Los beneficios del glutatión para la salud humana están demostrados, pero este antioxidante natural tiene también virtudes interesantes en enología.

EL glutatión (GSH) es un tripéptido compuesto de tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. Es uno de los antioxidantes naturales propios de la uva, y su concentración va aumentando por la actividad enzimática glutatión-sintasa durante el proceso de maduración de la uva. Además, tal y como explicamos en el post sobre los aromas del vino, existe una correlación positiva entre la concentración del glutatión y los niveles de nitrógeno asimilable en uva. Al contrario, añadir cobre cerca de la vendimia favorece la precipitación del glutatión.

El Glutatión existe de forma natural en el mosto y su concentración puede variar  dependiendo de la variedad y condiciones de manejo del viñedo, así como zona de cultivo de pequeñas concentraciones hasta concentraciones de 50 mg/l.

La evolución del glutatión en la elaboración del vino depende de muchos factores, pero uno de los más importantes es el estado oxido/reducción del mosto. Durante el despalillado-estrujado y prensado de la uva, el oxígeno entra en contacto con el mosto, activando la actividad enzimática polifenol oxidasa (PPO), o Lacassa en caso de tener uva afectada por Botritys. Esta actividad enzimática puede oxidar rápidamente los compuestos fenólicos presentes en el mosto, con bajas dosis de sulfuroso y en presencia de oxígeno. Uno de los  principales compuestos fenólicos en el mosto blanco es el ácido cafeico, que es rápidamente oxidado por la actividad PPO o Lacassa formando la correspondiente quinona, y en consecuencia, el futuro pardeamiento del vino. El glutatión actua sobre estas quinonas evitando su oxidación al crear una reacción conocida como Grape Reaction Product (GRP), siempre y cuando el contenido en glutatión inicial del mosto sea elevado.

Al inicio de la fermentación alcohólica, durante la fase de multiplicación de las levaduras el glutatión, el glutatión desaparece casi completamente, aumentando de nuevo al final de fermentación. Este aumento es debido a que el glutatión es asimilado por la levadura al inicio de la fermentación y liberado al final de fermentación alcohólica, al igual que en la uva la liberación del glutatión es mayor cuanto mejor sea la nutrición del mosto. El contenido de glutatión aumenta también durante el primer mes de crianza sobre lías. Los vinos criados sobre lías son más ricos en glutatión que los conservados sin lías.

Para aumentar el contenido en glutation del mosto, es importante considerar los siguientes factores:

• asegurar una buena nutrición nitrogenada en el viñedo
• limitar la extracción de compuestos fenólicos
• proteger el mosto de la oxidación
• esperar una fermentación alcohólica rápida
• evitar el oxígeno disuelto durante la crianza

Por otra parte, y antes de embotellar el vino con el objeto de preservar al máximo sus compuestos aromáticos, además de tener en cuenta los parámetros habituales:

• ausencia de oxigeno y de fenoles
• aporte de sulfuroso
• tener contenidos de 10 mg/l de glutatión

Las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad en el vino, a la estabilización de la espuma en cavas, y fijan los aromas.  Sin embargo, también provocan las denominadas quiebras proteicas.

Durante estos últimos meses, estamos trabajando en muchos ensayos con el CMC (Carboximetil celulosa), y una de las condiciones indispensables para el uso del CMC es que los vinos previamente estén bien estabilizados frente a quiebras proteicas.

Precisamente esta experiencia me ha llevado a escribir y compartir algunos comentarios que me gustaría transmitir. Después de visitar muchas bodegas, observamos que no existe un protocolo de control de estabilidad proteica estandarizado en las bodegas. Algunos utilizan el test del calentamiento, otros utilizan el mismo test pero con adición de tanino, o el test con el ácido fosfomolíbdico.

Se hace evidente que los resultados de los diferentes test no ofrecen unas garantías absolutas de manera que confirmen realmente que el vino es estable. En algunos casos por exceso y en otros por defecto. Lo que hemos observado es que muchos vinos que se consideraban estables en condiciones normales, cuando ha sido aplicado el CMC han dado turbidez, por falta de estabilización.

La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas, y estas son de bajo peso molecular (menos de 70 kda) aunque existen algunas entre 11 y 160 kda, y con un punto isoeléctrico (pI ) entre 3.1 y 9.2.

Las fracciones proteicas y las cantidades de los vinos dependen de la variedad, de la climatología en la región vitivinícola, y de los procesos de elaboración.

Las proteínas inestables del vino son las de bajo peso molecular (12,6-30 kda) y  bajo punto isoeléctrico (4,1-5,8).(Waters y otros, 1991).

