Tinajas de terracota para la crianza del vino

tinajas de terracota para la crianza del vinoPara referirse a cualquier cosa extremadamente sencilla la sabiduría popular dice: “es más simple que el mecanismo del botijo”. Sin embargo, la realidad es muy distinta: el botijo es un artilugio técnico preindustrial casi perfecto donde la mecánica de fluidos y la termodinámica se unen con un objetivo común: enfriar agua mediante la evaporación de la misma. ¿Qué pasa si sustituimos el agua por vino? ¿Qué pasa si aprendemos a dominar esos fenómenos físicos?

Estas fueron las preguntas que se hicieron hace 10 años un viticultor de Cahors y un ceramista de Montferrand, y tras muchos ensayos de moldeado, cocción y crianza, hoy nos proponen reinventar el “no tan simple mecanismo del botijo” para criar vinos.

En efecto, las tinajas de terracota, barro cocido, que nos propone Terres d’Autan trabajan como un botijo. El líquido atraviesa lentamente las paredes porosas de la jarra por capilaridad y se va evaporando en la superficie en función de la humedad y temperatura ambientales. Como no hay deformación, como en las barricas, ésta se compensa en parte por vacío y en parte por entrada de aire a través de los poros.  Este trabajo en el vino se traduce en 3 beneficios principales:

  1. Los beneficios de una oxigenación lenta y constante
  2. Concentración por evaporación
  3. Y lo mejor: respeto absoluto por el vino

Durante la feria de Enomaq hemos expuesto estas tinajas y la gente nos preguntaba si eran de adorno o eran realmente para criar vino. Cuando contestábamos que, efectivamente, eran para criar vino, la respuesta inmediata era que las tinajas de barro se han utilizado en España desde siempre para la conservación de los vinos, aceites y semiconservas.

Siendo esto cierto, hay que aclarar la diferencia entre CONSERVAR y CRIAR el vino. Muchos de esos recipientes solían llevar un esmaltado interior que las impermeabilizaba, y junto con un cierre adecuado, permitía conservar el alimento en cuestión protegiéndolo de elementos externos, sobre todo de la luz y el oxígeno.

el mecanismo del botijo

el mecanismo del botijo

En cambio, el concepto de criar el vino lo entendemos como la gestión inteligente y bien definida del moldeado del vino. Es decir: estructurar, respetar la fruta, eliminar el verdor y en definitiva convertirlo en un vino que enamore. Para muchos vinos es indispensable el aporte lento y constante de oxígeno, y eso es precisamente lo que hacen estas tinajas de barro cocido. Si bien la crianza se ha entendido como el trabajo en barricas, fudres, tinos, hormigón vivo y microoxigenación, hoy os proponemos una nueva herramienta de crianza, que además de criar el vino, lo concentra y lo respeta: las tinajas de terracota.

Las tinajas de terracota [pdf.] son una herramienta ideal para pequeños lotes de vinos con mucha personalidad, que necesitan una crianza pero no precisan o no toleran aporte tánico y aromático. Fruta, volumen y estructura. Solo hace falta tener la superficie, volumen y porosidad adecuadas.

Eeste es el savoire faire desarrollado por Terres d’Autan en estos 10 años, que elabora sus tinajas de 140 a 150 litros mediante moldeado a mano, curado y cocción específicos para ese tipo de crianza. Nuestro trabajo consiste en conducir bien los fenómenos de evaporación, a través de la política de rellenos, para regular los efectos de oxigenación y concentración. Un bonito ejercicio de fusión entre técnica preindustrial y artesanía.

Esta técnica lleva años empleándose en algunas zonas de Francia, Austria, Eslovenia, Georgia, Italia, etc. En nuestro país su uso es minoritario pero prometedor. Desde esta vendimia 2012 ya tenemos en marcha numerosas crianzas con variedades locales y foráneas: mencía, garnacha blanca y negra, trepat, mandó, syrah, cabernet, os iremos informando de su evolución.

Se me olvidaba lo más importante: hay que ser muy cuidadoso en la manipulación.

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11 Respuestas a “Tinajas de terracota para la crianza del vino”

  • Andrès Campos Saavedra Says:

    Genial, me encanta la filosofía de vuestro trabajo, volver a lo que hacían nuestros ancestros, en aquellos años que la experiencia era muy amiga de la ciencia.

    los felicito por vuestro trabajo y perseverancia en lo que hacen.

    saludos de tierras lejanas…

  • admin Says:

    Hola Andrés,
    Gracias a ti por compartir tu tiempo con nosotros.
    Un saludo

  • Rafael A. Says:

    El tema de la evaporacion como afecta al grado alcoholico

  • Guillem Roig Says:

    Hola Rafael, la porosidad de las tinajas no presenta selectividad frente a la evaporación preferente de agua ó alcohol, entonces la proporción dependerá de las condiciones ambientales de humedad y temperatura, como ocurre con las barricas. Según las condiciones ambientales las mermas pueden ir del 0,7% al 1% mensual, de ahí el interesante efecto de concentración.
    En condiciones normales de crianza suele disminuir el alcohol, quizás algo más que en una barrica pero no puedo ofrecerte datos concretos.

    Si trabajas con tinajas esmaltadas en el interior o impermeabilizadas por fuera con cera de abeja, entonces no debe variar, pero pierdes los efectos de microoxigenación y concentración.

    Salud y buena cosecha

  • Joan G.C. Says:

    ¿Pero el fango contiene cobre? ¿Puede afectar al vino si es así?

  • Paco Says:

    Buen artículo y buen trabajo.

  • manuel Says:

    Como se limpian, por que imagino que criaran mucho tártaro?

  • Guillem Roig Says:

    Igual que una barrica, agua caliente a presión y vapor

  • VICENTE PELLICER LLORET Says:

    Tengo varios cántaros, y unas botellas de vino muy bien conservadas. La pregunta es, si introduzco el vino en los cántaros y sello con tapón de corcho, podría criar vino en esos cántaros y hacerlos añejos.

  • antonio lopez Says:

    buenos dias me acabo de hacer con 4 tinajas y me gustaria saber como es el proceso anterior a llenarlas de vino.hay que tartarizarlas??

  • Guillem Roig Says:

    Hola Antonio

    Te hablo por las tinajas de Terres d’Autan que comercializa en España AZ3 Oeno.

    Són de tierra cocida, pura y dura, y no llevan ningún otro tipo de tratamiento, entonces la parte calcárea de la terracota da una reacción básica y disminuye la acidez del vino entre 0,5 y 1 g/l.

    A partir de esto, depende de tu matriz vino y del estilo definido.

    Si esa bajada de acidez le conviene a tu vino, solo hay que hidratarlas con agua potable sin cloro durante una semana, con relleno diario a desborde mojando bien la superficie exterior, luego vaciar de agua y llenar.

    Si por el contrario no quieres perder acidez hay que tartarizarlas, pulverizando en toda la superfície interior una solución al 10% de ácido tartárico (2 aplicaciones) esperar 4 días y luego llenar con agua para hidratarlas como en el apartado anterior.

    Con el vino, relleno diario durante las primeras 2 semanas, luego semanal y luego cada 2 ó 3 semanas según demanda, la evaporación varía con las condiciones ambientales.
    Importante tapar bien, cuando la abrimos debemos notar que hace el vacío, como una barrica. Si no oímos la aspiración, no tenemos vacío y la tinaja suda mucho.

    Saludos

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