Se acercan las vendimias, y nuevamente ponemos todas nuestras ilusiones en ellas, confiados en hacer nuestros mejores vinos. Para ello debemos ir cuidando nuestros viñedos, y protegiendo  los racimos de uvas de posibles enfermedades. En el post de hoy os quiero dejar algunas recomendaciones para potenciar el contenido en tioles de las uvas (todavía estamos a tiempo).

Las variedades tiólicas que podemos encontrar en la península ibérica son: sauvignon Blanc, Verdejo, Shyra, Merlot y Garnacha. Las parcelas deben tener cierto vigor, es decir, no deben estar estresadas.

Fertilización del viñedo:

Cantidades

• Nitrógeno: 20 unidades (Kg/Ha) Total
• Azufre: 10 unidades(Kg/Ha) Total

Productos:

• Nitrógeno: Folur, Safe N 300, Azofol, Folwin
• Azufre: Microthiol, Azos, Heliosoufre.

Tened en cuenta que en vinos ecológicos la primera línea de productos no están permitida, pero el azufre sí.

Protocolo:

En tres aplicaciones (6-7 unidades de Nitrógeno y 3 de azufre cada vez).

• Justo al inicio del envero.
• Segunda aplicación, una semana más tarde.
• Tercera aplicación, una semana más tarde de la segunda

Dilución:

400 L/Ha mínimo.

Aplicar preferentemente al final del día.

Color de los racimos:

En función del perfil de color de la piel de los granos de uvas, la fruta del vino será distinta.

Los mostos deben contener niveles de nitrógeno asimilable > 170 mg/l.

Graficos:

Compártelo

No hace falta que te estrujes el cerebro, porque podemos aprender juntos. Todos sabemos que la información es poder, pero no todos se han dado cuenta todavía de que el poder ya no consiste en guardarse la información, sino en compartirla. Los que nos seguis por el blog, ya sabeis lo que pensamos: juntos sabemos más.

Recientemente hemos hecho un tour  por toda España tratando aspectos relacionados con el vino.  Ha sido una jornada técnica distribuida geográficamente, para estar más cerca de los enólogos, de los responsables de las bodegas, de amigos y de gente apasionada por el vino. Aprovecho la ocasión para volver a agradecer a los ponentes el esfuerzo que han hecho para estar con nosotros toda la semana, y por aportarnos todo su conocimiento y experiencias de una manera tan abierta y sincera.

Os dejo una pequeña referencia de los asuntos que hemos tratado en la jornada:

A Andrei Prida le propusimos que nos ofreciera una visión teórico-práctica del empleo de la madera en sus diferentes formas (toneles, barricas, duelas y chips) durante el proceso de vinificación (fermentación alcohólica y maloláctica). La conclusión final del trabajo es que los mercados demandan vinos comerciales, con grasa, dulzor, e intensidad aromática; en definitiva, vinos con el complemento de la madera. Y en cuanto al perfil aromático, los más comerciales resultan ser aquellos que tienen un perfil bien definido de vainilla o moca.

Andrei es enólogo, Doctor en la Ecole d’Agronomie de Montpellier. Tambien es responsable de I+D+i Seguin Moreau (Cognac, France).

A Jean François Gilis le pedimos que nos hablara sobre la optimización y control de la fermentación alcohólica, y que nos revelase los puntos claves para la automatización de la principal etapa en la producción de vino. La evolución de los conceptos de madurez y de los objetivos organolépticos por estilo de vino conllevan la necesidad de pasar del concepto de fermentación controlada a fermentación dirigida. Levaduras, nutrientes, oxígeno, temperatura y dinámica de fermentación deben conducirse con el objetivo de un rendimiento organoléptico óptimo. Si bien es cierto que los grandes vinos salen de las buenas uvas, también debemos coincidir en que no hay buen vino si detrás no hay un buen control de las levaduras y bacterias que desarrollan la fermentación alcohólica y maloláctica.

Jean François Gilis es Doctor en microbiología. Responsable I+D+i Microbiología y Biotecnología DWINE – Groupe Vivelys (Montpellier, France).

