Nuevo clarificante a base de extractos protéicos de levaduras vínicas

Antes de embotellar los vinos viene el proceso de clarificación. Esta etapa, no menos importante que las anteriores, tiene como objetivos mejorar las cualidades organolépticas del vino (el color, la astringencias), obtener la mejor limpidez y al mismo tiempo garantizar una perfecta estabilidad.

Desde los años 90′ los productos de clarificación vienen siendo cuestionados por las grandes compañías importadoras de vino. Primero por la problemática de la ESB de productos derivados de ganado bovino, y estos últimos años por los problemas de los alérgenos exógenos que representan un riesgo para el consumidor. Desde 2012 los productos procedentes del huevo y de la leche deben ser declarados en el etiquetado, según el reglamento (UE) Nº 579/2012. Podemos encontrar también colectivos de consumidores vegetarianos que no desean consumir productos de procedencia animal.

Por una parte, las levaduras del género Saccharomyces, utilizadas desde hace  décadas para mejorar la fermentación alcohólica de los mostos, y por otra, la técnica del bastoneado bien implantada en algunos países para aumentar la boca y la estabilidad de los vino dio la idea de de que las proteínas de las levaduras podían servir para la clarificación.

Charpentier y al. (2006) publicó en colaboración con Oenofrance sus primeros resultados de experiencias de clarificación con extractos proteicos de levadura.

Estudios posteriores de Iturmendi y al. (2010-2012) han podido constatar también que los extractos de levaduras pueden ser utilizados para clarificar vinos tintos. Los extractos de levaduras utilizados en sus estudios estaban compuestos de proteínas de pesos moleculares relativamente pequeños, alrededor de 10 kilodalton (kDa).

Estas cepas liberan sus proteínas intracelulares en ciertas condiciones de estrés y así hacen posible la producción de extractos que contienen proteínas de levaduras en la forma más nativa posible.

Durante la investigación fueron seleccionadas algunas cepas que presentaban la mayoría de las moléculas proteicas con pesos superiores a 15 kDa, conforme a las especificaciones de la OIV. Los ensayos de clarificación realizados con los extractos proteicos han mostrado el elevado potencial de clarificación de los vinos tintos.

La turbidez de los vinos disminuye considerablemente y comparado con otros productos  de clarificación clásicos el impacto organoléptico ha resultado muy positivo.

Oenofrance comenzó sus trabajos el 1986 con derivados proteicos de levadura en estrecha colaboración con el profesor Feuillat de la universidad de Dijon. Más tarde continuo el trabajo con el Instituto de Microbiología y Biotecnología de la Universidad de Hochschule Geisenheim sobre la obtención de extracto protéico de cepas de levaduras del género Saccharomyces, y ha conseguido el primer clarificante  de proteína nativa, de origen no animal, para la clarificación de vino.

Son extractos proteicos  que provienen del citoplasma de la levadura Saccharomyces sp. Se separan mediante métodos físicos después de un proceso de extracción que limita su hidrólisis.

Presentan masas moleculares y cargas eléctricas variables,  capaces de flocular en los mostos y los vinos para permitir su clarificación y su estabilización coloidal (clarificación).

Contribuye a la mejora del perfil organoléptico del vino. Suaviza la astringencia y el verdor de los vinos tintos, al final de la crianza. Actúa también sobre las estructuras polifenólicas de los vinos blancos y rosados, disminuyendo su amargor.

Tras la recomendación de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)  la Unión Europea permite ya la clarificación de mostos y de vinos con extractos proteicos de levadura seca (reglamento (UE) Nº 144/2013).

El interés de este producto es proponer a la enología moderna una alternativa a la clarificación de los vinos con proteínas propias que existen en los vinos después de la fermentación y no alérgenas. Respetando las cualidades organolépticas del mismo. Ayudar a elaborar vinos aptos para todo tipo de consumidores.

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