Como ya lo hemos comentado en otro post, la clarificación no es un proceso estándar, sino que variará según las sustancias y materias primas sobre las que vayamos a actuar, es así como conseguiremos el equilibrio deseado de sus compuestos y por lo tanto de todas las características deseadas.

No es suficiente que el vino sea bueno, este debe estar limpio y ser estable en el tiempo requisito que la mayoría del consumidor nos exige. Es decir: que para conseguir estos tres principios deberemos tener en cuenta tres aspectos:

• Características de los clarificantes
• Parámetros analíticos
• Parámetros sensoriales del vino

Teniendo en cuenta estos tres parámetros determinaremos la necesidad y el tipo de clarificación. Son muchos los vinos que en su embotellado van sin clarificar ni filtrar pero en algunos existe precipitado y en otros no ¿Por qué?

¿Y si existe precipitado de cristales, materia colorante o de microorganismos el equilibrio del vino no cambia respecto al día de su embotellado? Es cierto que puede haber vinos de añadas antiguas donde pueda existir un pequeño precipitado, pero de norma general pienso que un vino debe ser estable durante un periodo de 5 a 6 años.

Características clarificantes/parámetros sensoriales

Todos los clarificantes aún teniendo un mismo origen son distintos y todos los vinos también, de ahí la necesidad de tener antes de nada una fotografía del vino e interpretar todas aquellas sustancias que le sobran o que le faltan para acertar con el clarificante/aditivo idóneo.

Parámetros analíticos

Verificado en cata que el vino en su conjunto está listo para ser embotellado, realizar todas las pruebas de estabilidad, proteínas, estabilidad tartárica, materia colorante, NTU, Indice de Colmatación y Microorganismos.

Blancos

• Debe ser estable frente a proteínas, test calentamiento y diferencia NTU o Immunotest.
• Color A420 Fresco <a 0,2  > a 0,3 oxidado
• IPT < a 8 o contenido en tanino inferior a 200 mg/l. Cálculo tanino 60 x (280 – 0,4 x A320)= Tanino mg/l.
• NTU < a 2 Brillante < a 5 Limpio
• Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB
• Estabilidad Microbiológica.

Tintos

Relación Tanino/Antociano

• Cálculos
• IPT = 100 D280
• Antocianos (mg/l) = 100 (22,76 D520)
• Taninos (mg/l) = 100 x 76 x (D280 – 0,4 x (D320 – 0,2 x D520) – 0,6 x D520)
• Limpidez < a 5 NTU, por encima de esta unidad después de la clarificación aún filtrando no se asegura que el vino sea estable frente a precipitación de materia colorante y cristales de bitartrato.
• Tonalidad 420/520

Tintos Jóvenes entre 0,5-0,6

Crianzas 0,6-0,9

Oxidado 1,1-1,2

• Estabilidad tartárica 6 días a -4ºC en probeta de 100 ml o más seguro el CHECKSTAB

Estabilidad Microbiológica.

Estamos en época de clarificaciones de los vinos, y aquí van algunas consideraciones a tener en cuenta a la hora de utilizar uno u otro clarificante.

La enología clásica propone diferentes técnicas para optimizar la preparación de los vinos para el embotellado, sin embargo, pocas veces probamos todas las soluciones posibles en el momento de preparar el vino. Muchas veces las operaciones de clarificación y estabilización se limitan a una receta única, para cualquier vino.

En principio debemos considerar el objetivo del tratamiento:

Eliminar polifenoles en blancos o tintos.

Eliminación de olores: moho, geosmina, herbáceos.

Eliminación del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos.

La clarificación es un asunto muy amplio, y nos daría para escribir un post excesivamente largo, como para aburriros, por lo que trataremos este tema en distintos post.

Los blancos fenólicos:

En algunos casos, por un elevado estrés en el viñedo, o por excesiva extracción en el prensado los vinos pueden tener elevados niveles de polifenoles.

Estos elevados niveles de polifenoles  harán que la estabilidad en el tiempo del vino, resulte más corta. Además de resultar fenólicos o secantes en boca, con niveles de amargor más importantes.

Características recomendables que debería tener el vino blanco además de las habituales de pH, grado, acidez y sulfuroso.

IPT < 6-7

O₂ disuelto bajo < 0,8 mg/l

Estilo reductor estable:  Taninos< 200 mg/l

Test de estabilidad de los vinos blancos, rosados y tintos frente a la oxidación:

* En un tobo de ensayo, se introducen : 10 ml de vino + 1 µl H₂O.

► DO 420 nm = D1

* En otro tubo, introducimos: 10 ml de vino + 1 µl H₂O₂ (33%).

Dejar 12h a 30°C.

► DO 420 nm = D2

% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100

Si el %  de aumento es superior a 0 => El vino es oxidable, y cuanto mayor sea este valor, más sensible será el vino a la oxidación.