Xavier Medina asumió el reto de sacarnos del entorno técnico y proporcionarnos una visión muy sugerente sobre el vino, la cultura y el territorio. Una visión sobre la cultura del vino y su capacidad de contribuir al desarrollo local. Fantástica presentación de nuestro compañero Xavier, para quien el vino se encuentra actualmente redefiniendo su lugar en la sociedad y en la cultura. Cada vez más, los vinos son contemplados como productos culturales de la tierra y están íntimamente ligados a territorios específicos que los definen. De este modo, y en esta relación vino-cultura-territorio, encontramos el vínculo inevitable con el desarrollo socio-económico y las políticas de desarrollo y de identificación locales. Si bien hasta ahora, podía tener un concepto no muy positivo del concepto consejo regulador, y las estrictas reglamentaciones de las denominaciones de origen, Xavier ha sido capaz de transmitirnos la necesidad de estos organismos, en cuanto a la garantía que ofrecen a los consumidores. Como bien define en su presentación, el vino es cultura, y somos nosotros los responsables de transmitirla a las nuevas generaciones.

F. Xavier Medina es Doctor en antropología. Director del Departamento de sistemas alimentarios, cultura y sociedad. Universitat Oberta de Catalunya (Barcelona, España).

El mundo de nuestras queridas amigas las bacterias se lo dejamos a Christophe Morge. En este caso abordó la cuestión de las bacterias lácticas: integración en cada proceso de vinificación según su impacto organoléptico. El reto consistía en mostrar las particularidades y características de las bacterias lácticas, poniéndolas en relación con una matriz vino concreta para comprender su rol en la vinificación, y sobre todo gestionar sus diferentes usos para obtener el máximo rendimiento organoléptico. Si ya es difícil controlar la fermentación alcohólica, mucho más todavía la maloláctica. Aquí adjuntamos algunos apuntes, sobre las nuevas utilidades de las bacterias.

Christophe Morge es enólogo. Responsable de Aplicaciones. Groupe Oenofrance (Bordeaux, France).

Por último, tenemos a Maurice Chassin, atacando la cuestión del maridaje entre el vino y un alimento. Teoría y práctica de los criterios y metodologías de evaluación sensorial de los alimentos,  y de las interacciones que se crean entre un plato y el vino que lo acompaña. ¿Como anticipar los efectos de esta confrontación para construir acuerdos que beneficien las dos partes?. La presentación de Maurice vino acompañada con una cata de maridaje, en su linea habitual, sorprendiéndonos con la cata de maridaje realizada con dos jamones, dos quesos y dos foies, cada uno de ellos con sus vinos correspondientes. Para el que quiera probar, los maridajes fueron:

• Jamón de Paleta Ibérica y Jamón Ibérico, un vino joven y afrutado de mencia del bierzo, y un tinto reserva de Rioja.
• Queso Manchego media curación y Queso Manchego curado con Un vino reductor de verdejo de Rueda, y un tinto maduro del Montsant.
• Foie Micuit, y conserva   con un vino  fino, y con un vino de la Rioja con mucha lactona de madera americana.

Realmente son impresionantes la complementariedad y el contraste que podemos encontrar entre los diferentes alimentos y bebidas. Esto sí que es cultura, y os invito a todos a hacer estas pruebas. Ya nos comentareis vuestros resultados

DISCLAIMER: La jornada ha sido organizada por AZ3, que como sabéis, es la empresa en la que desarrollo mi labor profesional.

Compártelo

Todo enólogo ha oído hablar alguna vez de la cola de pescado. Sin embargo, el porcentaje de los que la utilizan es muy reducido.

Quizás no se utilice en mayor cantidad, por ser un clarificante proteico, recomendado para vinos blancos y rosados. Por otro lado, hay que tener en cuenta que este tipo de vinos son ricos en proteínas, proteínas que debemos eliminar. Puede que el miedo a sobreencolar los vinos, haga frenar su uso.

También habrá un porcentaje de enólogos que no lo utilicen pensando en que utilizando este producto, la clarificación puede tener un coste excesivo.

