La madera: el estilista de la fruta (I)

El estilista es el profesional que te analiza y decide cómo potenciar tus virtudes y disimular tus defectos para que gustes a los demás. La madera hace lo mismo con la fruta que hemos obtenido de la uva con mimo y cariño. Por eso, la expresión aromática es el primer elemento que nos viene a la mente cuando hablamos del enmaderado de vinos.

Notas afrutadas, especiadas, vainilladas o tostadas vienen a completar o construir la paleta aromática de los vinos. Estos aromas provienen, o bien de la degradación de compuestos de la madera durante el tostado, o bien de la madera en sí misma:

___ Los compuestos volátiles de la madera son numerosos pero en cantidades bajas; representan tan sólo un pequeño porcentaje de los compuestos de la madera. El eugenol aporta caracteres especiados, la ß-ionona caracteres florales, las lactonas notas lácteas y afrutadas. Las maderas sin tostar son aromáticamente menos intensas que las tostadas, y permiten trabajar el volumen en boca limitando el impacto aromático y reforzando la fruta. Estas lactonas mayoritariamente proceden de los fondos de la barricas, y en el caso de la barrica bordelesa representa aproximadamente al 20% de la superficie de intercambio y también de los chips y duelas sin tostar. En este caso, es necesario ser cuidadoso con la calidad de la madera, ya que un secado deficiente proporciona «maderas verdes» con caracteres de serrín, secantes y vegetales.

___ La lignina se degrada durante el tostado dando lugar a fenoles volátiles y aldehídos aromáticos (guayacol, vainillina, siringaldehído), al mismo tiempo que las hemicelulosas dan compuestos furánicos (furfural, 5-metilfurfural: notas de frutos secos y almendra tostada. Cada compuesto aromático aparece preferentemente a una temperatura concreta. Una mezcla de diferentes temperaturas de tostado aporta maderas complejas, permitiendo definir el estilo de vino entre intensidad y complejidad.

___ Las fermentaciones alcohólica y maloláctica cambian el perfil aromático de la madera. Además de la absorción de compuestos volátiles por parte de los microorganismos que disminuyen la intensidad aromática, existe también una transformación de ciertas moléculas: la vainillina se transforma en alcohol vainíllico, casi inodoro, a la vez que el furfural puede dar lugar a furfuriltiol, con olor acusado a café y con un umbral de percepción muy bajo. Este compuesto aparece a menudo cuando la fermentación maloláctica se efectúa en presencia de barricas ricas en furfural.

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Elección del grado de tostado de las barricas en función del perfil aromático deseado

  • Respeto por el vegetal (pirazinas) tostado ligero y grano fino.
  • Disminución del vegetal (pirazinas) tostado m+ grano fino.
  • Respeto por la fruta fresca e intensidad tostado ligero o medio largo y asociado a barrica de poco aporte de elagitaninos grano extrafino.
  • Respecto por la fruta fresca y complejidad tostado medio+  asociado a grano fino (el tostado degrada los elagitaninos) o extrafino.
  • Respeto por la fruta madura e intensidad tostado medio largo y grano fino.
  • Respeto por la fruta madura y complejidad tostado m+ y grano extrafino.

Elección del grado de tostado de los chips en función del perfil aromático deseado

  • Potenciar fruta, dar volumen y estructura con chips ó duelas sin tostar BF.
  • Dulzor, estructura y complejidad aromática. SCA
  • Frescor, dulzor y longevidad en boca, con Fraicheur.
  • Dulzor, y madurez, con pequeñas dosis de chips ricos en vainillina. SC180 XL
  • Potenciar la fruta reductora, fruta negra, con dosis bajas de tostados fuertes. DC 310.

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