Hace algunos días publicábamos el post que mencionaba el trabajo presentado por el observatorio español del mercado del vino (Oemv). En el que trataban distintos aspectos  de los  consumidores españoles de vino y sus hábitos de consumo.

Cualquier informe, y todos los estudios que podamos hacer sobre este aspecto me parecen muy interesantes y positivos. Pero a mí me gustaría abordar el asunto desde otra perspectiva: la perspectiva del enólogo que es la que de alguna manera mejor puedo ver.

Si conocemos el perfil del consumidor, sus hábitos y gustos, sólo nos falta ofrecerle al consumidor lo que desea.

Esto parece muy sencillo, pero después en bodega se complica.

Cada bodega tiene su propia gama comercial de vinos, y esta se puede caracterizar por su posicionamiento en el mercado, por su profundidad, por su homogeneidad o heterogeneidad, pero sobre todo por su coherencia.

Todos estos parámetros permitirán al equipo técnico dar una imagen de la bodega al cliente, ya sea de tradición o de modernidad, siempre y cuando la gama de estilos sea entendible, legible y estable en el tiempo.

¿Quien define en la bodega y valora la pertinencia de la gama respecto a todos estos criterios? ¿Los técnicos, los comerciales, la dirección?

Hace algunos meses en el blog de marketing del vino DATAVIN, hacían un post sobre “Vino en los supermercados: clasificación por estilos”. Este post venía a decir que desde Tesco se propone cambiar la manera de ofrecer el vino a sus clientes. Si hasta ahora se ofrecía el vino por su origen, a partir de ahora ofrecerlo por su estilo.

No tengo criterios para valorar de que manera esto puede afectar en la comercialización de los vinos, pero si puedo decir que hoy en día muchas bodegas están mejor definidas por su origen que por su gama de estilos de vinos.

La caracterización de vuestros vinos desde un punto de vista sensorial será una herramienta cada vez más fundamental.  La comparación entre nuestra gama, entre vinos de otras zonas, otras cosechas, la competencia, será  fundamental para definir los estilos de vinos.

Saber si los vinos de gama alta se perciben de forma diferente a los de gama baja, si realmente las distintas referencias que existen en bodega se detectan sus diferencias por el consumidor .

Los días en que vivimos, la elevada competitividad y calidad de los vinos, hace cada vez más necesaria la diferenciación de la competencia.

Debemos enfocar bien nuestros distintos estilos a las ventas.

Posicionar nuestros vinos frente al resto, evaluar nuestros vinos, estudiar la evolución de los vinos en la crianza, determinar la barrica idónea, determinar el estilo de vinificación, caracterizar las uvas más idóneas, son trabajos que deberemos realizar con gran precisión en las bodegas.

La cata será fundamental en la definición precisa de los vinos. Es el examen más rápido e intuitivo  que podemos aplicar en la enología actual.

A través de la cata tomaremos decisiones muy importantes. La práctica de la cata es fácil, pero es necesario valorar, cuantificar y expresar los diferentes descriptores que podemos utilizar en cada momento.

El equilibrio del vino, sus aromas (origen y clasificación), el estilo tánico, la madera, los defectos (origen y detección), son importantes marcadores junto con la armonización en la práctica de la degustación por parte del panel de catadores, será fundamental para poder tener un buena caracterización de nuestros estilos de vinos.

Buen enfoque y suerte.

A lo largo de los últimos 10 años, hemos construido 5 paneles de catadores en gran parte de la geografía española (Rioja, Cataluña, Aragon, Navarra, Castilla León, Levante y Murcia). Aproximadamente unos 130 enólogos.

El objetivo ha sido formar enólogos en el análisis sensorial de acuerdo con la metodología del profesor  Maurice Chassin, de la empresa Comunication, qualite, formation par la degustation (Cqfd gustation).

Durante los primeros años nos juntábamos 3 veces por año, y los últimos tres años 2 veces. Al principio consistía en establecer referentes o marcadores comunes, y con los paneles bien coordinados, comenzamos a catar vinos experimentales de nuestros diferentes ensayos. Vinos micro-oxigenados, diferentes fechas de vendimia para mismas parcelas, la influencia de las diferentes técnicas de vinificación y perfiles aromáticos de la madera.

También se estudiaron los distintos estilos aromáticos de vinos clasificados por Cqfd a partir de vinos referentes: fermentales, terpénicos, oxidativos, reductores, maderados y piracicos.

El mayor interés para el enólogo, es luego poder actuar en su bodega en función del modelo coherente de elaboración que corresponde a cada familia o estilo de vino. Por ejemplo: un estilo reductor no se trasiega con aire, un estilo pirácico no se elabora a partir de termo-vinificación, un estilo fermental se consigue en ciertas condiciones de fermentación (levadura, temperatura, turbidez, nitrógeno asimilable….).