Pero lo cierto es que cada vez más enólogos dan el paso de limpiar sus vinos de calidad con este producto para tener mayor limpidez y brillantez. En un año como este, en el que los vinos no terminan de limpiar bien, la filtración puede ser muy costosa incluso tras haber clarificado. La cola de pescado está indicada especialmente para vinos de alta turbidez, ya que se trata de un producto poco sensible a los coloides protectores, y tiene baja capacidad de sobreencolado.

Es un clarificante autorizado por O.I.V CEE 1987.

La forma de obtener este clarificante es después de secar y separar la parte interna de la vejiga natatoria del esturión. Sin embargo, también puede haber fabricantes que sustituyan la vejiga del esturión por productos derivados de pieles o cartílagos de otros peces.

La calidad del producto puede variar según el proveedor, por esto las fibras del colágeno tienen que tener un peso molecular superior a los 140.000 Dalton.

Los mejores productos se presentan en forma de copos, y la dosis de utilización, si la cola de pescado tiene buena pureza, no pasara de 1-2 gr/Hl. Estas dosis tan bajas de utilización, hacen que el precio no sea una barrera para la clarificación de vinos blancos y rosados, puesto que con 1 Kg podemos tratar entre 50.000 y 100.000 litros de vino.

No hay que olvidar también, que para estabilizar un vino blanco o rosado, hay que eliminar las odiosas proteínas. La cola de pescado, nos ayudará también a reducir las dosis de bentonita, y del PVPP, clarificantes más usuales en estos vinos.

Dejar los vinos con más brillo, menores N.T.U., con las borras de clarificación más compactas, y también con una bajada muy acentuada de levaduras y bacterias.

Este clarificante funciona mejor a bajas temperaturas entorno a 5ºC, mientras el resto de clarificantes funcionan mejor a temperaturas superiores a los 10 ºC.

El tiempo de contacto en el vino es mayor, mientras el resto de clarificantes proteicos, se deben eliminar a los 15 días, la cola de pescado podemos dejarla 3-4 semanas.

Para terminar, un consejo: hacer siempre pruebas de laboratorio para determinar las dosis más recomendables, y elegir la clarificación dependiendo de estos factores;

- Estabilidad proteica

- Evaluación Organoléptica ( más importante )

- Turbidez

- Filtrabilidad

Compártelo

Este post, me vino a la cabeza, por un comentario de nuestro amigo Roberto Arce en nuestro post: la barrica, artículo de lujo.

Además de ser un tema de mucho interés, controversia y que crea pasiones  y de gran actualidad.

Estamos totalmente de acuerdo con tus comentarios, en que no es necesario que un vino tenga madera para resaltar la máxima expresión del mismo.

Pero querría añadir unas pinceladas sobre el asunto: por motivos culturales, un vino con madera, es considerado como un vino mejor por el consumidor, o por lo menos, está dispuesto a pagar más por él.

Tenemos muchos clientes que comercializan vinos sin madera, y que están muy buenos, y sin duda ninguna, no necesitan madera para el modelo de vino que pretenden lanzar al mercado.

No podemos valorar las calidades del vino en función de la madera, cada uno de ellos pertenece a modelos distintos, y por tanto hay que considerarlos tal cual como son: vinos distintos.

Esta es una de las cuestiones que más escuchamos hoy en día en el debate enológico.

Pero no podemos olvidar que los grandes vinos del mundo están hechos con madera.

Las denominaciones más prestigiosas del mundo, tienen la madera como complemento y dentro de los procesos de vinificación.

Los vinos tintos más comerciales del mundo llevan madera.

Creo que en el mercado hay una diversidad de gustos por el vino muy variada, y al mismo tiempo tenemos una cantidad importante de estilos de vino, que cubren la mayoría de los gustos de los consumidores.

Pero a pesar de todo, hay una tendencia importante a los vinos redondos, grasos, dulces (por madurez), muy intensos aromáticamente, bien por la fruta o bien por la madera.

Encontrar las uvas, que puedan ofrecer todas estas cualidades, no es fácil, y más cuando trabajamos en volúmenes grandes.

La madera ha sido siempre un complemento importante para el vino, y creo que ahora más que nunca.

