30/01 2012 Iñaki Kamio

La textura del vino (I)

Nuestra generación de enólogos le ha perdido el miedo al embotellado. Si en los años 60 los enólogos tenían grandes problemas de estabilidad tartárica, proteica etc., hoy esa problemática ya no existe. La problemática del enólogo actual es la textura del vino, como conseguir vinos harmoniosos, ya que esto es lo que el consumidor está [...]

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10/01 2012 Xabier Kamio

2012: el año en el que la innovación pudo con la crisis

Si algo me está quedando claro con todo esto de la crisis, es que han cambiado incluso los principios que parecían inamovibles en cuanto a la forma de actuar y de entender el mundo. Antes podía ser suficiente con resistir y esperar a capear el temporal, pero parece que esta vez eso no va a [...]

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10/10 2011 Iñaki Kamio

El Dominio de la Fermentación

La fermentación es un proceso capital en la transformación de mosto en vino, pero suele estar poco controlada. Optimizar este proceso tan importante implica dominar, conocer e interpretar con precisión los siguientes parámetros:

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29/09 2011 Xabier Kamio

Cómo obtener el máximo potencial en un vino durante la fermentación

La enología comienza desde el viñedo. La maduración de la uva es un proceso complejo en el cual intervienen biosíntesis, transportes, almacenamiento y transformaciones de diferentes elementos (Ollat, 2002). Son compuestos tan importantes como los azúcares y los ácidos orgánicos, pero también compuestos secundarios como fenoles y precursores de aromas los que participan en la [...]

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26/09 2011 Iñaki Kamio

Polifenoles, el cáncer de los blancos

La calidad del mosto depende sobre todo de la calidad de la uva, y esta puede variar de una añada a otra, de una parcela a otra o de una variedad a otra. Al mismo tiempo, además de una buena uva, es importante obtener el máximo potencial del mosto, y no perderlo debido a operaciones [...]

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05/09 2011 Iñaki Kamio

Controles de madurez de precisión

Siguiendo el hilo de nuestro post Nunca es tarde si la vendimia es buena, y atendiendo a la las exigencias de los mercados sobre el concepto Total Fruit, me gustaría hacer algunos comentarios. Desde que existe la figura del enólogo, los  controles de maduración han sido siempre una práctica habitual  para determinar la fecha de [...]

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