¿Cuánto tanino necesita mi vino?

Todos los enólogos estamos pensando en estas fechas en la elaboración de nuestros vinos. Extraer lo mejor de las uvas tintas, intensidad de color, estructura, fruta… Deseamos vinos con más o menos potencia y concentración, y a la vez con elegancia y finura.

Sin embargo, para alcanzar estos objetivos debemos tener en cuenta que la madurez fenólica de la uvadeterminará el estilo tánico del futuro vino, y los métodos de vinificación determinarán los ratios T/A. Tener las uvas con una buena madurez fenólica, y un perfecto conocimiento del proceso (remontados, temperatura, descubado) harán que el vino pueda resultar de lo más placentero.

Un buen equilibrio en la relación Tanino/Antociano  (T/A), ayudará al vino a la hora de criarlo.  En cambio, cuanto más tanino haya y menor cantidad de antocianos (mayor astringencia) disminuye el poder de guarda del vino. La relación puede variar en función de la zona, de la variedad, etc. sin embargo valores entre 3,5 – 4 son recomendables; por encima de este contenido puede aumentar la agresividad del vino, se puede perder la fruta y en consecuencia, la longevidad del vino.

En este post nos centraremos en el papel de los taninos:

  • El tanino junto con la acidez participa en la estructura del vinoLos taninos son uno de los polifenoles más importantes de la uva; presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.
  • El tanino  participa  en la estabilidad de la materia colorante. Para obtener un buen rendimiento de la reacción Tanino/antocino, necesitamos la ayuda del oxígeno. El aporte de oxígeno en un vino rico en antocianos libres permite estabilizar estos antocianos con los taninos mediante un puente etanal, bloqueando la evolución tánica, ya que los antocianos fijados en el extremo de la cadena bloquean la polimerización tanino-tanino. Los antocianos siempre aportan sensación grasa y dulce por ir unidos a una fracción glucidica, siempre conviene extraerlos todos.
  • Poseen capacidad antioxidante.
  • Los taninos dependiendo de la madurez fenólica y del origen (piel o pepita) modifican la percepción del amargor y la astringencia. Los taninos del hollejo tienen un alto grado de polimerización y tienen una pequeña proporción de epicatequina. En cambio, los taninos de pepita tienen menor grado de polimerización y un alto porcentaje de epicatequinas. Es importante diferenciar la composición de cada tanino para controlar su extracción y encaje en el estilo de vino deseado.
    • Taninos del hollejo que se encuentran en forma libre se extraen en fase acuosa, al inicio de la maceración y sobre todo, por acción del SO2.
    • Los taninos ligados se extraen en fase alcohólica durante la fermentación; algunos incluso necesitan una acción enzimática para su extracción.
    • Los taninos de pepita se extraen a mitad de fermentación, coincidiendo con la liberación del potasio debido a la elevada solubilidad que posee en fase alcohólica.

En los primeros momentos de la maceración se extraen antocianos pero muy poco tanino, por lo que hay que extraer también tanino para buscar equilibrio Tanino/Antociano (T/A) y este sea más estable en el tiempo, ya que los antocianos necesitan taninos para que el color no precipite.

A la hora de elaborar, influirá la madurez fenólica que tengamos. Una uva inmadura, tendrá taninos poco polimerizados, muy reactivos. En este caso, los remontados y la temperatura de fermentación son dos factores que nos pueden ayudar a que la extracción sea menor. Si lo que queremos es volatilizar los compuestos vegetales, es recomendable fermentar a una temperatura superior a 25ºC. Para ayudar a su polimerización es fundamental la herramienta del oxígeno mediante micro-oxigenación entre alcohólica y maloláctica.También existe la opción de elaborar mediante termovinificación, una técnica de calentamiento de la pasta a 65 ºC para la total eliminación de compuestos vegetales y conseguir vinos con color y fruta.

En el caso de uvas alteradas por botrytis, las enzimas oxidativas pueden actuar rápidamente oxidando los polifenoles y demás compuestos. Es importante en estos casos bloquear la enzima con sulfuroso y con tanino gálico.

Resumiendo, en función de la madurez fenólica de la uva y el estilo de vino definido ¿cuánto tanino necesita mi vino?

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