Las reducciones durante la fermentación alcohólica

¿Quién no ha tenido reducciones durante la fermentación alcohólica, con la consiguiente pérdida de la calidad aromática, y su correspondiente pérdida económica?

El metabolismo de la levadura supone una cantidad importante de reacciones bioquímicas, que pueden modificar la secreción del producto final en cantidades muy diferentes, alterando así el perfil sensorial del vino.

La gestión de los aportes de oxígeno y de los nutrientes no tiene únicamente incidencia sobre la cinética de la fermentación, sino también sobre la calidad aromática del vino. Está demostrado que los productos secundarios del metabolismo de la levadura participan en el perfil aromático y están ligados a fuentes de nitrógeno del medio.

Durante los últimos 10 años, hemos realizado numerosos ensayos que demuestran la fuerte incidencia de los aportes de oxígeno y de nutrientes durante la fermentación sobre el producto final.

Por tanto, la gestión de la temperatura, la turbidez, el oxígeno y el nitrógeno son importantes tanto para el buen desarrollo de la fermentación, como para la calidad aromática del producto final.

Uno de los aspectos más significativos a interpretar en la composición de la uva es su contenido en nitrógeno amínico y amoniacal. Este parámetro nos da valiosa información sobre el perfil de vino que podemos obtener y al mismo tiempo cómo nutrir a la levadura.

Las tendencias enológicas actuales y los estados de elevada madurez que se buscan en la uva, a menudo hacen trabajar a las levaduras en condiciones difíciles, y no podrán realizar una fermentación exitosa si no les proporcionamos la nutrición adecuada.

La Enología Viva es una enología que se anticipa. En este caso, para adelantarnos a las reducciones en fermentación, es necesario aportar a la población de levaduras la nutrición adecuada. El 80% de los problemas de fermentación pueden evitarse gestionando correctamente el aporte de Nitrógeno y de Oxígeno en los mostos en el momento más oportuno para ello.

Para una óptima población de levaduras (100 millones/cél/mL), los mostos deben iniciar la fermentación con 150 mg/L de NFA, de lo contrario, no tendremos una buena multiplicación de la levadura.

Si precisamos corregir los parámetros, recurriremos a sales amónicas, quienes poseen una incidencia directa sobre la multiplicación celular. Por el contrario, no conviene excederse ya que provocaríamos picos de temperatura, exceso de población y una posterior desnutrición de la población.

En el gráfico observamos que en la velocidad de fermentación hay un máximo. En este punto ocurrirán cambios en el metabolismo de la levadura, y será el momento de máxima velocidad de fermentación Vmax, que es cuando la levadura deja de reproducirse y se prepara para la fase de supervivencia estacionaria.

El concepto Vmax

Aunque la fermentación alcohólica es un fenómeno anaerobio, sabemos que las levaduras necesitan mínimas cantidades de oxígeno para sobrevivir, resistir a las fermentaciones, y sobre todo, a los altos grados alcohólicos.

Los trabajos de Jean Marie Sablayrolles (Instituto National de la Recherche Agronomique) han constatado que la curva que muestra la cinética de la fermentación, es una curva caracterizada por un pico de máxima velocidad de fermentación (Vmax), seguida de una bajada regular de la actividad.

Esta Vmax es una etapa fundamental de la fermentación, ya que es el momento de la fase activa de crecimiento a partir de la cual las levaduras se preparan para la fase de supervivencia estacionaria.

Esta fase estacionaria supone entre 2/3 y 3/4 de la duración de la fermentación, durante la cual las levaduras son mucho más sensibles.

El aporte de oxígeno de forma puntual y rápida (6 horas) se debe realizar justo en este momento de forma inmediata y completa (cuando la densidad inicial desciende 20-30 puntos). La velocidad de aporte de oxígeno debe ser inferior a la velocidad de consumo.

En este momento es cuando la levadura necesita oxígeno para favorecer la biosíntesis de lípidos, esteroles y ácidos grasos insaturados, que forman parte de la composición de la membrana celular. Así podremos conseguir impermeabilidad al alcohol, garantizándonos un final feliz de la fermentación y reduciendo los riesgos de aparición de H2S durante el proceso.

Considerando que el aire no posee más que el 21% de oxígeno, NO resultan eficaces aplicaciones de aire comprimido, aireaciones o tubos de acero perforado. Será mucho más eficaz la aplicación de oxígeno puro a través de una cerámica (macro-oxigenador, Cliqueur).

Tras el oxígeno, cuando la densidad haya bajado 40 puntos, será el momento de aportar el nutriente orgánico. De esta forma, la levadura lo incorporará más fácilmente a su metabolismo y lograremos aportar micronutrientes esenciales (vitaminas, péptidos, lípidos y minerales) que no están presentes en los nutrientes inorgánicos. Además, los nutrientes orgánicos ayudarán a mejorar el equilibrio sensación en boca, con vinos más redondos y persistentes.

Podemos decir que cada nutriente será adecuado para cada altura de la fermentación, consiguiendo así alimentar las levaduras de la mejor manera para que potencien los secretos de nuestras uvas.

Deja un comentario

* no se hará público