Un poco de oxigeno, por favor

El vino siempre se ha criado o conservado en recipientes más o menos permeables al oxígeno. Eso ha hecho que el contacto entre ambos haya estado dominado por el azar y la incertidumbre sobre el resultado final de su relación. El gran reto de la enología moderna consiste en hacer que la oxigenación sea un proceso bien parametrizado y dominable.

La micro-oxigenación es el aporte lento y continuo de oxígeno, de manera que la velocidad de este aporte sea inferior a la velocidad de consumo del mismo, y evitar así la acumulación de oxígeno disuelto en el vino. La oxigenación controlada tiene efectos muy distintos a la oxigenación violenta (trasiegos). Así, para una misma cantidad total de oxígeno, un aporte controlado:

  • favorece la estabilización del color
  • disminuye el carácter vegetal
  • elimina los aromas a reducido

Por el contrario, el aporte violento de oxigeno favorece los fenómenos de oxidación, evolución y envejecimiento.

Los vinos entran en contacto con el oxigeno cuando se destinan a la barrica, en la fase de post fermentación maloláctica. Sin embargo,  una parte importante del vino quedará en los depósitos de acero inoxidable, totalmente cerrados, sin ningún contacto con el oxígeno.

La reactividad del vino frente al oxígeno viene dada por la concentración en compuestos fenólicos, el grado de madurez fenólica y el estilo del vino pretendido; y las necesidades de consumo pueden variar de 5 a más de 20 ml/l, en función de la medida de consumo de oxígeno.

Solo así, elaborando vinos tintos en contacto con el oxígeno, obtendremos vinos con fruta, sin verdor, más grasos y con taninos más suaves y redondos.

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