Vinos que hacen soñar: reflexión hacia dónde va la creación de vino

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En los años 50-60, cuando se hacían los vinos sin control, por tradición, siguiendo las costumbres regionales, la inquietud de las bodegas y cosecheros era poder ofrecer al consumidor vinos estables en botella que pudieran recorrer el mundo.

En todo este tiempo los enólogos han podido definir procesos que les han permitido modelizar vinos por su color y aroma (tiólico, terpenico, fermental), hasta un punto industrial que dominan y así poder actuar tanto en el viñedo como en la bodega.

Esta modelización ha sido necesaria para poder entender la enología y poder actuar tanto en la viña como en la bodega. Pero los consumidores han madurado también y se han cansado de vinos tan perfectos e intensos. Lo que antes necesitaba un consumidor americano o japonés para poder entender el vino era intensidad (mucha fruta, mucha madera, dulzor). Sin embargo, el tipo de vinos que ahora ilusiona a los consumidores son los que les sorprenden, originales, diferentes y sobre todo complejos, que les hagan soñar en vinos fantásticos.

El vino tendrá un gran futuro si recordamos el pasado. Debemos reinventar el vino, vincularlo a nuestra tierra, a sus viñedos y tradiciones, pero no debemos pasar de alto la técnica.

Igual que el gran enemigo de la industrialización ha sido la ausencia de errores, cualquier modelización de un proceso lleva a la simplicidad. El vino es un alimento como un pastel o como la cocina misma, donde se deben conservar todas las dimensiones para que no se empobrezca: volátil, acetato, piracinas, cuero. Se trata de buscar la armonía, equilibrio y ganas de hacerlo bien, pero sobre todo, diferente.

Actualmente existe cierta tensión entre la técnica y la complejidad o tipicidad.

No se trata de hacer vinos naturales donde no dominamos nada, ni vinos matemáticos llenos de modelos industriales. Los procesos modelizados están reñidos con la imaginación.  La personalidad de un vino está en su estilo (aunque los enólogos necesitamos poder clasificar), pero lleno de matices que lo hagan exclusivo, único y sobre todo que permitan soñar. Pero no olvidemos que para alcanzar esta tipicidad, la exclusividad de los vinos solo se alcanza si dominamos la primera fase técnica (desde el viñedo hasta el embotellado, pasando por la crianza). Debemos encontrar explicaciones técnicas y racionales a lo que ya hacían nuestros antepasados.

Nuestra reflexión

Podremos hacer un vino en diferentes zonas en un depósito de inox, con una levadura X y a una temperatura de fermentación Y. Éste será un vino bueno, estable y con un estilo definido, aunque no por ello exclusivo. La exclusividad vendrá de los matices dados por la tierra, el viñedo, la biodiversidad y el saber hacer del enólogo.

Le enología no ha sido nunca tan técnica como ahora. Se ha trabajado mucho y es ahora cuando más conocimiento tenemos y es esto lo que nos permite cuestionarlo todo. La técnica se presupone que debe estar, pero no dejarse notar. No se trata de volver para atrás, al revés, se trata de mirar adelante; sin olvidar lo tradicional, siendo más respetuoso y puro con los sabores, donde menos es más y la copa además de ser compleja, tenga historia. La Enología está más viva que nunca.

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