Es cierto que algunos mercados locales, de consumidores habituales de vino, puedan demandar vinos, con equilibrios más clásicos o rústicos, pero el consumidor moderno, desea lo que denominamos vinos equilibrados.

No pretendo decir que sin madera no podemos conseguir vinos que demanda el mercado, todo lo contrario, lo que deseo transmitir es que muchas viñas que hay por el mundo entero necesitan este complemento para encontrar el equilibrio deseado.

La madera puede aportarnos dulzor, fruta, estructura, madurez, grasa, estilo aromático más o menos tostado o sólo boca, sin aromatizar el vino, en función del grado de tostado y del tiempo de contacto.

Actualmente lo que el mercado demanda es: en algunos casos, vinos con intensidad en madera. En otros casos vinos sin madera, pero con mucha madera, es decir vinos que tengan complejidad aromática, pero  con el dulzor, la grasa, la fruta, la estructura que da la madera. De esta manera se complementa y se ajustan los equilibrios del vino desde hace tantos siglos.

Todas las aportaciones sobre el tema serán bienvenidas, un saludo a todos.

Compártelo

Como lo prometido es deuda, voy a seguir con el tema que vimos en Houston… Es decir, cómo hacer vinos buenos y rentables.

Considerando que el vino se debe elaborar en el viñedo y que los ingredientes de nuestro futuro buen vino salen del viñedo, es necesario atender a cuatro cuestiones básicas:

a) Conocer las parcelas más adecuadas para cada ingrediente
b) Conocer bien las características de los ingredientes que formarán parte del lote
c) Como elaborar estos ingredientes en bodega
d) En qué porcentajes deben ser mezclados.

Para rentabilizar nuestras elaboraciones debemos dominar la caracterización del viñedo y elaborar el vino en coherencia con las características de las materias que recibimos en bodega.

Como dice el refrán: no es oro todo lo que reluce. Hay viñedos que por sus características, no podrán dar elevadas producciones; al contrario, habrá otros que las dan habitualmente. Existen viñedos en el mundo que con el paso del tiempo se han adaptado perfectamente al suelo y al clima en el que se encuentra, y al mismo tiempo producen vinos con el equilibrio perfecto de forma natural. Esto son los grandes vinos del mundo. Sin embargo, la demanda del mercado es muy superior a la producción que estos viñedos pueden dar.

Por eso también los enólogos deben dominar la técnica del cupage. ¿Que porcentaje de un vino vegetal o herbáceo de alta productividad puede entrar en un vino final? El dominio de los cupages, las condiciones de un buen cupage, que vinos y en qué condiciones deben ser cupageados, son asuntos que también deben ser tenidos en cuenta por los enólogos. Solo así conseguiremos hacer buenos vinos y rentabilizar nuestras bodegas. Son dos conceptos muy importantes: vinos buenos y rentables.

Al contrario, si todo el vino es vinificado con la misma receta, tendremos en bodega buenos y malos resultados. Y los malos resultados son caros hoy en día.

El buen vino debe ser la combinación de estos elementos:

a) Suelos
b) Producciones
c)Tecnología de vinificación
d) Gustos del consumidor
e) El precio que el cliente está dispuesto a pagar por él.

Y es nuestro deber como enólogos y como empresa encontrar las claves a todas estas cuestiones y asegurar su reproducción en el futuro. El cliente que nos escoge por nuestro estilo y perfil de vino, debe tener la seguridad de que siempre le estaremos dando lo que busca. Al fin y al cabo, desde un punto de marketing, es mucho más fácil y barato fidelizar un cliente que conseguir uno nuevo.e vista do marketing, é muito mais fácil e barato fidelizar um cliente que conseguir um novo.

Compártelo

Dos artículos han llamado mi atención esta semana. El primero aparece en La Semana Vitivinícola, con el título “Viña, productividad y defectos” [.pdf], y es de Manuel Ruiz Hernández.  El artículo habla sobre los resultados de un estudio comparativo en la evaluación sensorial de vinos sobre la base del rendimiento de uva por hectárea. Rendimientos de 5,5 tn/Ha en comparación con rendimientos de 10 tn/Ha. El segundo me llega a través de El Diario Vasco: ¿Qué nos depara el 2010? Se trata de un artículo acerca de las tendencias en el mundo del vino.

