La madera: el estilista de la fruta (II)

Seguimos con el post sobre la fruta y la madera. ¿Cuándo hay que meter el vino en barrica?

___Entre Alcohólica y maloláctica. Meter el vino a barricas pronto tiene ventajas aromáticas por diferentes compuestos azufrados que aparecen durante la fermentación maloláctica en barrica, como el furfuryl thiol, compuesto responsable del aroma de café. Además, y debido a las condiciones del vino en ese momento, Ph bajo (todavía la malo sin hacer) y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno, formando un puente etilado. De esta manera, se estabiliza el color del vino y disminuye la caída, una vez finalizada la fermentación maloláctica. También hay que mencionar que este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca. Además, si la barrica es nueva, el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino. En este periodo es aconsejable rellenar las barricas periódicamente, a razón de 2-3 veces por semana, con el fin de tener la menor perdida de fruta posible; en caso contrario, si el hueco de la barrica y el vino es grande, acumularemos exceso de oxígeno disuelto y aumentaremos la perdida de fruta.

___Recién terminada la Fermentación Maloláctica. Llevando el vino a barricas en este momento y a pesar de haber perdido parte del color finalizada la maloláctica, todavía existen antocianos en forma libre en el vino, por lo que los pequeños aportes de oxigeno de la barrica (entre 0,5-1 ml/l/mes), va a permitir polimerizar antociano/tanino, eliminar verdor y estructurar el vino; en el caso de estar el vino en una barrica nueva, también ganaremos en dulzor. Pero para que estas reacciones sean posibles es necesario que el contenido en CO2 del vino sea lo más bajo posible. También en este caso es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxigeno aumentando su estructura.

___A los 6 meses terminada la Maloláctica (mayo-Junio) Para estas fechas, y al contrario de lo que ocurre en los casos anteriores, el contenido de antocianos libres del vino es muy bajo, es decir, que en su mayoría han precipitado o están polimerizados. Por lo tanto, si en los casos anteriores el oxígeno aportado por la barrica ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso obtendremos un resultado contrario. Al no disponer de antocianos libres, la polimerización se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia, disminuirá el color violeta y aportará sequedad en boca. Esto suele ocurrir en muchos de los vinos que catamos, bien por ir tarde a crianza o bien por un periodo excesivo del vino en barrica. Debemos recordar que ese tipo de tanino nunca se redondea en botella.

En cualquiera de las crianzas a realizar hay que seguir un mínimo de control sobre el vino. Si va a barricas antes de maloláctica, hace falta controlar periódicamente el desarrollo de diferentes microorganismos, tipo brettanomyces, pues el vino en este momento está a falta de sulfuroso. Y otro aspecto importante es gestionar bien el batonage: primero debemos estructurar el vino y después realizar el batonage; finalizado este proceso, trasegar y sulfitar.

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