Las proteínas del vino, contribuyen a aportar la sensación de untuosidad en el vino, a la estabilización de la espuma en cavas, y fijan los aromas.  Sin embargo, también provocan las denominadas quiebras proteicas.

Durante estos últimos meses, estamos trabajando en muchos ensayos con el CMC (Carboximetil celulosa), y una de las condiciones indispensables para el uso del CMC es que los vinos previamente estén bien estabilizados frente a quiebras proteicas.

Precisamente esta experiencia me ha llevado a escribir y compartir algunos comentarios que me gustaría transmitir. Después de visitar muchas bodegas, observamos que no existe un protocolo de control de estabilidad proteica estandarizado en las bodegas. Algunos utilizan el test del calentamiento, otros utilizan el mismo test pero con adición de tanino, o el test con el ácido fosfomolíbdico.

Se hace evidente que los resultados de los diferentes test no ofrecen unas garantías absolutas de manera que confirmen realmente que el vino es estable. En algunos casos por exceso y en otros por defecto. Lo que hemos observado es que muchos vinos que se consideraban estables en condiciones normales, cuando ha sido aplicado el CMC han dado turbidez, por falta de estabilización.

La mayoría de las proteínas que encontramos en el vino, provienen de las uvas, y estas son de bajo peso molecular (menos de 70 kda) aunque existen algunas entre 11 y 160 kda, y con un punto isoeléctrico (pI ) entre 3.1 y 9.2.

Las fracciones proteicas y las cantidades de los vinos dependen de la variedad, de la climatología en la región vitivinícola, y de los procesos de elaboración.

Las proteínas inestables del vino son las de bajo peso molecular (12,6-30 kda) y  bajo punto isoeléctrico (4,1-5,8).(Waters y otros, 1991).

Las bentonitas interactúan sobre todo sobre proteínas de pI elevado (>6), que presentan una carga positiva más elevada. Es por eso que muchos enólogos optan por utilizar elevadas dosis de bentonita para asegurar la estabilidad de sus vinos.

La estabilidad de los vinos, no depende de la dosis, sino del tipo de bentonita.

La clarificación con bentonita es un proceso que afecta a la calidad sensorial del vino, afectando seriamente al aroma, ya que absorbe directamente aromas o indirectamente ya que las proteínas son fijadoras de aromas.

En algunos casos pueden eliminar hasta un 40% del aroma.

Adjunto ensayo realizado en el 2008 con dos bentonitas del mercado.

Es por este motivo que quiero insistir en la realización siempre de ensayos de laboratorio, de establecer el mejor método de control del ensayo y en cualquier caso para los vinos blancos de gama alta escoger las bentonitas con capacidad de adsorción elevada, y que tengan una elevada actividad no afectándoles el ph y la temperatura, y sobre todo selectivas con las proteínas de bajo peso molecular.

Es una pena que con el tratamiento quitemos al vino, lo que tanto nos ha costado obtener.

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Nuevas alternativas a la estabilización tartárica

CMC : Carboxymetil celulosa o también llamada Goma de Celulosa.

Es un estabilizante de origen natural, la materia prima utilizada es la madera u otros vegetales ricos en celulosa.

El CMC es utilizado en la industria agroalimentaria como estabilizante o como modificante de la textura, no es tóxico ni alérgeno (cód. E466).

Podemos encontrarlo en helados, chocolates, productos lights etc. En enología, el CMC impide el crecimiento de los microcristales de bitartrato potásico.

La OIV ha adoptado la práctica de la utilización en blancos tranquilos y efervescentes a una dosis máxima de 10 g/hl en junio del 2008. Europa deberá integrarlo a su legislación para junio del 2009.

Las gomas de baja viscosidad son las más eficaces en enología según el CIVC y según la CA de Gironde.

En el mercado no hay más que cuatro fabricantes, cada uno de ellos con sus diferentes tecnologías de fabricación: vía húmeda o por vía seca.