Crisis y vino, un tema recurrente, que puede llevar a engaño si no separamos el grano de la paja. Me refiero al hecho de que el vino ya vivía su propia crisis antes de que estallase la crisis global. Recientemente escuchaba decir a mi hermano, Xabier, que “la crisis está resultando como ir en un avión que se está estrellando, ya que la gente no sabe a dónde ir ni cómo resolver la situación”. ¿Se estrellará el avión? Una lectura pesimista de estos dos artículos puede hacernos pensar que sí. ¿Cómo podemos salvar un sector en el que el consumo nacional disminuye,  los precios bajan, la calidad debe mejorar y la productividad no puede aumentar?

Aunque estoy de acuerdo con lo que se dice en los dos artículos, quiero contar nuestra experiencia particular en este campo.

Es cierto que los estilos de vinos producidos con distintas producciones no pueden ser iguales, pero también es igual de cierto que al ser las materias primas diferentes no se les puede dar el mismo trato en los dos casos. Es decir, el método de vinificación debe ser muy diferente. Por lo tanto, aunque los estilos de vino no sean iguales, ambos pueden resultar muy equilibrados, tener buena aceptación y estar libres de defectos. Cada uno con su equilibrio en cuanto a grasa, dulzor, acidez, estructura y volumen; y cada uno con su estilo; pero ambos buenos.

Para el consumidor resulta más agradable un vino bien equilibrado de alta productividad, que uno desequilibrado de baja productividad, siempre y cuando esté bien elaborado. El post de mi hermano acerca de El Buen Vino proporciona algunas claves.

Esta misma semana os contaré cómo veo yo esta cuestión.

Compártelo

Hoy en día las empresas que quieren vivir la viña y el vino deben tener una clara orientación del mercado y, por lo tanto, de los consumidores. Para ello, necesitamos estudios serios de investigación de mercado sobre el perfil del producto necesario. Sin esta información precisa muchas veces cometemos el error de dejar la decisión del perfil producto en manos del enólogo, del departamento comercial o de gerencia. Estas decisiones unilaterales hacen que existan más inconvenientes que ventajas, por ello, pienso que una decisión de un marketing mix coherente nos ayuda a alcanzar un mayor nivel de profesionalidad dentro de la empresa.

Una base importante que se debe tener en cuenta a la hora de elaborar un vino debe pasar por estudiar y analizar a nuestros competidores y observar su evolución, así como adecuar nuevas herramientas de trabajo a nuestro alcance. Estas herramientas deben estar basadas en una viticultura y una enología con criterios científicos.

A la hora de calificar a un vino como BUEN VINO se requiere que cumpla unos requisitos mínimos definidos.

• Seguridad para la salud del consumidor.
• Perfil comercial.
• Perfil sensorial.
• Criterios enológicos necesarios.

Debemos saber responder a estos cuatro criterios a la vez, de no ser así estaremos en un estado de debilidad y, por lo tanto, lejos de hacer un “BUEN VINO”.

PERFIL SENSORIAL

Los métodos de análisis sensorial nos ayudan a definir perfiles de vino en función de los objetivos deseados.

El vino debe gustar al mercado, aunque  ello a veces conlleve mantener ciertas distancias con los gustos personales del enólogo, propietario o comercial.

Como valoración del perfil sensorial se debe tener en cuenta:

• El perfil del vino a su salida al mercado

• La longevidad del vino en el tiempo

Como perfil sensorial es necesario definir los descriptores y conocer cuáles de ellos son los que valora positivamente o negativamente el consumidor.

a) Descriptores positivos: Visual: Color rojo y azul (violáceo)

Olfativo: Fruta fresca o madura, madera (tostado, aumenta la intensidad) especies y mineral.

Gustativa: De mayor a menor volumen, grasa, dulzor, acidez e intensidad tánica. En su conjunto ARMONÍA.

b) Descriptores negativos: Visual: únicamente color rojo, teja o marrón.