Las bentonitas interactúan sobre todo sobre proteínas de pI elevado (>6), que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que muchos enólogos optan por utilizar elevadas dosis de bentonita para asegurar la estabilidad de sus vinos.

La estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.

La clarificación con bentonita es un proceso que afecta a la calidad sensorial del vino, afectando seriamente al aroma, ya que absorbe directamente aromas o indirectamente ya que las proteínas son fijadoras de aromas.

En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma.

Adjunto ensayo realizado en el 2008 con dos bentonitas del mercado.

Es por este motivo que quiero insistir en la realización siempre de ensayos de laboratorio, de establecer el mejor método de control del ensayo y en cualquier caso para los vinos blancos de gama alta escoger las bentonitas con capacidad de adsorción elevada, y que tengan una elevada actividad no afectándoles el ph y la temperatura, y sobre todo selectivas con las proteínas de bajo peso molecular.

Es una pena que con el tratamiento quitemos al vino, lo que tanto nos ha costado obtener.

Este post, me vino a la cabeza, por un comentario de nuestro amigo Roberto Arce en nuestro post: la barrica, artículo de lujo.

Además de ser un tema de mucho interés, controversia y que crea pasiones  y de gran actualidad.

Estamos totalmente de acuerdo con tus comentarios, en que no es necesario que un vino tenga madera para resaltar la máxima expresión del mismo.

Pero querría añadir unas pinceladas sobre el asunto: por motivos culturales, un vino con madera, es considerado como un vino mejor por el consumidor, o por lo menos, está dispuesto a pagar más por él.

Tenemos muchos clientes que comercializan vinos sin madera, y que están muy buenos, y sin duda ninguna, no necesitan madera para el modelo de vino que pretenden lanzar al mercado.

No podemos valorar las calidades del vino en función de la madera, cada uno de ellos pertenece a modelos distintos, y por tanto hay que considerarlos tal cual como son: vinos distintos.

Esta es una de las cuestiones que más escuchamos hoy en día en el debate enológico.

Pero no podemos olvidar que los grandes vinos del mundo están hechos con madera.

Las denominaciones más prestigiosas del mundo, tienen la madera como complemento y dentro de los procesos de vinificación.

Los vinos tintos más comerciales del mundo llevan madera.

Creo que en el mercado hay una diversidad de gustos por el vino muy variada, y al mismo tiempo tenemos una cantidad importante de estilos de vino, que cubren la mayoría de los gustos de los consumidores.

Pero a pesar de todo, hay una tendencia importante a los vinos redondos, grasos, dulces (por madurez), muy intensos aromáticamente, bien por la fruta o bien por la madera.

Encontrar las uvas, que puedan ofrecer todas estas cualidades, no es fácil, y más cuando trabajamos en volúmenes grandes.

La madera ha sido siempre un complemento importante para el vino, y creo que ahora más que nunca.

Es cierto que algunos mercados locales, de consumidores habituales de vino, puedan demandar vinos, con equilibrios más clásicos o rústicos, pero el consumidor moderno, desea lo que denominamos vinos equilibrados.

No pretendo decir que sin madera no podemos conseguir vinos que demanda el mercado, todo lo contrario, lo que deseo transmitir es que muchas viñas que hay por el mundo entero necesitan este complemento para encontrar el equilibrio deseado.

La madera puede aportarnos dulzor, fruta, estructura, madurez, grasa, estilo aromático más o menos tostado o sólo boca, sin aromatizar el vino, en función del grado de tostado y del tiempo de contacto.

Actualmente lo que el mercado demanda es: en algunos casos, vinos con intensidad en madera. En otros casos vinos sin madera, pero con mucha madera, es decir vinos que tengan complejidad aromática, pero  con el dulzor, la grasa, la fruta, la estructura que da la madera. De esta manera se complementa y se ajustan los equilibrios del vino desde hace tantos siglos.

Todas las aportaciones sobre el tema serán bienvenidas, un saludo a todos.

Siguiendo con nuestros post anteriores sobre este asunto, y  teniendo en cuenta  la estación del año en la que  nos encontramos en el hemisferio norte (justo después de la FML), quiero hacer algunos comentarios.

Si gestionamos aspectos como la estabilidad tartárica de los vinos, la estabilidad proteica, materia colorante etcétera también podemos gestionar  el aspecto herbáceo o vegetal de los vinos.

Con los procesos de vinificación clásicos de crianza en barrica, donde los vinos pueden hacer la FML en barrica  y sobre todo en barrica nueva, o pasar a barrica inmediatamente nada más terminada la FML, el verdor de los vinos no es un problema. Con el paso del tiempo este se va. Pero todos los vinos no se introducen en barrica nueva, e incluso muchos se pueden quedar en depósitos.

