Micro-oxigenación: la respiración del vino

En un post anterior constatamos los beneficios de la técnica de la micro-oxigenación. En este post presentaremos los principios fundamentales y sus factores limitantes.

El aporte del oxígeno se puede realizar en diferentes etapas de elaboración de los vinos, teniendo en cuenta que los objetivos y el modo de utilización será diferente en cada ocasión:

  • Durante la fermentación alcohólica (fase 1)
  • Entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica (fase 2)
  • Después de la fermentación maloláctica o crianza (fase 3)
  • Antes del embotellado (fase 4)

En la fase 1 y en la fase 4, el oxígeno se aporta de forma puntual (o violenta) para las necesidades de las levaduras y para preparar los vinos para su estancia en botella.

Figura 1 : Las diferentes fases de aporte de oxígeno de forma violenta o controlada.
(Fuente : Vivelys)

Distinguimos el aporte antes de la fermentación maloláctica (FML) del aporte post FML porque no se pueden obtener los mismos resultados y no se aplica en las mismas condiciones.

Antes de FML, el aporte del oxígeno permite diseñar la estructura del vino, y después de FML será la base del vino.

En esta fase de diseño, el aporte de oxígeno permite crear unos polímeros complejos entre antocianos y taninos mediante un puente etilado (etanal) como se indica en la siguiente figura:

Figura 2 : Principio de polimerización de Tanino-Antociano con el puente etilado.
(Fuente : Vivelys)

La producción de etanal es un elemento clave para la utilización de la micro-oxigenación.   Debe producirse lo suficiente, pero no en exceso, ya que podría ser perjudicial para la calidad del vino final.

El control de la microoxigenación, por lo tanto, depende de la capacidad del usuario para percibir el etanal, cuya descripción varía según la concentración en el vino, desde un perfil de cacao en polvo hasta manzana asada.

Además, dependiendo de la concentración de taninos y antocianos, es posible obtener polímeros y resultados completamente diferentes.

En caso de desequilibrio (T/A > 4/1) el aporte de oxígeno conduce a una polimerización más larga y el impacto en los vinos es diferente, siempre intentando limitar las sensaciones negativas como la sequedad y la evolución del color hacia tonos amarillos.

En el caso contrario, cuando tenemos un ratio favorable (T/A = 4/1) la polimerización es más limitada y el impacto sobre los vinos es positivo (más color rojo, más grasa y una mejor resistencia a la oxidación).

El ratio Tanino/Antociano lamentablemente no es estable en el tiempo y tiende a aumentar durante la vida del vino debido a la extrema fragilidad de los antocianos. Por lo tanto, es necesario intentar reequilibrar esta relación lo antes posible a través de un coupage temprano.

Hay 2 factores limitantes a tener en cuenta a la hora de aplicar la micro-oxigenación a un vino:

  • Temperatura
  • Turbidez

La temperatura influencia directamente a la disolución de los gases sobre los líquidos, es decir, a la disolución del oxígeno en los vinos.

El aporte de oxígeno sobre vinos demasiado fríos puede provocar una acumulación de una elevada cantidad de oxígeno, que, por consecuente, puede dar oxidaciones importantes cuando sube la temperatura.

Por eso, se debe mantener una temperatura entre 16-18 ºC o disminuir el aporte del oxígeno, todo dependiendo de si nos encontramos en unas bajas temperaturas.

La figura 3 muestra los límites de la dosis que no deben excederse en función de la temperatura.

¡PELIGRO! Acumulación de 02 si la dosis es elevada

Figura 3: Dosis de aporte máximo de oxígeno (mL/L/mes) en función de la temperatura.
(Fuente : Vivelys)

Otro factor limitante del aporte de oxígeno es la turbidez.

De hecho, el consumo de oxígeno de las lías, durante la fase de guarda, es un factor a tener muy en cuenta. Esto puede interferir con el objetivo de contribuir a la creación de polímeros de Tanino / Antociano.

Por lo tanto, será necesario limpiar suficientemente los vinos (entre 100 y 200 NTU) al final de FA para reducir la cantidad de las lías.

® Vivelys

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