A día de hoy, en función del tipo de vino a comercializar y su estructura, podemos diferenciar entre dos tipos de fermentación maloláctica: en depósito o en barrica.

Siempre he pensado que para lograr un vino exitoso es el enólogo quien debe controlar todo el proceso de elaboración. Antes del inicio de fermentación alcohólica, en el 99,9% de los casos estoy seguro de que es así. La corrección del mosto con sulfuroso, la corrección de la acidez total en función del grado alcohólico, Ph, la cantidad de málico, etc. A la hora de realizar la fermentación maloláctica ¿Quién controla a quién? Digo esto porque cada enólogo tiene un criterio distinto para un mismo objetivo y pienso que eso no debería ser así. Una vez hecha la fermentación alcohólica todo el mundo se pregunta: ¿Mantendrá mi vino esta fruta después de la maloláctica? O ¿Se integrará bien la madera con la fruta del vino dando complejidad después de maloláctica en barrica?

Las respuestas a esas preguntas deberían estar en nuestro “know how“, es por ello que no podemos obtener un mismo resultado trabajando con vino turbio que con un vino por debajo de 200 NTU, o igual de limpio un vino de 45 IPT que un vino de 70 IPT, o un Ph 3.5 o Ph 3.7. Asimismo, no es lo mismo trabajar con un deposito grande que un depósito pequeño, o en una barrica nueva que en una de tercer año. Hay muchas diferencias más pero las dejo para que preguntéis.

La Maloláctica en depósito

Para comenzar, nada más descubado el vino, es importante realizar un pequeño choque térmico para precipitar todos esos compuestos que hacen que el vino se quede turbio. Debemos recordar que las lías absorben color y fruta en el tiempo, y ceden aroma vegetal al vino, de ahí que si vamos a mezclar la prensa con la gota por cuestión de que esta aporte algo de estructura, antes de mezclarlo debemos limpiarlo. En el caso de que los depósitos sean muy grandes, es importante centrifugar o filtrar por un filtro prensa. Este proceso elimina la mayoría de las levaduras, así como las brett (desarrollaremos este tema en otro post) y no repercute sobre las bacterias lácticas.

Por otra parte, es necesario conocer la analítica completa del vino para hacer los ajustes necesarios sobre todo respecto a acidez y Ph. Los antocianos tienen un Ion flavilium y hace que estos sean más reactivos a Ph ácido, y por lo tanto, favorece la estabilidad de la materia colorante. Debemos corregir el Ph en función del destino de ese vino: joven o crianza. No debemos olvidar que tras la maloláctica este aumenta entre 0,15 y 0,25 décimas, en función de la cantidad de málico y potasio.

También es necesario interpretar el tipo de tanino (verde, duro o seco) mediante la cata. En función de estos podremos conocer la evolución de un vino y su estabilidad en el tiempo, ya sea en barrica, en depósito o en botella. Debemos saber que la crianza de un vino no es mejor cuanto más tanino tenga, sino por la estructura molecular de ese tanino y su armonía.

Para ello nos podemos apoyar en la microoxigenación, una herramienta que nos enseña a conocer el interior de un vino, saber por las diferentes fases que pasa respecto a la polimerización tanino-antociano, pero sobre todo a definir el estilo de vino que queremos comercializar, sea este joven o crianza.
Es necesario tener cuidado con los huecos de depósito, si esto ocurriese hace falta rellenar toda esa superficie de carbónico para no perder fruta. Una cantidad de oxígeno de manera descontrolada acumularía una gran cantidad de oxígeno disuelto perdiendo este frescor y fruta.

La Maloláctica en barrica

Aquí podríamos señalar dos tipos de tendencias:

Por un lado, llenar las barricas de vino y dejarlas hasta el inicio de la maloláctica. Se suele dejar bien de manera inducida es decir: en naves climatizadas a una temperatura constante para facilitar la misma, o bien simplemente llenando las barricas y dejando que la fermentación se realice en primavera. Es entonces cuando aumenta la temperatura de la nave.

Por otro lado, realizar el batonage hasta el inicio de la maloláctica. No es cuestión de decidir qué técnica puede ser mejor pero debemos conocer unos mínimos requisitos para el éxito de cualquiera de las dos.

En caso de que vayamos a realizar el batonage para extraer mayor cantidad de polisacáridos y manoproteínas de las lías, como contrapartida, si previamente no hemos estabilizado esas lías por separado, tienden a absorber color del vino. Este punto es muy relevante, pues no es lo mismo perder 2 puntos de color en un vino de 20 que de 10.
Además es interesante conocer que, en la barrica, debido a sus dimensiones, hay un inmediato efecto clarificante del vino, turbidez inferior a 150 NTU. Este hecho facilita la polimerización tanino-antociano, y por lo tanto, estructura el vino gracias al aporte constante de oxígeno de la barrica 0,5-1 ml/l/mes. Asimismo, también aporta elagitaninos de la barrica nueva, que facilita por compigmentación su estabilidad. Debido a esta reacción puede ser interesante estructurar el vino y después realizar el batonage ya que las lías en suspensión inhiben estructurar el vino. No podemos pintar la casa si primero no hemos hecho las paredes.

