Controles de maduración. ¿Dónde está la fruta?

El consumidor de vino tiene cada vez más conocimiento y es más exigente; busca vinos afrutados. Esto exige a los enólogos controlar mejor la materia prima con la que trabajan.

En cualquier proceso productivo, una de las premisas básicas es la idoneidad de la materia prima para la obtención del perfil de producto deseado. El mundo vitivinícola no es una excepción, y la rentabilidad de la producción pasa por tener la uva adecuada, con características bien definidas y aptas para la elaboración de un perfil de vino definido.

La dificultad reside en establecer una buena gestión del viñedo de acuerdo a las condiciones climáticas de cada añada, valorar el potencial enológico de cada parcela y determinar el momento óptimo de cosecha para conseguir los objetivos deseados. Diferencias de pocos días en la fecha de vendimia pueden llevarnos de un perfil fruta fresca, a un vino neutro o a un perfil fruta madura.

El conocimiento del viñedo, es la base para respetar la tipicidad e identidad del vino, de la tierra de la familia o de la bodega.

Dentro de unos días todos los enólogos estarán haciendo sus seguimientos de control de maduración en el viñedo. Se tomarán muestras, se analizarán parámetros como el pH, AT, Grado potencial, Antocianos, IPT, taninos, se catarán uvas… Todos parámetros importantes que nos darán información a la hora de tomar decisiones para la vendimia.

Maduración fenólica, tecnológica, industrial o aromática son todos términos que escucharemos en estas fechas.

Pero, ¿dónde está la fruta de nuestras uvas?

Los parámetros que de forma habitual se están midiendo en la gestión de los controles de madurez son parámetros de concentración que, a pesar de ofrecer una información vital e indispensable, no determinan el estilo ni la intensidad de fruta de nuestras uvas. Donde están los tioles del Verdejo, los terpenos del Albariño, la fruta fresca del tempranillo o del Monastrell, etc.

El control continuo de la concentración de azúcar por baya, permite conocer con precisión el metabolismo de la planta y distinguir las distintas fases de la maduración. Esto nos dará un indicador del estado fisiológico del viñedo y el funcionamiento de la parcela.

La cantidad de azúcares por baya es un indicador desarrollado por el profesor Alain Deloire (Agro Montpellier, Francia) y el Doctor Kobus Hunter (Universidad Stellenbosch, África del Sur) en el transcurso de sus investigaciones. Este indicador calculado a partir del volumen de las bayas y de la concentración en azúcares ofrece un nuevo enfoque directamente vinculado al funcionamiento de la viña en su entorno.

Así, a partir de la cantidad de azúcares por baya, es posible calcular la velocidad de carga de azúcares por baya. Esta velocidad de carga está unida a la actividad fotosintética de la planta y el reparto de azúcares producidos. La velocidad de carga en azúcares está unida al equilibrio de la planta y a su estado fisiológico y, por tanto, al eventual estrés que pueda encontrar (hídrico, mineral, térmico…).

La cinética de carga en azúcares durante la maduración se descompone clásicamente en dos etapas:

Fase de acumulación de azúcares en la baya: la velocidad de carga en azúcares es positiva.

Fase de estabilidad: la velocidad de carga en azúcares está cerca de cero.

Durante esta fase, la evolución de la concentración en azúcares depende de la evolución del volumen de las bayas y, por tanto, está muy vinculada a las condiciones medioambientales.

El análisis de la evolución de la cantidad de azúcares por baya nos permite calcular la fecha de parada de carga en azúcares, es decir, la fecha en la que se opera la transición entre las dos fases anteriores y la concentración en azúcares a la que sigue esta transición.

El análisis de la velocidad de carga en azúcares durante la fase de acumulación activa nos permite identificar parcelas que presentan desequilibrios o estrés.

El segundo indicador aportado por Dyostem es el tono de las bayas. Este indicador se utiliza únicamente para las cepas blancas. El tono de las bayas está vinculado al microclima de las bayas y a un impacto mayor sobre las características aromáticas de la cosecha.

Os deseamos a todos unos buenos controles de madurez y sobre todo una excelente cosecha.

Más información en: DETERMINAR LA FECHA DE VENDIMIA

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