.

Minimizar los factores de oxidación

  • Eliminar el exceso de polifenoles mediante clarificación ó tratamientos adsorbentes.
  • Minimizar los aportes de oxígeno, mediante inertización en trasiegos ó en depósitos incompletos.
  • Conservar el CO2 natural del vino: temperaturas de conservación bajas, trasiegos en régimen laminar, con manguera larga en la impulsión para redisolver el CO2 que desprende el paso por la bomba.

Aumentar el poder reductor

Las lías, además de ceder polisacáridos y manoproteinas, aportan también péptidos reductores y son potentes consumidoras de oxígeno. Si no disponemos de lías sanas podemos sustituirlas por derivados de levadura provenientes de cortezas parcialmente degradadas.

En el caso que el perfil del vino no admita más grasa en boca, será más adecuado enriquecer el vino en glutatión y péptidos reductores a través de derivados de levadura ricos en estos componentes y pobres en polisacáridos. Aunque en muchas fichas técnicas se habla de emplearlos únicamente al inicio de FA, es de todos sabido que un segundo aporte en vino terminado aumenta el poder reductor y ayuda a mantener la fruta, incluso rejuvenece vinos ya oxidados.

Por último podemos valernos de los antioxidantes tradicionales: el sulfuroso, con sus limitaciones legales y organolépticas, y el ácido ascórbico, aunque por su efecto reversible en el tiempo os recomiendo reservarlo para el embotellado.

Medida de la oxidabilidad del vino

Un sencillo test nos informará de la oxidabilidad de cada vino: preparar un tubo con 10 ml de vino y 1 μl de agua destilada  (D1) y otro con 10 ml de vino y 1 μl de peróxido de hidrógeno al 33% (D2). Esperar 12 horas y medir en espectrofotómetro a 420nm.

Resultado: D2-D1/D2x100 = aptitud a la oxidación. Si el valor es positivo el vino es oxidable, más cuanto mayor. Si el valor es negativo, el vino es resistente

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3 Respuestas a “Todo por la fruta”

  • alejandro cangi Says:

    muy interesante el tema empezare a practicarlo en los vino blanco de blancas que algunas veces viene mezclado con alguna variadad que no es blanca pura y en los espumosos y en blancos que los envasan en botellas blancas transparente.
    muchas gracias son de mucha ayuda los temas que abordan

  • jesus calzada martin Says:

    Hola buenas tardes.
    Estoy leyendo con frecuencia el poder reductor del vino y no en tiendo a que se refiere.
    Si es posible me lo pueden comentar.
    Muchas gracias.
    Saludos

  • Guillem Roig Says:

    Hola Jesus

    El poder reductor podemos entenderlo como la capacidad que tiene un vino de protegerse frente a la oxidación. En él participan todos los elementos reductores que posee el vino, por ejemplo los compuestos fenólicos y los péptidos y aminoàcidos reductores de forma endógena; y los reductores añadidos como el sulfuroso ó el ácido ascórbico de forma exógena.

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