La barrica nueva absorbe mucho vino, el hueco que queda se oxigena en exceso y perdemos mucha fruta. Ante esto debemos rellenar diariamente cada día o dos días esa falta de vino. Hay que tener cuidado de no hacerlo con otro vino que no tenga la malo hecha.

A la hora de llenar las barricas debemos tener en cuenta la temperatura inicial y la de la nave de barricas, ya que si no son iguales podemos tener problemas de rebose de todas las barricas.
El resto de parámetros hay que controlarlos igual que con la malo en depósito.

Suerte a todos y recordad: después de la malo trasegar y sulfuroso.

Dentro de los procesos de vinificación de los vinos tintos, la fermentación maloláctica es uno de los más esenciales.

El control de este proceso, nos permitirá realzar las cualidades del vino previamente fermentado, o perder gran parte del potencial del mismo. A través de una gestión coherente de la fermentación maloláctica podremos mantener y realzar la fruta de los vinos, estabilizar la materia colorante, controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como la Brettanomyces y aumentar el volumen y la grasa del vino.

Historia de las bacterias lácticas seleccionadas

En 1984 salieron al mercado las primeras bacterias lácticas liofilizadas. En 1993 se comenzaron a comercializar bacterias lácticas liofilizadas de aplicación directa, hasta el día de hoy.

Las nuevas generaciones de Bacterias existentes así como el conocimiento adquirido durante todos estos años, nos permiten manejar con mayor precisión este proceso.

¿Cuando? ¿por qué? ¿cómo? ¿para qué? utilizar bacterias seleccionadas, son algunas de las preguntas más frecuentes que preguntas que nos hacemos.

En algunos casos podemos utilizarlas dentro de nuestros protocolos de vinificación, como algo normal y bien definido. En otros casos, acudimos a ellas como método curativo, cuando realmente tenemos problemas en bodega. La verdad es que toda la vida se ha llevado a cabo la fermentación maloláctica en bodega de manera espontánea.

Hoy en día, sin embargo, el consumidor es más exigente, demanda vinos con más intensidad aromática. Además, no debemos olvidar que estamos dentro del sector agroalimentario, y las exigencias de seguridad en este ámbito son importantes (aminas biógenas).

La definición del estilo de vino determinará la coherencia del proceso de vinificación.

Para un vino blanco con fruta fresca, podremos aplicar las bacterias de manera inmediata, o incluso la co-inoculación, si los parámetros del mosto lo permiten. En cuanto al vino tinto, retardaremos la malo para estabilizar el color y aplicar la micro-oxigenación o llevar los vinos a barrica para hacer este ejercicio de micro-oxigenación de manera clásica.

En el caso de que los vinos tintos sean de concentración media o media alta, es decir: que vayan a hacer la malo en depósito, recomendamos un choque térmico importante, y la centrifugación. Si el vino va a ser micro-oxigenado, será necesario el ajuste del sulfuroso para retardar el inicio de la maloláctica.

Es evidente que la aplicación de bacterias seleccionadas, nos permitirán llevar un control más riguroso del proceso, pero al mismo tiempo somos conscientes de que necesitamos saber más sobre ellas. La razón por la que aseguro esto es que cuando utilizamos las bacterias seleccionadas como método curativo, no obtenemos siempre los resultados deseados.

Ahora que se acerca el momento decisivo para la toma de decisiones, sugerimos tener en consideración los siguientes parámetros:

-El estilo de vino pretendido definirá el tipo de maloláctica a realizar (en barrica, en depósito,co-inoculación).

-Manejar los niveles de sulfuroso en mosto en función del objetivo deseado.

-En caso de que se pretenda retardar la maloláctica después de la .–Alcohólica, aplicar frío, centrifugar, ajustar el sulfuroso.

-Entre alcohólica y maloláctica, hacer contage de Brettanomyces

-Establecer las condiciones analíticas óptimas de pH, So2, t.emperatura, contenido en málico, grado alcohólico.

-Tener en cuenta las características de la levadura empleada en fermentación alcohólica. En función de sus exigencias en nitrógeno.

-Tener en cuenta la cinética de fermentación alcohólica. Mínimo10-15 puntos/día

-Considerar las paradas o ralentizaciones de finales de fermentación.

Buena malo para todos.

Adjunto los link a la entrevista con José Hidalgo Togores sobre la maloláctica.

Entrevista maloláctica 1ª parte

Entrevista maloláctica 2ª parte