Olfativo: Compuestos azufrados, químico, herbáceo o vegetal, animal.

Gustativa: Exceso de tanicidad (astringencia), secamiento (tanino de la madera), exceso de acidez y amargor. En conjunto DESEQUILIBRIO.

La longevidad del vino en el tiempo: mantener el color azul (violeta), mantener la fruta, mantener el volumen en boca y disminución de la astringencia.

Estos elementos cambian mucho en función de la variedad y de la vinificación, el vino es un ir y venir continuo entre donde llegar y como trabajar la uva y el vino.

CRITERIOS ENOLÓGICOS

La manera de elaborar el vino  y la calidad de uva son pasos obligados que en el futuro nos va a permitir llegar a los dos objetivos anteriores, perfil del vino a su salida al mercado y su longevidad en el tiempo.

Para  el éxito de un vino como BUEN VINO es necesario trabajar con técnicas actualizadas y probadas científicamente, tener argumentos para escoger una técnica u otra en función de los objetivos comerciales y sensoriales propuestos, saber actuar con rapidez y actualizarse, manejar el desarrollo de las potencialidades de la uva y los riesgos y mantener siempre la coherencia…

Elaborar el vino es fácil,  ELABORAR UN BUEN VINO CUESTA MÁS.

Compártelo

Este verano hemos tenido una  ola de calor que ha destacado más por su constancia que por su intensidad. Han sido muchos los días con temperaturas alrededor de  los 40ºC. Esto ha provocado un adelantamiento de la madurez glucométrica de entre 1 y 2 semanas en muchas regiones vitivinícolas de la Península Ibérica, obligando a los enólogos a adelantar sus previsiones de vendimia.

En las regiones donde el viñedo ha tenido que soportar estas elevadas temperaturas, junto con la falta de agua, la madurez glucométrica y la madurez aromática junto con la fenólica se han desfasado mucho más de lo habitual.

Por este motivo deseo recordar algunas cuestiones que los enólogos nos planteamos todas las vendimias, y este año quizá más que en otras ocasiones.

Es importante considerar las características de la añada y de la región, la variedad y el vino objetivo; y en función de estos parámetros definir:

¿Estrujamos o no estrujamos la vendimia?

¿Maceramos los blancos o no?

¿Y en tintos, maceraciones largas o cortas?

¿Pre-maceraciones en frío, o termo maceraciones?

¿Delestage, remontados, Turbopigeur?

¿Retardar la maloláctica  o iniciarla cuanto antes?

¿Estructurar los vinos con taninos y madera o con los propios taninos de la uva?

¿Mezclar o no, con la prensas ?

Seguro que como cada vendimia tendremos la ocasión para poder hacer con cada tipo de uva  cosas muy diferentes, y obtendremos distintos estilos de vinos.

Pero la tendencia mayoritaria de este año, creo que será:

En blancos, limitar las maceraciones por la elevada extractibilidad de polifenoles o actuar después en consecuencia (absorción u oxidación de polifenoles), y corregir la estructura y refrescar la gama aromática mediante el uso de levaduras y maderas adecuadas.

En tintos deshidratados o con bloqueo de madurez fenólica, maceraciones cortas y bien conducidas favoreciendo la extracción más por disolución (sulfuroso y enzimas) que por operaciones mecánicas de delestages, y remontados; forzando la extracción en fase acuosa mediante maceraciones prefermentativas en frio ó caliente, para minimizar la extracción de taninos verdes y pirazinas, en definitiva carácter herbáceo del vino. Después corregir la gama aromática de la estructura mediante el empleo de maderas y un buen tanino elágico o proantocianídico. Cierto sangrado, si la uva viene de parcelas de producciones muy altas >12 ton/Ha. Nos referimos a uvas de una madurez alcohólica de 12,5-13,5. Con una concentración de unos 50 IPT.

Y para todos hacer especial atención a la nutrición. Los niveles de NFA serán seguro muy variables, su correcta gestión será importante para tener fermentaciones constantes y completas. Las fases exponenciales controladas que nos permitirán llevar bien la maceración y el desarrollo aromático de los vinos.

