El efecto de la madera en las diferentes etapas de la vinificación

El vino y la madera poseen una antigua y estrecha relación donde uno se complementa con el otro.

Ambos son productos naturales, y sus cualidades dependen de las circunstancias de la añada. Como cada uno tiene una composición y características distintas, hay que tratar de buscar la complementariedad entre ellos.

A través de la madera, buscamos vinos más estables, con más color y con fruta. Buscaremos también un volumen superior y una calidad tánica mayor.

Para conseguir estos objetivos, es fundamental el momento de aplicación de la madera. No tiene el mismo efecto usar una madera en fermentación alcohólica y maloláctica, que en crianza. En función del vino y del trabajo buscado, hay que adaptar el tipo de madera y el momento de aplicación.

1. En Fermentación Alcohólica.

La presencia de levaduras durante la fermentación alcohólica transforma, e incluso absorbe, ciertas moléculas de la madera, moderando así el impacto aromático.

Además, junto con la volatilización del CO2, la integración de la madera generalmente es mayor.

Las maderas poco o nada tostadas, bajan su intensidad durante la fermentación por la absorción de los microorganismos.

En cambio, las maderas con mayor cantidad de furfurales, aumentan su sensación torrefacta en el vino en comparación a usarlas después de la fermentación alcohólica. Por eso, se puede decir que la integración de los furfurales es menor durante esta fermentación.

Este caso puede ser interesante para vinos de rotación rápida y búsqueda de dulzor en boca.

En el caso de vinos blancos, las maderas ayudan a aumentar el dulzor, la complejidad y longitud en boca sin percepción de madera.

En el caso de los vinos tintos, el uso de la madera sin tostar puede ayudar a disminuir la sensación de una madurez insuficiente, enmascarando el vegetal de la uva y cambiando el perfil del vino.

2. Entre Fermentación Alcohólica y Fermentación Maloláctica

Una vez realizada la fermentación alcohólica, se conoce lo que la uva ha podido dar. Durante esos días, habrá cedido los compuestos polifenólicos y polisacáridos que ayudan a crear la estructura del vino, por lo que se puede interpretar el perfil del vino tanto en nariz como en boca.

Puede que en función de la añada, la madurez, los remontados, las temperaturas de fermentación, etc. no se haya conseguido el objetivo deseado en cuanto al equilibrio y se necesite aumentar la estructura, el volumen e incluso el dulzor.

Es decir, en esta etapa se puede construir el vino que el enólogo tiene pensado, o bien se puede corregir alguna carencia.

Como ya se conoce la identidad del vino, y el pH aún es bajo (sin hacer la FML), los antocianos están en su mayoría de forma libre. Con la ayuda del oxígeno, formando un puente etilado, estos antocianos se van polimerizando con los taninos. De esta manera, se estabiliza el color del vino y disminuye su caída, una vez finalizada la FML.

El uso de madera sin tostar ayudará a potenciar la fruta y aumentar la intensidad después de la fermentación alcohólica. Las maderas tostadas, por ejemplo, cambian de perfil de notas de café hacia notas más caramelo o vainilla con la ayuda del oxígeno. Por lo tanto, puede ser interesante combinar el uso de la madera para diferentes propósitos gustativos: reequilibrar la boca, disminuir el impacto aromático de las maderas mediante oxígeno y conseguir un trabajo más integrado entre el vino y madera.

3. Después de Fermentación Maloláctica y Crianza

En este caso, el contenido de antocianos libres del vino es muy bajo, es decir, que en su mayoría han precipitado o están polimerizados. Al no disponer de antocianos libres, la polimerización se dará entre el tanino del vino y el tanino de la madera. En consecuencia, disminuirá el color violeta y aportará sequedad en boca.

En cuanto al uso de la madera en esta época, hay que tener en cuenta esa polimerización, porque maderas con elevada cantidad de elagitaninos, aumentan la estructura del vino, pero también la sequedad.

Por eso, hay que analizar el vino y conocer e interpretar cuanto elagitanino puede soportar para conseguir una boca con volumen y equilibrio.

En este caso, son muy recomendadas las maderas lavadas y con una cantidad de elagitaninos limitada. Estas maderas favorecen la expresión aromática y se ajustan las sensaciones en boca

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