Tengo entendido que la segunda forma de obtención por vía seca permite producto de mayor grado de pureza.

Por lo tanto, el origen y el modo de fabricación permitirán encontrar una heterogeneidad de productos de calidades muy diferentes en el mercado.

Vamos a probar las diferentes alternativas de estabilidad tartárica en un mismo vino, (frío, metatártrico, mano proteína) y cuando tengamos los resultados os informaremos.

Un saludo.

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Está claro que, en función del tipo de uva, la elaboración debe ser totalmente diferente y ,por lo tanto, el estilo de vino también. El éxito de cada uno de ellos reside en saber sacar a cada variedad el máximo potencial.

Pero muchos de ellos, según va pasando el tiempo pierden intensidad aromática, van cambiando de tonalidad y algunos, incluso, quedan amargos. Por todo esto no debemos acordarnos del vino únicamente de los tres primeros meses de su elaboración, durante el año también debemos seguir un mínimo de pautas para garantizarnos su estabilidad en el tiempo.

Sobre los vinos blancos y rosados jóvenes es importante mantener un mínimo de carbónico. Estos valores oscilan entre 600-1000 mg/l. Cuidado, dependerá también del vino que queramos comercializar.

• La temperatura también juega un papel importante, por encima de 12º C la evolución del vino es más rápida que a temperaturas inferiores y por lo tanto la perdida de fruta es mucho mayor.

• Otro aspecto técnico importante es la chimenea de los depósitos. En la mayoría de los casos parte de la oxidación de un vino comienza aquí, para ello es importante su inertización. Bien inertizando la superficie con gas carbónico, bien con un plato de metabisulfito y ácido ascórbico o simplemente manteniendo una pequeña turbidez en el depósito, ese turbio consumirá el oxígeno disuelto protegiendo el vino.

• En el caso de que estemos batoneando lías en barrica debemos tener mucha precaución. Al finalizar la fermentación alcohólica puede ser interesante mantener siempre el vino turbio con los mismos NTU arriba que abajo, pero en el momento que llegue el invierno y la temperatura sea inferior a 12º C será importante tener cuidado. A esa temperatura el vino no consume oxígeno y cada vez que abrimos la barrica para batonear estamos acumulando un exceso de oxígeno disuelto, lo que hará que en cuanto la temperatura aumente, la fruta desaparecerá debido a la oxidación de sus compuestos.

• Los trasiegos: debemos hacerlos con mucha precaución, puesto que cada vez que hacemos un movimiento del vino aportamos de 2-3 mg/l de oxígeno disuelto. Para evitar estos aportes innecesarios es importante inertizar el depósito de llenado. Es importante hacerlo en las tuberías además del hueco del depósito que estamos vaciando.

• Realizar movimiento laminar con la bomba de trasiego. Si el flujo es turbulento, descarbonificamos el vino y, por lo tanto, lo desprotegemos. Para respetar un flujo laminar no debemos mover el líquido más de 1-1,5m/s. Para calcular el flujo debemos de aplicar la siguiente formula: 35,4 x caudal (hl/h)/diámetro tubería². En caso de pasarnos de ese flujo debemos disminuir el caudal de la bomba o aumentar el diámetro de la tubería.

• La posición de la bomba, siempre debe estar lo más cercana posible al depósito de vaciado para minimizar la autoaspiración y mantener un mínimo de distancia al depósito de llenado para evitar la pérdida de carbónico. Ver tabla.

- Longitud de la tubería necesaria para un caudal y un diámetro dado para asegurar un tiempo de contacto mínimo de 6 segundos.

• En caso de pasar el vino por tierras, inertizar el filtro y sobre todo mantener el depósito de aluvionado siempre lleno para evitar la entrada de oxígeno. Si la filtración es amicróbica, antes del embotellado purgar las campanas cada cierto tiempo y si la embotelladora para, detiene la bomba sin que entre el bypass. Este sistema descarbonifica el vino.

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