Buena vendimia para todos.

Compártelo

Hasta ahora para controlar la microbiología en bodega, desde la fermentación alcohólica o maloláctica, pasando por el control de contaminaciones en el proceso de crianza, y finalizando en el control microbiológico en el embotellado, se han utilizado medios de cultivo tradicionales. Estos medios han sido combinados con análisis químicos estudiando marcadores específicos como la acidez volátil o los fenoles volátiles, entre otros.

Cromatógrafos de gases, espectrofotómetros, y ahora el PCR (detector genético en tiempo real).

¿Qué es el PCR Real Time?

De acuerdo con la definición de PCR que aparece en Wiki pedía:

La reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR por sus siglas en inglés (Polymerase Chain Reaction), es una técnica de biología molecular descrita en 1986 por Kary Maullis, cuyo objetivo es obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN particular, partiendo de un mínimo; en teoría basta partir de una única copia de ese fragmento original, o molde.

Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que, tras la amplificación, resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado. Estos usos derivados de la amplificación han hecho que se convierta en una técnica muy extendida, con el consiguiente abaratamiento del equipo necesario para llevarla a cabo.

Esta nueva tecnología permite identificar y cuantificar por detección del ADN, los diferentes microorganismos (levaduras y Bacterias) que podemos encontrar en el vino.

Aunque esta tecnología hoy nos parezca ciencia ficción, en este momento resulta tan sencillo como cualquier otro análisis que podamos estar realizando en los laboratorios de las bodegas.

Los procesos son sencillos:

• Preparar la muestra: se hace con la ayuda de una pequeña centrífuga.
• Obtener el ADN total: extraer y purificar con el Maxwell de Promega.
• Detección genética por PCR en tiempo real: amplificar, detectar, reconocer y cuantificar los microorganismos con el SmartCycler de Cepheid.
• Leer, interpretar los resultados y actuar.

Aplicaciones

• Diagnósticos parcelarios (viñedo, uva).
• Controles higiénicos y sanitarios de las instalaciones.
• Prevención de contaminaciones (mostos, vinos)
• Control microbiológico del embotellado.

Primeras aplicaciones disponibles: Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacilllus, Pediococcus.

Podéis obtener más información en este vídeo grabado en la última edición de Enomaq en Zaragoza.  Jean-Françoise Gilis, en el stand de Az3 Oeno, explica más sobre el PCR real time y la detección de microorganismos en el vino.

Compártelo

Hace poco tiempo hablábamos del carácter vegetal de los vinos, y de cómo minimizar  o enmascarar este impacto desde un punto de vista enológico en bodega (ver nuestro post anterior sobre el carácter vegetal del vino ).

En nuestro post anterior decíamos: Una falta de madurez en las uvas, nos dará como resultado un carácter herbáceo en el vino, que se traduce en una disminución del carácter afrutado, así como  en el impacto del vino en boca, más astringente y amargo.

En estas fechas se acerca la vendimia en el hemisferio norte. Son días en los que tenemos que empezar a planificar todo el trabajo para la próxima campaña. Me gustaría tratar este asunto desde el punto de vista de las operaciones mecánicas de la uva en bodega.

Este perfil, normalmente procede de un grupo de componentes denominados piracinas, que están presentes en uvas verdes, en las hojas, en raspones etc. Una gran parte de este componente se forma  al inicio del crecimiento del fruto, y empieza a disminuir a partir del envero. Inicialmente, la disminución es muy rápida, y va disminuyendo según va madurando el fruto (Roujou de Boubee 2004).

La disminución en metoxipiracinas es proporcional a la disminución en ácido málico.

Sin embargo, ¿cómo podemos minimizar el impacto de estos compuestos en bodega alzando la fruta de los vinos?

-El tratamiento delicado de la recepción de uva: despalillado, estrujado, bombeo, prensado.

