Minimizar el riesgo de contaminaciones por Brettanomyces sp

Brettanomyces sp. es una levadura de contaminación que produce fenoles volátiles a partir de vinilfenoles y sus precursores los ácidos hidroxicinámicos. Los fenoles volátiles a baja concentración inhiben la percepción de la fruta y cuando sobrepasan los 500 microgramos por litro constituyen un defecto importante que da aromas de tipo animal y aporta sequedad en boca.

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La Revolución de las Levaduras (II)

Es indiscutible que las diferentes levaduras tienen diferentes aptitudes en cuanto a capacidad fermentativa, revelación y/o síntesis de aromas. También tienen efectos sobre el color y la grasa. Es decir, juegan un papel primordial en la expresión de la uva.

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Control sobre las Brettanomyces

El origen de las Brettanomyces y los compuestos aromáticos que desarrolla (4-etilfenol y 4-etilguaiacol) son conocidos desde hace mucho tiempo, pero a pesar de ello son todavía muchos los vinos contaminados por estos fenoles volátiles en el proceso de producción particularmente en vinos de crianza, alterando las cualidades aromáticas y el sabor del vino, provocando [...]

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