Si el % de aumento es inferior a 0 => El vino es resistente a la oxidación.

Podemos hacer otra prueba con el vino:

Vino testigo +1 µl H₂O₂ (33%)  + Bentonita 20 gr/Hl + 20 gr/Hl de PVPP

► DO 420 nm = D2

Debemos buscar el equilibrio entre los clarificantes en función de los objetivos deseados y los aditivos.

Clarificantes para el tratamiento preventivo de la oxidación: caseína, PVPP, gelatinas, o productos compuestos a base de los mencionados anteriormente.

Clarificantes para el tratamiento curativo de la oxidación: carbón macroporoso, gelatina-bentonita, caseínas, PVPP.

Para la brillantez: cola de pescado.

Es importante en cada caso verificar el impacto de los distintos tratamientos a diferentes dosis sobre las cualidades sensoriales del vino, a corto medio y largo plazo.

Buena clarificación.

Por un lado, para limpiar el vino y facilitar las operaciones previas al embotellado.

Por otro, para mejorar su expresión aromática y sensaciones en boca, para corregir defectos, o simplemente para darle estabilidad evitando alteraciones posteriores.

Pienso que es necesario plantearnos si clarificamos o no un vino y cómo lo hacemos, de una forma racional y con visión de futuro, y en todo caso preguntarle siempre al vino. En muchas ocasiones he oído “este vino está fenomenal, no voy a clarificarlo para no empobrecerlo, con una filtradita abierta le basta” y luego los coloides presentes convierten esa “filtradita abierta” en una filtración costosa, traumática y agresiva. El resultado de esto es un vino machacado cien veces más que con una limpieza previa. Es cierto que a todos nos gustaría meter en botella algunos vinos frescos y jóvenes con la potencia e intensidad que tienen recién fermentados. Sin embargo, debemos contemplarlo en toda su vida y prever si por no perder ahora algo de intensidad vamos a perder expresión en el futuro. Todos sabemos además que escoger el clarificante correcto nos puede ayudar a corregir durezas, amargores, oxidaciones, cierres aromáticos, alteraciones varias, etc.

Para los vinos que se criarán en barrica pienso que si el vino está sano y las condiciones de crianza son adecuadas lo mejor es plantearse la clarificación al final, cuando nos muestra su cara desnuda. Hay quien prefiere entrar en barrica un vino ya limpio y estabilizado “para no castigar las barricas que son muy caras”. Les invito a reflexionar: ¿cual es la misión en bodega: conservar barricas o hacer el mejor vino posible?.

La cosa cambia si el vino está enfermo, contaminado por microbichos indeseables o las condiciones de crianza son muy precarias. No debemos olvidar que, ante todo, hay que buscar la estabilidad microbiológica, aunque en este caso debemos plantearnos si vale la pena criarlo.

La estabilidad físicoquimica y microbiológica es también un aspecto importante, no son pocos los vinos que en un afán de “naturalidad” se embotellan sin clarificación ni filtración. Estos vinos son fenomenales recién salidos al mercado, pero a los pocos años de su pretendida guarda, pueden presentar defectos importantes (turbidez excesiva, Brett, reducción…). La definición de producto que hacemos para nuestros vinos debemos plantearla hasta el final, y esto es el momento de consumo. No es suficiente con poner en el mercado vinos buenos, deben ser también sanos, sin defectos, y mantenerse así durante el ciclo de vida que esperamos que tengan.

Este año, además de las preguntas de ¿clarificar o no? y ¿cómo hacerlo? se nos plantea la cuestión de ¿emplear clarificantes con alergenos o sin ellos? Me gustaría incidir sobre este punto porque he visto que hay cierta confusión, algunos enólogos y vinicultores me han preguntado últimamente “y ahora que han prohibido la clara de huevo ¿con que vamos a clarificar los vinos?”. Para los que no lo tengan claro me gustaría puntualizar que la clara de huevo y la caseína no están prohibidas simplemente si se emplean hay que indicarlo en el etiquetado. Ante esta nueva exigencia de la seguridad alimentaria que nos pide la sociedad, cada enólogo deberá ponerse en el lugar del consumidor al que van dirigidos sus vinos y ver si aceptará estas “warning labels” sin problema alguno o si deberá escoger alguna de las alternativas “allergen free” que existen en el mercado.

Personalmente no conozco a nade que sea alérgico al huevo o a la caseína. Me consta que la alergia al huevo es algo muy delicado y con grave peligro para la salud. Si algún lector tiene noticias al respecto me gustaría que nos contase su experiencia, ¿los residuos de estos dos productos que puedan quedar en el vino son suficientes como para desarrollar una reacción alérgica?

Salud y buen vino, pero sano y estable.