La transferencia de oxígeno que se da a través de la madera nueva, eliminará el verdor de  los vinos al mismo tiempo que dará la complejidad aromática buscada.

Pero no sucede igual cuando los vinos no van a barrica o van a barricas viejas. Si bien el vino pierde su astringencia con el paso del tiempo, el estilo tánico no cambia y los vinos continúan siendo verdes.

Es cierto que hay una parte del mercado a  la que le gustan los vinos que denominamos varietales, por su tipicidad, muy relacionada con el carácter aromático vegetal (pimiento verde, pimienta,) otra parte muy considerable, por otro lado,  no los aprecia de la misma manera, y sobre todo, cuando son verdes en boca (final amargo y el paso por boca un poco más astringente, con estilo tánico verde).

¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en blancos?

Para la reducción del carácter vegetal en blancos en vendimias podemos utilizar la técnica de la oxigenación controlada de mostos. Se trata de aplicar dosis de oxígeno bien conocidas al mosto, y ver el tiempo que tarda en consumir este oxígeno. Posteriormente ir aplicando dosis sucesivas, hasta conocer la dosis máxima de oxígeno que podemos aplicar en el mosto.

El Cracking: consiste en realizar en el mosto la práctica anteriormente mencionada y después sometido el mosto a temperaturas de 70-75ºC.

Estos asuntos podremos comentarlos más adelante cuando estemos cerca de las vendimias.

En este momento, una vez elaborado el vino, el carácter vegetal de los vinos blancos hace que disminuya la percepción dela fruta, y los vinos resultan fenólicos (algo secantes en boca), y un poco más amargos.

Este estilo de vinos vienen de parcelas de elevada producción, de viñedos que han soportado un elevado estrés hídrico, o parcelas que tienen desequilibrios.

Un vino blanco no debe sobrepasar niveles  totales  de 50-60mg/l de taninos, entre 4-6 IPT.

Niveles superiores, significan una extracción importante durante el prensado, y tienen una tendencia a la oxidación muy rápida.

Es aconsejable proteger este tipo de  vinos  al máximo de cualquier contacto con el oxígeno. Trabajar el vino con las lías finas de vinos  maduros puede minimizar el efecto secante, potenciar la fruta  y aumentar su capacidad de consumo de oxígeno mientras el vino se mantiene turbio. Estos vinos en esta altura se encuentran muy frescos, pero son muy inestables a la oxidación, por lo que insistimos mucho sobre el aspecto de protección frente al oxígeno.

El trabajo con lías finas de vinos maduros, es una práctica tradicional, pero en algunos casos puede resultar  complicado, y sobre todo técnicamente difícil por los riesgos microbiológicos y mano de obra  que esta práctica conlleva.

El uso de derivados de levaduras, son una alternativa a la técnica  anteriormente mencionada, pero eliminando los riesgos de estabilidad microbiológica.

La clarificación con clarificantes proteicos combinada con el uso del PVPP puede ayudarnos a reducir un poco el nivel de taninos de los vinos.

Resulta  conveniente realizar pruebas rápidas de clarificación para ver cuál de ellas puede ayudarnos a conseguir el mejor equilibrio del vino.

Cuando me refiero a pruebas rápidas de clarificación proponemos:

Tratar a nivel de laboratorio los vinos con las distintas opciones de clarificación que tenemos o conocemos, y después de 2 horas centrifugar los vinos, y catar. Se trata de una prueba rápida que nos permite en muy poco tiempo escoger la mejor opción.

¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en tintos?

Las distintas opciones que tenemos para eliminar o enmascarar el verdor de los vinos tintos son:

Como hemos mencionado al inicio del post, para los tintos elaborados de manera clásica llevados a barrica nueva  inmediatamente nada más terminada la FML, no debería haber problema, si la gestión durante la crianza es correcta.

Para el resto de los vinos:

Micro-oxigenación temprana entre la FA y FML y post FML. Esta es tecnológicamente la gestión más eficaz. Aprovechar esta técnica durante el tiempo que tenemos antocianos libres en el vino.

Después de esta práctica podríamos llevar los vinos a barrica para su posterior crianza.

Aplicación de taninos proantocianídicos de bajo peso molecular que polimerizan los taninos del vino, eliminando el verdor, o taninos de elevado peso molecular que lo enmascaran.

Hemos visto que además los taninos más polimerizados juegan un rol importante en la estabilización coloidal, interaccionando con las proteínas y macromoléculas del vino, aportando estructura y redondez.