Si bien una falta de madurez puede aumentar el verdor de los vinos, las operaciones mecánicas pueden reforzar o minimizar este impacto.

a) El despalillado:

La concentración en metoxipiracinas en las hojas basales puede ser entre 3 y 5 veces superior a las que podemos encontrar en las uvas. Por lo tanto, estas hojas en fermentación pueden darnos un carácter herbáceo importante.

Podemos encontrar en los raspones el 53% de las piracinas. Así pues, si el despalillado no es correcto, nuestros vinos tendrán mayores concentraciones en estos componentes.

La despalilladora es un elemento de gran importancia a la hora de diseñar una bodega, ya que es una de las herramientas principales en el proceso de recepción de uva. Su empleo es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompañan a la uva (raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento, etc.) así como la gran variedad de cuerpos extraños que pueden estar presentes sobre la vendimia manual o mecanizada (saltamontes, caracoles, tornillos, tijeras de podar, etc.)

Cualquier despalilladora puede dejar pasar entre un 1-2% de raspones y pequeños peciolos. Sin embargo, una cantidad superior a esta podría alterar el perfil del vino.

Esto ha llevado a las bodegas a considerar la posibilidad de realizar la selección de vendimia después del despalillado, en lugar de hacerlo antes, cuando la uva está en los racimos.

Podemos encontrar distintas alternativas mecánicas (mesas vibrantes) que pueden sustituir la mano de obra, con mejores o peores resultados.

En esta etapa de selección, también sería interesante poder escoger manual o mecánicamente los granos de uva que rompen la homogeneidad de un racimo. Separar todas las uvas más pequeñas que no han llegado a madurar o que están pasificadas.

-Transporte de la uva en bodega a través de cintas transportadoras:

Las cintas permiten mover y elevar la vendimia fresca, escurrida o fermentada, así como el orujo a la salida de la prensa o el raspón a la salida de la despalilladora. Estas cintas respetan mejor la integridad física de la vendimia que las bombas, pero con una velocidad inferior y mayor necesidad de espacio.

Si el transporte de la vendimia no puede realizarse a través de estos medios, utilizaremos las bombas de vendimia.

Las bombas de vendimia se emplean tanto para el transporte de uva despalillada como para el de uva fermentada en bodega. Deben funcionar a velocidad de rotación entre 100-150 rpm como máximo.

Las dimensiones del rotor y del estator deben ser lo más grandes posible, esto junto con  las pocas vueltas por minuto harán que el trato de la vendimia, sea aceptable.

Cuanto menos se rompan las pieles, menor cantidad de turbios se originarán, turbios que se mantienen en suspensión durante toda la vendimia, y que aportan este carácter herbáceo del que hablamos.

b) El prensado:

Queremos obtener lo mejor de cada grano de uva.

La verdad es que cualquier prensa, seca la pasta después del ciclo de prensado, pero la cuestión es: ¿a qué presiones?  ¿en qué condiciones? ¿qué cualidades de mosto obtenemos?

-Blancos:

Si las prensas se llenan  por el eje axial, con la bomba de vendimia, y la uva previamente despalillada, e incluso en algunos casos estrujadas para poder llenar más la prensa, esto provocará mayor extracción del verdor.

Todas estas acciones aumentan considerablemente la extracción de compuestos fenólicos, que más tarde provocarán gustos herbáceos en el vino.

La prensa  puede llenarse directamente por las puertas con los racimos enteros, lo cual implica una acción mecánica nula, excepto la del prensado.

La superficie de drenado de las prensas cerradas, es muy inferior a las abiertas. Para poder sacar el mosto, debemos rotar más la prensa, por tanto mayores niveles de sólidos en el mosto.

Para minimizar la extracción de los compuestos fenólicos, también podemos separar las distintas fracciones de mosto, pero de este asunto hablaremos en otro post.

-Tintos:

Los vinos de prensa en tintos, a menudo suelen ser utilizados para reforzar la estructura de los vinos de gota.

Para minimizar al máximo el carácter vegetal que pueden tener los vinos prensa, antes de mezclarlos con el resto del vino, es importante asegurarse de que estos están secos y perfectamente limpios (exentos de cualquier sólido que pueda transferir verdor a los vinos de gota).

Buena preparación de vendimia.

Compártelo