Minimizar el riesgo de contaminaciones por Brettanomyces sp

Brettanomyces sp. es una levadura de contaminación que produce fenoles volátiles a partir de vinilfenoles y sus precursores los ácidos hidroxicinámicos. Los fenoles volátiles a baja concentración inhiben la percepción de la fruta y cuando sobrepasan los 500 microgramos por litro constituyen un defecto importante que da aromas de tipo animal y aporta sequedad en boca.

Es una levadura robusta, capaz de crecer con menos de 1 g/l de G+F y un poco de oxígeno incluso a temperaturas bajas. Y si las condiciones son adversas por falta de nutrientes ó baja actividad de agua, es capaz de crear formas de resistencia que esperarán a que vuelvan las condiciones propicias para desarrollarse.

Brettanomyces sp puede atacar nuestros vinos durante toda la elaboración. Proviene del viñedo, especialmente en años de fuerte presión microbiológica. Y si no somos estrictos con la limpieza puede instalarse en la bodega,

Para mantener un vino libre de fenoles volátiles durante toda su vida debemos dominar las poblaciones microbiológicas en cada fase de la vinificación y crianza.

El primer paso para minimizar el riesgo de contaminación por Brettanomyces es una limpieza a fondo y una desinfección estricta. Brett puede estar instalado en cualquier pequeño residuo seco de vino: tras las juntas, en las bombas, en los racores, en el tambor de la despalilladora, en los domos donde la ducha no impacta bien,…etc. Si alguna vez hemos tenido Brett en la bodega, estará ahí, esperando que bajemos la guardia para aprovechar su momento.

El stockaje de la uva en frío antes de procesarla es una técnica cada vez más extendida que conlleva ciertos riesgos. Es importante bajar rápidamente la temperatura por debajo de los 8ºC, ya que temperaturas poco superiores permiten el desarrollo de Brett.

Si nuestro itinerario de elaboración contempla el sulfitado de la vendimia, este debe ser hecho de forma racional. Una dosis de sulfuroso excesivamente baja inhibirá la flora de levaduras de primera fase de fermentación, de esta forma las Brettanomyces tienen vía libre para aumentar su población durante las 24 a 48 horas que tarda Saccharomyces en implantarse. Entonces si sulfitamos, debe ser en dosis suficiente para mantener las Brett a raya, sino es mejor no sulfitar y ocupar el terreno con levaduras no Saccharomyces inoculadas, para que protejan el mosto hasta el inicio de la FA por Saccharomyces.

Si el final de FA languidece, hay una tendencia insana a suministrar oxígeno para reanimar las levaduras, cuidado, si hay Brett en el medio le estamos suministrando alimento (O2 + azúcar); en estos casos és más apropiado una nueva siembra con un Saccharomyces bien activo.

Entre FA y FML encontramos otro periodo crítico, sobretodo cuando el final de la FA se alarga demasiado. Una población débil de Saccharomyces, azúcar en el medio y una población de bacterias que todavía no han tomado el terreno dan a Brett un marco ideal para reproducirse y aumentar su población. Para minimizar el riesgo de este periodo basta con realizar una buena nutrición en FA, para que Saccharomyces termine rápido y bien los azúcares; y luego dominar la FML. En este periodo es  interesante seguir la poblaciones en medio de cultivo Brettanomyces para saber donde estamos y actuar en consecuencia.

Las FML tardías, son otro factor de riesgo, cuando queramos retrasar la FML es importante conocer el estado microbiológico de nuestro vino, para actuar en consecuencia y mantenerlo protegido. Si la FML se retrasa de forma indeseada probablemente se deba a la competencia que Brett efectúa sobre las bacterias.

A la hora de hacer coupajes debemos ser cautos; si tenemos un lote de vino sin Brett pero con G+F > 0’5 g/l y lo mezclamos con otro que aunque totalmente seco tenga una pequeña población contaminante, estamos armando una bomba de relojería que tarde o temprano estallará.

Luego, durante la crianza es importante implementar la estrategia de protección adecuada en función del riesgo que acumule nuestro vino (población, azúcares residuales, pH….) nuestra calculadora enológica te ayudará a mantener niveles de sulfuroso mínimos pero suficientes para mantener a raya las poblaciones contaminantes.

Y por último precaución en el embotellado, muchas de las infecciones se desarrollan en botella. Aunque durante la crianza hayamos protegido bien el vino, si existen elementos de riesgo y la filtración no es buena, cuando el sulfuroso disminuye Brett empieza su trabajo.

Resumiendo: limpieza, desinfección y seguimiento de las poblaciones, son los factores claves para mantener nuestros vinos sanos.

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