Si bien con esta acción no hemos modificado el perfil aromático del vino, podemos decir que la boca queda perfectamente equilibrada.

Chips de roble: los polisacáridos de la madera, aportan dulzor. Cuando sugerimos en este caso chips de madera, no los planteamos como aromatizantes, sino que proponemos maderas de niveles de tostado medios-bajos, para aportar taninos de madera, bien secada bien polimerizados que enmascaren los taninos verdes de la uva y que con una mínima percepción en nariz enmascaren los aromas herbáceos. Hoy día los mercados demandan vinos sin madera, pero con mucha madera. Vinos con fruta intensa, pero al mismo tiempo redondos y golosos en boca.

Clarificación: es una alternativa a considerar después de las anteriores, cuando la única forma que nos queda de eliminar el verdor, es disminuyendo la cantidad de componentes que lo marcan.

Es importante considerar las distintas opciones presentadas, cada una de ellas con sus peculiaridades, pero todas ellas válidas para reducir o eliminar el verdor de los vinos. Y en función del tiempo, los medios y el coste asumible, combinarlas buscando efectos sinérgicos adaptados para cada vino.

Me gustaría seguir tratando el asunto empezado por Xabier en el post que escribía “ cuando hay que meter el vino en barricas”

En este artículo el punto 3 , habla sobre  el vino que se lleva a barrica a los 6 meses después de la fermentación alcohólica y maloláctica.

Por cualquier problema logístico los vinos pueden  llegan a las barricas, en estas fechas después de haber pasado todo el invierno y la primavera en depósito.

En este momento, los vinos, por una parte están limpios, todas las lías decantadas,  y por otra parte, como comenta Xabier en el post “el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca.

Es bien conocido por los enólogos que los vinos mantenidos en contacto durante un periodo prolongado con las lías finas, estas  confieren al vino una mejor estabilidad aromática, de color, y se obtienen vinos más grasos y redondos en boca.Hablando la semana pasada con un colega , me comentaba esta situación, y me preguntaba mi opinión sobre el aporte de cortezas de levadura en el vino, en este periodo, para minimizar riesgos de oxidación y de aporte de sequedad en el vino. Actualmente, hay numerosos productos en el mercado, derivados de levaduras, en los cuales parte de la composición son corteza de levadura, así como levaduras inertes, extractos de levaduras etc.
La utilización de estas alternativas, resulta muy interesante para este problema.

Por una parte debemos mantener el vino en medio reductor para minimizar los riesgos de oxidación del vino, y mantener la fruta  y por otra parte el aporte de oxígeno para conseguir  la redondez del vino y minimizar el impacto astringente de los taninos.

La utilización de cualquier tipo de producto reductor desde el sulfuroso, los derivados de levaduras, los taninos elágicos de roble etc., resultan interesantes en esta fase de la crianza.

Hace pocos días he conseguido con éxito, eliminar el oxígeno de un vino blanco de la variedad godello, de una zona de Galicia llamada Valdeorras.

Acudí reclamado por uno de los propietarios de la bodega,  para que investigara qué le podía pasar a su vino blanco. Este vino presentaba a la hora de embotellar un aroma muy intenso y afrutado. Apenas pasados dos meses, cada vez tenía menos intensidad, y a la vuelta de unos meses más, incluso recuerdos de evolución.

El caso, estaba claro para mí: había un problema de exceso de oxígeno al embotellar.

Lo primero sería constatar, que efectivamente el vino tenía oxígeno disuelto, para ello contaba la bodega con un oxímetro de ultima generación Hach Lange HQ30 con infrarrojos.

Usando dicho oxímetro, la sorpresa para la bodega, fue averiguar que su vino ya tenía un contenido de 5,5 mg/litro de oxígeno.

Una cantidad cercana a la saturación, cuando la recomendación es no embotellar por encima de 1 mg/litro.

Este oxígeno es consumido por el sulfuroso aproximadamente 5 mg/l de sulfuroso, por cada 1mg/litro de oxígeno disuelto.

Es decir: que si embotellaba con 30 mg/litro de sulfuroso libre, al cabo del tiempo, y por efecto del oxígeno, el vino se quedaría con un contenido de unos 5 mg/litro de sulfuroso. El vino, al no estar protegido, tendrá problemas de pérdida de fruta y evolución.

Entonces, nos planteamos dos preguntas:

1.-¿Porqué tiene tanto oxígeno este vino?

2.-¿Qué podemos hacer para eliminarlo?

La respuesta a la primera pregunta la tiene Manuel, el enólogo de la bodega, ya que, con buen criterio, intenta trabajar las lías de fermentación durante unos meses, para ganar mas grasa y dulzor, pero lo que gana por un lado, también lo esta perdiendo por otro, añadiendo oxígeno disuelto al vino.

