Cómo preparar el vino para la crianza. (parte 2)

Proteger la fruta

Nos corresponde a nosotros, los enólogos modificar y/o controlar todas las transformaciones físico-químicas, biológicas y sensoriales durante la crianza del vino en barrica, dependiendo del vino que queramos comercializar. Para ello expresamos algunos aspectos fundamentales para una correcta gestión del vino en barrica.

1. Oxígeno

A pesar de que la barrica es un recipiente permeable, no le aporta al vino la cantidad de oxígeno necesaria que necesita. Hay que entender que el vino durante su vida pasa por  distintas etapas, como son la fase de estructuración (cambio de la estructura molecular de los taninos que de taninos verdes-reactivos pasan a duros), fase de armonización (Polimerización Tanino/Antociano, grasa en boca) y fase de oxidación (secamiento de los taninos y perdida o evolución de la fruta). Por lo tanto para que un vino aguante el mayor tiempo posible en la barrica y perdure la fruta por encima de la madera es necesario trabajar bien la fase de estructuración del vino. Dependiendo del vino, es necesario entre fermentación alcohólica y fermentación maloláctica aportar entre 8-12 ml/l de oxígeno de manera controlada en el tiempo y que la dosis diariamente aportada  sea inferior a la dosis que el vino pueda consumir, teniendo en cuenta no acumular oxígeno disuelto en el vino.

2. Fermentación Maloláctica

El hecho de meter pronto el vino a barricas, favorece la gama aromática por diferentes compuestos azufrados cedidos durante la fermentación en barrica como el furfuryl thiol; compuesto responsable del aroma de café. Además y debido a las condiciones del vino en ese momento, bajo pH y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno formando un puente etilado. De esta manera se estabiliza el color del vino y por lo tanto disminuye la caída  finalizada la fermentación maloláctica. Este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca.

Además  si la barrica es nueva el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino.

3. Temperatura

La crianza en barrica debe realizarse entre 12-15ºC. Si la temperatura es inferior a la mencionada, provoca una acumulación de oxígeno disuelto en el vino. En cambio, temperaturas superiores provocan una oxidación importante del vino provocando la destrucción de los antocianos y en consecuencia, pérdida de color además de incrementar el riesgo de desarrollo de microorganismos.

Otra factor a tener en cuenta además de la temperatura del vino es la humedad en sala de barricas. Aspectos  que inciden sobre la merma del vino en barrica y por consiguiente la evolución del vino. Temperaturas altas permiten una mayor pérdida del vino además de ser nocivas para la crianza. Por otra parte la humedad debe estar entre 65% mínimo y 80% como máximo. Cuanto más baja es la humedad conseguimos una evaporación del agua del vino y por lo tanto, aumentamos su concentración. Sin embargo, el riesgo de merma, la mayor evolución de la fruta, el mayor aporte de oxígeno y secamiento de la madera provocan mayor riesgo de fugas.

Al contrario, cuando la humedad es alta, la merma es menor pero aumenta el riesgo de hongos y por consiguiente olores extraños en el ambiente y en el vino de crianza. La merma del vino en barrica dependiendo de estos dos factores oscila entre un 2% y un 8%.

4. Turbidez

Dependiendo de esta, realizaremos más o menos trasiegos. Una turbidez alta implica una mayor concentración de microorganismos y posibles alteraciones biológicas, en la mayoría de los casos negativas, de ahí la importancia de llevar el vino a barrica con un índice inferior a 40 NTU. Importante también saber que en los primeros meses de la crianza y sobre todo antes de que empiece el verano, hay que trasegar para disminuir el contenido de microorganismos y conseguir una turbidez más baja. Es necesario también controlar periódicamente la turbidez del vino ya que si esta aumenta en el tiempo, puede ser debido a que los microorganismos están trabajando y por lo tanto modificando el perfil del vino.

5. Sulfuroso y azufrado

Para no correr riesgos innecesarios debemos de mantener un sulfuroso molecular de entre 0,4-0,6 mg/l, equivalente a  20-40 mg/l de SO2 libre en función del pH, grado y temperatura, de lo contrario favorecemos el desarrollo de diferentes microorganismos. Es importante también azufrar las barricas en cada trasiego o cuando estas provienen de otro vino para evitar posibles contaminaciones. La dosis de pastillas de azufre debe de ser como mínimo 5 g por barrica y tener en cuenta que esto aumenta entre 5-7 mg/l de sulfuroso libre al vino.

6. Relleno de barricas

Diferencia entre barrica nueva y vieja: la barrica nueva tiene una capacidad de absorción mayor, por lo que hay que rellenarla más a menudo para mantener todas al mismo nivel y así evitar que se forme una superficie de aire en contacto con el vino. En este caso, podemos tener como consecuencia una excesiva aireación (maduración de la fruta) o bien el desarrollo de  microorganismos aerobios como levaduras o bacterias acéticas. De no hacerlo así  encontraremos un mismo vino con una evolución diferente.

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