El año 2009 utilizamos estos paneles para hacer una fotografía de los distintos  vinos elaborados en  España. Como en otras ocasiones, para coordinar los paneles primero catamos vinos genéricos en todas las regiones, y después en cada zona los vinos de sus regiones específicas.

La herramienta estadística utilizada es Siryel, una tecnología innovadora desarrollada por Vivelys y basada sobre un bolígrafo equipado de una cámara numérica que graba los datos de las catas antes de enviarlos a un programa de estadística normalizado. Una vez los datos tratados,  nos reunimos para interpretar y sacar conclusiones disponibles en un informe.

Conclusiones:

Hemos alcanzado después de 10 años de trabajo un nivel de calado de los 5 paneles de enólogos (más de 130) muy aceptable.

Asimismo, hemos podido sacar conclusiones claras en cuanto a la personalidad de ciertos vinos producidos en varias zonas de España. Aunque la enología lleva su marca común en muchos vinos, es el caso de los aromas fermentales, la madera también, existen tendencias muy fuertes y estables propias de los viñedos: frescor o madurez de la fruta, tendencia reductora, etc.

La realización de estas catas también ha sido una oportunidad para los enólogos de catar a ciegas sus vinos por un panel experto y así clasificarlos de manera más objetiva.

Esta metodología sensorial junto a la práctica común de tantos enólogos en estos paneles nos permite también establecer un diálogo técnico común entre enólogos, cambio importante de estos últimos años, necesario para el desarrollo de una enología moderna y razonada en España.

Aprovecho la ocasión para agradecer la colaboración a todos los enólogos que participan en estas catas con nosotros.

A la hora de describir un vino  hablamos de conceptos como: vegetal, herbáceo o verde.

Realmente todos entendemos estos conceptos, y los sentimos a la hora de catar,  pero  muchas veces no los expresamos de la misma manera.

Deberíamos definir estas cuestiones, para poder entendernos mejor, y buscar soluciones oportunas para  cada caso.

Creo que los conceptos vegetal y herbáceo hacen sólo referencia al perfil aromático del vino, mientras el término verdor define mejor el estilo tánico en boca.

En boca podemos establecer marcadores como la grasa, el dulzor, el amargor, o la astringencia, todos ellos nos pueden orientar en la degustación. Pero el mejor marcador para definir la madurez fenólica de la uva, es el estilo tánico del vino, y éste lo definimos como verde cuando la madurez no es correcta.

Es verdad que en la mayoría de los casos y, sobre todo, en vinos nuevos recién terminados de fermentar, el perfil  aromático vegetal coincide con el estilo tánico verde. Pero, esto no tiene porque siempre ser así. Puede resultar un vino vegetal con mucha piracina, y después en boca ser totalmente maduro, sin ningún verdor.

Cuando hablamos de vegetal desde el punto de vista aromático podemos definir aromas como: espárragos, habas, pimiento verde, guisantes (2-Metoxi-3-isobutilpiracina),  pepino (hexanal), champiñón (wiskilactona), patata (Geosmina, 2,5-dimetilpiracina) trufa (dimetilsulfuro),etc.

Todos estos componentes son bastante estables, muchos de ellos permiten mantener la tipicidad y el perfil varietal, y sólo pueden ser enmascarados o acomplejados con otros componentes aromáticos procedentes de la madera o de la conservación del vino a través del tiempo.

En algunos casos, bien entendido cuando el enólogo considera que son más un defecto que una virtud también puede utilizar carbón adsorbente para eliminarlos.

En cambio, el verdor del estilo tánico sí puede modificar, con una buena gestión durante la conservación del  vino a través del tiempo.

Podemos utilizar la micro-oxigenación, llevar los vinos a barrica, tratarlos con distintos clarificantes etc. Alternativas que hemos comentado en posts  anteriores.

Cuando hablamos de un estilo tánico verde, nos referimos a taninos reactivos en boca, con cierto perfil ácido y amargo al final.

Este verdor según va madurando el vino (en buenas condiciones de crianza) se va transformando en tanino más maduro, pasa a tener un perfil menos ácido (más dulce), al final disminuye la sensación de astringencia y de amargor.

Si las condiciones de crianza no son las adecuadas, en cambio, los taninos continuarán siendo verdes, hasta que se oxiden y pasen a ser directamente secos.

Si bien el perfil aromático vegetal puede resultar interesante para una parte importante de consumidores de vino, el estilo tánico verde, no resulta agradable para la mayoría de ellos.

Buena cata para todos.

Hace unos días asistí a una interesante jornada sobre el complejo tema de “la textura del vino” en el marco del “XX Congrés de l’Asociació Catalana d’Enòlegs”.