Esta incorporación de oxígeno se debe al intentar mover las lías con bomba, porque hasta la mejor bomba (que para mí es una bomba mono), incorpora en mayor o menor medida un contenido en oxígeno, que el vino irá consumiendo poco a poco, con la lógica disminución del sulfuroso.

Además de esto, hay algunos trucos, que hay que manejar como:

-Tener la manguera de aspiración lo más corta posible, es decir: colocar la bomba cerca del depósito de donde sacaremos el vino.

Después la impulsión, puede ser todo lo larga que la bomba sea capaz de impulsar.

-Inertizar el depósito donde queremos llevar el vino, y también el circuito de bomba y mangueras, esto normalmente se hace con carbónico.

También se puede hacer llenando todo el circuito con agua.

-Acompañar al vino con una dosis pequeña de nitrógeno, según vaya pasando el vino.

La segunda pregunta ¿qué podemos hacer para eliminarlo? el trabajo realizado fue el siguiente:

Hacer pasar todo volumen del depósito, para otro depósito con  una bomba que nos daba un caudal de 10.000 litros/hora.

Contábamos con la ayuda de un Cliqueur, y con la experiencia y la formación que nos había dado el grupo Vivelys y Oenodev.

Y con un racord especial para conectar la cerámica del Cliqueur, a la manguera y a la bomba.

También necesitábamos unos metros de manguera. Los metros suficientes para mantener en contacto el vino con el nitrógeno unos seis segundos. Esto dependerá del diámetro de manguera y de la velocidad de la bomba. En este caso con 9 metros de circuito fue suficiente.

Los cálculos para saber cuanto nitrógeno necesitamos incorporar son los siguientes:

Sabemos que para eliminar 2 mg/litro de oxígeno, necesitamos un 5% de nitrógeno.

El caudal de la bomba es de 10.000 litros/hora o lo que es lo mismo 166,66 litros/minuto.

El 5% de estos 166,66 es 8,33 litros/minuto

El Cliqueur tiene un caudal de 16 litros/minuto a 3 bar.

Así que manteniendo el Cliqueur a 3 bar eliminaríamos alrededor de 4 mg/litro de oxígeno.

El trabajo fue todo un éxito, con un solo trasiego, jugando con la presión del manómetro del Cliqueur, y comprobando con el oxímetro en el deposito que se estaba llenando, en una hora, habíamos conseguido eliminar unos 5 mg/litro de oxígeno. Asimismo, logramos  quedarnos en un nivel entre 0,4 y 0,5 mg/litro.

Tanto el propietario, el enólogo, como yo mismo, no llevamos una muy agradable impresión de este trabajo, y el godello podrá pasar largo tiempo en botella, mejorando día a día, con una buena protección.

]]> http://www.oenoblog.info/2009/06/experiencia-con-un-godello-y-el-oxigeno/feed/ 3 http://www.oenoblog.info/2009/05/cuando-hay-que-meter-el-vino-en-barricas/ http://www.oenoblog.info/2009/05/cuando-hay-que-meter-el-vino-en-barricas/#comments Mon, 25 May 2009 15:09:59 +0000 Xabier Kamio http://www.oenoblog.info/?p=208

CONTINUACIÓN DEL POST: “CÓMO CONDUCIR LA CRIANZA”

A día de hoy cada uno mete el vino en barricas cuando quiere o cuando puede, lo triste es que a pesar de cuándo se meta, todos quieren conseguir un mismo resultado: tostado, equilibrio vino/madera, dulzor, grasa y armonía o redondez. Los resultados no pueden nunca ser iguales si metemos el vino en barrica entre fermentación alcohólica y maloláctica, finalizada la maloláctica o 6 meses más tarde.

1.    Entre Alcohólica y maloláctica. El hecho de meter pronto el vino en barricas produce  mejoras aromáticamente. Los diferentes compuestos azufrados durante la fermentación maloláctica en barrica como el furfuryl tilo, compuesto responsable del aroma de café. Además, y debido a las condiciones del vino en ese momento, bajo Ph (todavía la malo sin hacer) y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno formando un puente etilado. De esta manera se estabiliza el color del vino y por lo tanto disminuye la caída  finalizada la fermentación maloláctica. También hay que mencionar que este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca. Además,  si la barrica es nueva el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino. En este periodo es aconsejable rellenar periódicamente (2-3 veces por semana) las barricas con el fin de tener la menor perdida de fruta posible. En caso contrario, si el hueco de la barrica y el vino es grande, acumularemos excesivo oxígeno disuelto y aumentaremos la perdida de fruta.

