Preparar la vendimia, definir el estilo de vino y buscarlo en la viña.

Elaborar vino no es una formula fija. No se puede emplear anualmente un mismo protocolo ni mezclar uvas de una o distintas parcelas en distinto estado de maduración y situación para obtener un vino de calidad, porque puede variar su estado de un año a otro.

La razón es muy simple: la materia prima, según las variedades, cambia de una campaña a otra porque la climatología en la que se ha desarrollado es también cambiante. Antes el productor se guiaba en la elaboración del vino de una forma intuitiva, pero actualmente se debería guiar por los instrumentos que la ciencia nos ofrece y utilizar los diferentes conocimientos científicos  de forma conveniente. El consumidor quiere una bebida con prestigio que solo será posible en la medida en la que conozcamos la uva y el vino desde el viñedo al paladar del consumidor.
Una base importante que se debe de tener en cuenta a la hora de elaborar un buen vino debe pasar por estudiar y analizar el producto y observar su evolución, así como adecuar nuevas herramientas de trabajo a nuestro alcance basadas en una viticultura y enología con criterios científicos.
Es hora de ir cambiando y empezar a trabajar de una manera trasversal:
“tipo de vino – tipo de proceso – tipo de uva” en vez de “tipo uva – tipo de proceso – tipo de vino”

Por lo tanto, son estos tres los aspectos a tener en cuenta a la hora de preparar la vendimia :

  • Definición del producto.
  • Caracterización de la matería prima.
  • Adecuación del Proceso de transformación.

Definición del producto: Dentro de la definición del producto son dos los aspectos a tener en cuenta, la cata sensorial y la cata analítica.
Cata sensorial: Benchmarking sensorial. Necesidad de realizar una evaluación preliminar que nos permita tener un punto de referencia a partir del cual podamos visualizar los puntos limites del proceso en su conjunto.

Como ejemplo decir que de esta definición debemos contestar a las siguientes preguntas:
Tipo de fruta : fresca o madura.
Nivel de concentración y armonia en boca
Nivel de madera
Equilibrio Vino/madera
Nivel de complejidad,
Vida útil del vino

Cata analítica: Es necesario tener información del mayor número de parámetros analíticos posibles, evidentemente todos aquellos que consideremos oportunos en la definición del producto.
Málico, pH, color, tanino, IPT, tonalidad, etc…

Esta evaluación preliminar nos debe permitir tener un punto de referencia a partir del cual podremos tomar las medidas necesarias tanto en la caracterización de la materia prima, como en la adecuación del proceso de transformación.

Caraterización de la materia prima: Definido el estilo de vino deseado para cada perfil vino deberemos de crear una metodología de caraterización de uva, identificar los diferentes puntos de control en cada etapa del proceso y al mismo tiempo definir los parámetros analíticos para cada punto de control.
• Evolución de la madurez de la uva “Dyostem”
• Evolución de datos climátologicos o fisiológicos.
• Evolución de los diferentes elementos de equilibrio, pH, málico, Acidez total, nitrógeno, grado, peso de la baya
• Evolución de datos analíticos, color, polifenoles ácidos hidroxicinámicos.

Esta información es necesaria para cumplir con los siguiente objetivos:

  • Identificar las parcelas con mayor potencial.
  • Agrupar las parcelas con comportamientos idénticos.
  • Construcción de un cuadro de control de vendimia en función:
  1. De los grupos realizados.
  2. De los objetivos de producción.
  3. De los modelos de maduración.
  4. De la logística de bodega.

Definido el producto y conocida la caracterización de la materia prima deberemos de continuar en:
Identificar los puntos de control y definir los parâmetros asociados de cada punto de control, Y proponer un processo de elaboración coherente considerando la materia prima existente y las herramientas tecnológicas de transformación existentes en la bodega. Ejemplo:
Segumiento Fermentación alcohólica: Temperatura de fermentación, elección de levadura, tipo de actividad, dosis a sembrar, número de células adecuadas en máxima fase de multiplicación nutrientes a añadir, tipo momento adecuado de adición. Oxígeno, dosis y momento.
Fermentación alcohólica extracción: Momento, número y volumen de remontados, delastage, tiempo número y momento. Seguimiento antociano y tanino y ratio tanino/Antociano
Control Fermentación alcohólica-Fermetación maloláctica: Oxígeno, dosis, tiempo, incorporación o no de las prensas, cuanto, como, Maloláctica en barrica, turbidez adecuada, temperatura adecuada en esta fase, estabilización del color, volumen en boca,grasa, estructuración, tipo de fruta, fresca,madura ofermental.
Crianza: Tipo de grano de la madera, tipo de tostado, frecuencia de los rellenos, el sulfuroso, turbidez del vino durante la crianza, trasiegos, % lías, Batonage, temperatura de la crianza, humedad adecuada.

En fin es importante para cada estilo de vino realizar diferentes itinerarios enológicos en función del estilo de vino previamente definido. no es lo mismo encubar, uva despalillada sin estrujar que uva estrujada o uva con un 10% de raspón, o fermentar a 22ºC que a 25ºC ó 28ºC (en caso de tintos).
En definitiva debemos de escribir todas las etapas del proceso para cada estilo de vino definido para que así todas las añadas nos podamos asegurar una misma calidad claro está teniendo en cuenta factores externos como pueda ser la climatología de cada añada que a su vez en función de esta nos va a permitir cambiar pequeñas partes del proceso para poder llegar a nuestro objetivo.

En el mundo de la enología necesitamos medir, lo que no se mide no se mejora.

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