Se celebró en el complejo turístico-cultural Mont Sant Benet, donde se aglutinan pasado, presente y futuro de la gastronomía y la alimentación. Pasado por el monasterio de Sant Benet, los monjes que lo fundaron hace mil años lo tenían claro: rezar, comer y beber; presente por la oferta gastronómica del complejo, y futuro por ser sede de la Fundación Alicia (alimentación y ciencia) que se autodefine como centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio alimentario y gastronómico. Os recomiendo daros una vuelta aunque sea virtual por Fundación Alicia un proyecto curioso que se me antoja muy útil y necesario para avanzar sin perder el norte en la gastronomía y la alimentación del siglo 21.

Nuestro amigo y maestro Maurice Chassin desgranó el concepto textura analizando todos los sentidos y sensaciones que influyen en ella. No soy capaz de resumir en un post lo que Maurice nos enseñó, por lo que os enlazo el resumen sobre la textura del vino publicado por Maurice Chassin (pdf). Aunque para el vino las dimensiones de la textura son mucho más limitadas que en otros alimentos, ya que no participan las sensaciones geométricas, de superfíe, de resistencia ni auditivas, no es poca su complejidad ni los factores que en ella influyen. De lo que Maurice contó concluyo afirmando que no podemos descuidar ningún detalle en la elaboración de nuestros vinos ni en la educación que debemos proporcionar a nuestros consumidores.

Bertrand Robillard calificaba de agradables, suaves y con importante efecto placer los vinos que se demandan y se demandarán en el futuro. Abordó el tema desde los itinerarios tecnológicos que permitan modificar la textura como herramienta para conseguir vinos aceptados por el consumidor. Alcohol, polisacáridos, taninos… van a influir notoriamente en las sensaciones de dulzor, amargor, acidez, salinidad y grasa. Juntas deben constituir un equilibrio bien logrado.

Pero lo mas sorporendente para mí fue la cata del vino en texturas que nos presentó elequipo de Alicia, quienes libres de prejuicios y tabús enológicos nos presentaron una amplia colección de transgresiones estructurales y texturales del vino, más o menos agradables, pero todas sorprendentes; las diferentes fracciones de destilaciones al vacio, vino esferificado, vino gelificado, cava solido, aire de vino, mermelada o vino solido en polvo. Todo un mundo de sensaciones que recien se empiezan a explorar pero pueden representar nuevas formas de consumo que aunque limitadas en volúmen tendran una gran contribución en la difusion de la cultura del vino. Bravo por ellos, y bravo por la ACE por un congreso muy constructivo que mediante la deconstruccion nos aporto nuevas visiones del vino.

Todos catamos cientos, o mejor dicho miles de vinos al cabo del año, y ¿qué conclusiones sacamos de las catas que realizamos?

Es muy difícil separar la cata técnica de la cata de las sensaciones, entendiendo las sensaciónes como las impresiones que las cosas producen en la mente por medio de los sentidos.

Hay distintas definiciones sobre el gusto. Es un sentido, es una sensación o una interpretación de la misma. Además de lo que percibimos por la boca tenemos otras sensaciones que se complementan y nos producen placer.

Pero una cata profesional no debería contemplar el placer ligado a las sensaciones, sino que debería realizarse con unos criterios bien definidos. Cuando un alimento es ácido, este es así, pero desde el punto de vista de las sensaciones, puede gustarte o no.

Cuando hacemos una cata técnica los criterios hacen referencia al alimento. Cuando hacemos una cata de sensaciones o hedónica los criterios hacen referencia a las preferencias.

Cuando catamos en bodega podemos estar catando para ver las cualidades del vino, para observar la evolución del mismo, para compararlo con los de la competencia, o con los nuestros propios.
Por este motivo he elegido ¿qué finalidad tiene la cata de los vinos? Como título de este post.

En función de unos objetivos bien definidos, debemos establecer los descriptores concretos, y debemos estar perfectamente entrenados en la cuantificación de cada uno de ellos. Sólo de esta manera podremos cuantificar, calificar, archivar, trazar la vida la evolución o la comparación de los vinos.

Hoy en día existen miles de programas que nos ayudan a establecer la trazabilidad de la bodega: desde los fitosanitarios utilizados en el viñedo, pasando por la procedencia de las uvas, y todos los tratamientos realizados en bodega. Pero ¿qué histórico guardamos de la cata de nuestros vinos?, ¿cómo interpretamos y explotamos los datos que nos facilita?

Debemos comenzar a profesionalizar las catas de la bodega. A través de ellas podremos guardar una información muy valiosa.

Para ello es importante:

-Definir con precisión el objetivo de cada cata. Establecer los descriptores que mejor puedan ayudarnos a definir y calificar las cualidades de los vinos.
-Establecer las diferentes fichas de cata en función de los objetivos.
-Establecer una metodología en el panel de catadores. (Si los que catan son más de uno)
- Poner en marcha un archivo, una base de datos que pueda permitirnos tener todos los datos de un solo vistazo.

Buena cata.