2.    Recién terminada la Fermentación Maloláctica. Llevando el vino a barricas en este momento, y a pesar de haber perdido parte del color finalizada la maloláctica, todavía existen antocianos en forma libre en el vino. Esto hace que los pequeños aportes de oxígeno de la barrica entre 0,5-1 ml/l/mes, permitan polimerizar antociano/tanino y eliminar verdor y estructura del vino. En el caso de estar el vino en una barrica nueva también ganaremos en dulzor. Pero para que estas reacciones sean posibles es necesario que el contenido en CO2 del vino sea lo más bajo posible. También en este caso es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxigeno aumentando su estructura.

3.    A los 6 meses terminada la Maloláctica (mayo-junio). Para estas fechas y al contrario de lo que ocurre en los casos anteriores, el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca. Esto suele ocurrir en mucho de los vinos que catamos, o bien por ir tarde a  crianza o bien por un periodo excesivo del vino en barrica. Debemos de recordar que ese tipo de tanino nunca se redondea en botella.

Sea cual sea la crianza a realizar hay que seguir un control sobre el vino. Si éste va a barricas antes de la maloláctica es necesario controlar periódicamente el desarrollo de diferentes microorganismos como los brettanomyces, pues el vino en este momento está a falta de sulfuroso. Otro aspecto importante es gestionar bien el batonage, primero será importante estructurar el vino y después realizar el batonage. Finalizada esta labor trasegar y sulfitar.

En caso de meter el vino tras la maloláctica es importante controlar bien los niveles de SO₂, de CO₂ y turbidez. También deberemos controlar la temperatura de la nave así como la humedad.

Siguiente post.

3. Que tipo de barrica usar para cada vino

4. Relleno ¿cuándo y cómo?

]]> http://www.oenoblog.info/2009/05/cuando-hay-que-meter-el-vino-en-barricas/feed/ 5 http://www.oenoblog.info/2009/05/el-estilo-tanico-del-vino/ http://www.oenoblog.info/2009/05/el-estilo-tanico-del-vino/#comments Wed, 13 May 2009 14:35:35 +0000 Iñaki Kamio http://www.oenoblog.info/?p=206 Hace algunos meses decíamos en nuestro post “qué finalidad tiene la cata del vino” lo siguiente:

En función de unos objetivos bien definidos, debemos establecer los descriptores concretos, y deberemos estar perfectamente entrenados en la cuantificación de cada uno de ellos. Sólo de esta manera podremos cuantificar, calificar, archivar y trazar la vida, la evolución o la comparación de los vinos.

En este post quiero hacer mención a la definición del estilo tánico del vino por medio de la cata.

Las diferentes prácticas de vinificación (nivel de extracción), los distintos grados de madurez fenólica en la uva, los ratios antociano-tanino, todo ello condicionará el estilo tánico y la estructura del vino.

Hoy en día, cuando catamos juntos, todos tenemos la percepción de la astringencia o sequedad del tanino, pero no definimos de la misma manera esa percepción.

Unos describen el vino como duro, otros como verde, otros como seco, otros como astringente…

Todos sentimos algo, pero no lo describimos de la misma manera, no hablamos el mismo lenguaje.

Es bien sabido que la percepción de un tanino es astringente, pero la reactividad de cada uno de ellos, así como el conjunto del resto de los componentes del vino, harán que nuestras sensaciones sean diferentes en cada caso.

Realmente considero que la percepción del estilo tánico de los vinos, es una de las catas más interesantes a la hora de interpretar la evolución del vino en el tiempo.

A través de esta cata, podremos determinar los vinos para llevar a barricas, el tiempo óptimo de crianza, el plazo de vida que este puede tener, los equilibrios que puede alcanzar.

Una crianza correctamente llevada, nos debe conducir a una calidad tánica mejor que se traduce por la desaparición del carácter comúnmente llamado duro y vegetal. Esta crianza debe evitar los fenómenos de sequedad, y oxidación observados sobre los vinos que evolucionan demasiado rápido.

No existe método ni medio analítico que pueda darnos una interpretación tan precisa como esta cata.

Sugiero un entrenamiento en cuanto a estos descriptores:

Taninos verdes, duros, y secos. Hasta hace poco hablábamos también de taninos redondos, pero hoy día nos atrevemos a decir que estos no existen, lo que nos produce la redondez, es el aumento de la grasa, o la disminución en la reactividad de los taninos, y entonces hablamos más de harmonía que de redondez.

Si lo ideal resultaría poder disponer de vinos con las cualidades requeridas, y realizar una cata dirigida por un experto, lo que proponemos es la utilización de taninos comerciales de distintos grados de polimerización, que definen más o menos esta secuencia en el vino.

Los taninos que mejor conocemos del grupo Oenofrance son:

Tanino verde:

Un tanino de pepita de uva muy reactivo por su débil grado de polimerización. Inicia la polimerización de taninos cuando son muy astringentes, amargos y la condensación tanino-antociano participando de esta forma a la estabilización del color. En los vinos jóvenes con taninos todavía verdes, reacciona rápidamente puliendo la estructura del vino. Se emplea en fase líquida, al descubado o inicio de crianza, en dosis relativamente débiles. Oenotannin Perfect.

Tanino duro:

Tanino elágico, a diferencia de otros taninos exógenos, aporta estructura al vino sin incrementar su verdor. En vendimia los resultados óptimos se obtienen con aportes fraccionados, al inicio de fermentación y en el descube. En vinos, aplicado antes del clarificante orgánico, mejora la floculación y evita el empobrecimiento de los vinos. Oenotannin MIXTE MG.

Tanino seco:

Tomar un vino ligeramente evolucionado, o algún vino recién entrado en barrica, y en periodo de extracción de la madera, o aportar algún chip de madera.

Estos taninos pueden ser añadidos a una dosis de 10-20 g/Hl en vino nuevo del año, y 72h después proceder a la cata.

Es importante tener en cuenta que las dosis que recomendamos aquí son únicamente para realizar una cata didáctica sobre los distintos estilos tánicos del vino.

Las dosis de tratamiento para vinos pueden ser mayores o menores, en función del objetivo pretendido.

Es importante tomar un vino del año, y si es posible recién terminada la fermentación.

Los efectos que podemos conseguir con los distintos taninos en momentos diferentes, nos darán resultados totalmente opuestos.

Buena cata.

]]> http://www.oenoblog.info/2009/05/el-estilo-tanico-del-vino/feed/ 0 http://www.oenoblog.info/2009/04/la-barrica-un-articulo-de-lujo/ http://www.oenoblog.info/2009/04/la-barrica-un-articulo-de-lujo/#comments Wed, 22 Apr 2009 15:12:49 +0000 Iñaki Kamio http://www.oenoblog.info/?p=204

El precio medio de compra de una barrica de 225 litros es de 650 €.

El valor de recompra de la misma un año más tarde es muy inferior, cercano a los 130 €.

Si además consideramos las pérdidas por mermas de vino, la mano de obra, el tiempo de inmovilizado etc. los vinos elaborados en esta situación serán vinos de lujo.

Quiero comentar los resultados de unas catas realizadas el año pasado por toda España con más de 100 enólogos.

Desde hace ocho años, invitamos a enólogos españoles a catar vinos para seguir formándose con expertos de la cata, tales como Maurice Chassin del Institut de la Dégustation de Tours. Los vinos y las muestras preparadas en colaboración con Stéphane Yerle, asesor en enología y viticultura, ilustran cada año un tema diferente. Organizamos sesiones de cata en diferentes zonas vitivinícolas: Catalunya, La Rioja, Navarra y Aragón, Castilla y León, Levante. El objetivo es establecer un idioma técnico y sensorial común a los enólogos que participan, más de 100 en total.

Como comentaba el año pasado, probamos vinos comerciales anónimos, con un punto común: la crianza en barrica. Los objetivos eran varios:

-Definir la influencia de la madera sobre el perfil sensorial del vino.

-Definir el estilo del vino pasado por barrica en función de la zona y la variedad.

Metodología utilizada

La metodología utilizada para describir los vinos y puntuar las intensidades de percepción descriptor por descriptor fue el examen sensorial.

Establecimos una ficha de cata que enlazo, y utilizamos como herramienta el bolígrafo Siryel.

Siryel es la herramienta que recoge y desarrolla la información de la cata. Interviene en tres fases:

- Anotación numérica.

- Almacenamiento de datos.

- Tratamiento y visualización de los resultados.

Vinos catados por los paneles.

Se probaron dos tipos de muestras en cada sesión, vinos comunes a todas las zonas y vinos autóctonos traídos por los enólogos, unos 50 vinos en total. Los vinos comunes se seleccionaron para ilustrar la diversidad de los perfiles de vinos españoles tales como de las maderas utilizadas. Los vinos tintos comunes vienen de todas la zonas de España, Rioja (RIO), Castilla y León (RIB), Levante (ALI), Navarra (NAV) y Cataluña (PEN), lo importante es sobre todo, que representen todos los estilos de fruta, madurez, madera y equilibrio en boca.

En esta selección de vinos embotellados, se observaron vinos con madera muy presente así como vinos con madera muy discreta pero siempre presente. La gama aromática de las distintas maderas variaba mucho, sobre todo a nivel del tostado, del ahumado y de la lactona. Catados por los 5 paneles, estos vinos aparecen claramente distintos en cuanto al tipo de madera, su intensidad pero también en volumen en boca, el dulzor y la persistencia aromática intensa.

Las conclusiones:

-La zona de origen del vino, influye más sobre el estilo del vino que la madera utilizada.

-No existe un estilo propio de madera que identifique una zona vitivinícola.

-La dispersión en los estilos de la madera, se da tanto entre los vinos de una misma zona, como entre los vinos de distintas zonas.

-No existe una percepción diferente de la madera para los enólogos de distintas zonas. Todos los enólogos describen las maderas de la misma forma.

-Lo que podemos constatar perfectamente es que las diferencias de estilos de vinos existentes, no son sobre todo por los distintos estilos de madera, sino por la complejidad del vino en cuanto a la madurez de la fruta, volumen, intensidad…

-Por tanto podemos concluir, que la diversidad de los vinos que podemos encontrar en España viene definida por la región y la variedad, no así por la madera.

Lo que debemos exigir de una buena barrica, es que respete la integridad de los vinos, aportando la complejidad en el tiempo.

]]> http://www.oenoblog.info/2009/04/la-barrica-un-articulo-de-lujo/feed/ 10 http://www.oenoblog.info/2009/03/como-conducir-la-crianza/ http://www.oenoblog.info/2009/03/como-conducir-la-crianza/#comments Tue, 31 Mar 2009 09:46:41 +0000 Xabier Kamio http://www.oenoblog.info/?p=199 Antes de nada debemos recordar que no todos los vinos son aptos para criar en barrica por lo tanto es el primer criterio que debemos definir. Es fundamental, asimismo, decidir cuándo se introducirá el vino en las barricas. Hay que tener en cuenta que un mismo vino llevado a barricas al final de maloláctica (diciembre enero) da un resultado totalmente diferente al mismo vino llevado a barrica en el mes de junio.

Otro aspecto primordial son los rellenos. Unas preguntas que nos hacemos a menudo: ¿hay que rellenar durante todo el año? ¿los primeros meses de la crianza? ¿los últimos meses? o ¿es mejor no rellenar?. Pero también es necesario conocer el tipo de barrica para cada tipo de vino, es decir que no todos los vinos soportan el mismo tipo de tostado de la barrica. Por lo tanto definir como conducir la crianza es primordial para el éxito de vino en barrica.

Debemos tener claro:

1. Si son aptos todos los vinos para la crianza.

2. Cuándo y cómo hay que meter el vino en barricas.

3. Qué tipo de barrica usar para cada vino.

4. Relleno ¿cuando y cómo?

1. ¿Son aptos todos los vinos para la crianza?

Primeramente debemos conocer el contenido en taninos y antocianos de ese vino que queremos criar, la concentración de estos dos compuestos tiene que ser superior en 650 mg/l en antocianos y superior a 2,5 gr/l de tanino.

A continuación buscar el equilibrio entre estos dos compuestos es decir que si un vino es rico en antocianos pero tiene poco tanino al principio de la crianza existirá una buena polimerización A-T pero los antocianos sobrante se oxidaran rápidamente cayendo el color rápidamente quedando el vino ligero y desprotegido.

Si la concentración de antociano tanino es la correcta la crianza será adecuada obteniendo vinos más carnosos en boca y buen equilibrio entre fruta- madera.

Por otra parte si el contenido de tanino es muy alto a la relación de antocianos estos taninos se polimerizaran entre si tomando el vino un color más teja y excesiva astringencia.

La analítica para calcular la concentración de estos compuestos es fundamental pero también una buena formación en cata es primordial para conocer bien el equilibrio de estos compuestos en boca, muchas veces catamos vinos que a pesar de tener misma concentración en tanino o (IPT) unos son armoniosos mientras que otros son totalmente agresivos y astringentes, debemos recordar que un vino no es mejor cuanto más astringencia tiene para criar sino que es mejor cuanto más armonía tiene. Por ello además de la analítica es fundamental la cata. Esto nos va ayudar a conocer los diferentes tipos de taninos en boca, verde, duro o seco cosa que con la analítica no podremos cuantificar y este aspecto es fundamental para la crianza de los vinos, pues en función del tipo de tanino que tenga la crianza irá en una dirección o en otra.

En el siguiente post hablaremos de cuándo hay que meter el vino en barricas.

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