Por otra parte, en los últimos tiempos podemos observar unas condiciones climatológicas extremas que provocan  vinificaciones delicadas, con mayor contenido en azúcar, menor contenido en nutrientes y con mayor contaminaciones microbiológicas.

Podríamos clasificar los defectos o desviaciones aromáticas de un vino podríamos en tres grupos:

• Defectos sin tolerancia: contaminación, inhibidor.
• Defectos con tolerancia: complejidad, impacto débil.
• Defectos de estilos: oxido-reducción, complejidad.

Defectos sin tolerancia

Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no admiten tolerancia alguna, ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino. Estos compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, tales como el TCA o el moho.

Defectos con tolerancia

Son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y dependiendo del umbral de percepción del catador, la valoración podrá ser positiva o negativa. Entre ellos, podríamos mencionar el ácido acético, el cual puede pasar a formar parte de la complejidad de un vino, ya que el contenido de este en un vino puede estar desde 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l.

Defectos de estilos

En función del grado de oxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, diferenciamos entre madurez, reducción y vegetal. El vegetal puede formar parte del estilo del vino, pero un exceso de compuestos pirácicos sería un defecto.

¿Pero es suficiente con identificar un defecto?

Lo cierto es que no. Es necesario que conocer su origen, identificarlo y así poder evitarlo. Esta es la única manera de perfeccionar el vino. Para ello  debemos  definir el defecto en función de su origen:

• Procedente de la materia prima.
• Procedente de la elaboración.
• Procedente de la contaminación.

Además, debemos estudiar el impacto del defecto sobre todos los sentidos: Vista, olfato y gusto.

En el post anterior, hablábamos de conocer e interpretar los aromas del vino. En este post pretendemos aportar conocimientos para potenciar estos aromas en el viñedo.

Para lograr y potenciar estos compuestos aromáticos, debemos tener en cuenta los factores que hacen que no todos los vinos sean de la misma calidad, del mismo nivel aromático o de distinta composición aromática. Algunos de esos factores son: el tipo de plantación, el clon utilizado, el rendimiento por Ha., la superficie foliar, el tipo de suelo, las oscilaciones térmicas. En definitiva, el terroir.

Aclarados estos conceptos, y teniendo en cuenta la diversidad existente ¿como potenciar, realzar y hacer más estables en el tiempo estos compuestos aromáticos?

Los Aromas reductores o tipo Tiol

Gracias a la investigación desarrollada por diferentes universidades, sabemos que son 5 los principales compuestos volátiles tipo tiol conocidos como precursores aromáticos responsables del carácter varietal de un vino. Esto hace que hoy podamos hablar de esas variedades ricas en estos compuestos que nos recuerdan a esos aromas de boj,  pomelo, guayaba, maracuyá, pis de gato y hoja de tomate. Es decir, aromas que son expresión de frutas exóticas.

Los compuestos responsables de aportar este tipo de aromas a un vino son:

• 4MMP: 4- mercapto- 4-methylpentan-2-one (Darriet)
• A3MH: Acetato de 3-mercaptohexanol (Tominaga)
• 3MH: Mercaptohexan-1-ol (Darriet
• 4MMPOH: 4-mercapto-4-methylpentan-2-ol(darriet)
• 3MMB: 3-mercapto-3-methylbutan-1-ol (Darriet)

Mecanismos de revelación de tioles volátiles

Son compuestos azufrados ligados a la cisteína. La reacción de liberación de estos compuestos es desarrollada a través de una actividad enzimática tipo ß-lyasa. Esta capacidad enzimática se encuentra en muchas de las levaduras comerciales.

En el viñedo: El agua y la temperatura son los principales parámetros explicativos de la variabilidad climática de un terroir vitícola. Estos dos elementos son fundamentales en el funcionamiento de los suelos vitícolas y del viñedo. El consumo de agua depende del conjunto “suelo – planta – atmósfera”. La implantación del sistema radicular, su morfología y su funcionamiento determinan la oferta de agua para la planta.

En la vid, el agua es un elemento fundamental de su crecimiento vegetativo/reproductivo y de su funcionamiento fisiológico y bioquímico. Además, la evolución del estado hídrico del viñedo influye en la calidad de la vendimia, determinada por la calidad sanitaria de la uva y la evolución bioquímica de la baya (azúcares, acidez, pH, compuestos fenólicos y precursores de aromas, potasio, nitrógeno,…) y en el tipo del vino. (Alain Deloire)

Sin embargo, más allá de las variables climáticas agua y temperatura, es necesario recordar que otros factores son esenciales para una buena maduración de la uva:

• el sistema de conducción y la arquitectura de la vegetación.
• el equilibrio ente la superficie foliar expuesta y la producción (SFE/P en Kg/m²).
• el equilibrio entre la superficie foliar total y el número de racimos por brote.
• las prácticas culturales (fertilización, manejo del suelo, intervenciones en verde, riego,…).

En este cuadro podemos ver las consecuencias sobre el perfil aromático de un vino teniendo en cuenta los diferentes tipos de alimentación hídrica en una misma parcela, desde la floración hasta su madurez.

Por otra parte, se ha demostrado por parte de ITV que aportes de nitrógeno sobre la cepa por vía foliar en el momento del envero y en forma de urea mejoran la cantidad de nitrógeno asimilable en el mosto y por lo tanto  potencia el carácter varietal, sobre todo debido al aumento del glutatión, compuesto natural de la uva que protege los mostos de la oxidación. (lo desarrollaremos en otro post)

Cantidad de nitrógeno y azufre a aportar

La columna en azul indica las dosis que utilizaremos.

• El aporte se fracciona en dos tratamientos, con una semana de intervalo entre ellos a inicio de envero.
• Se recomienda un gasto de agua importante (400 l/ha; nunca menos de 200 L/ha) para mojar bien toda la vegetación.
• Realizar las aplicaciones al amanecer o al atardecer, para evitar quemaduras de hojas.

Los aromas en la baya

El precursor aromático 4MMP con recuerdos a boj se concentra mayoritariamente en la pulpa, mientras el precursor 3MH con recuerdos a pomelo se concentra en gran medida en el hollejo. Por lo tanto, es necesario macerar para obtener el máximo potencial de este compuesto. Sin embargo, hay que tener en cuenta que una maceración implica extraer mayor contenido en polifenoles, y por lo tanto, aumentan los riesgos de oxidación en el tiempo.

El color de la baya

A pesar de querer mejorar lo mejorado en años anteriores, la mayoría aún continuamos con los controles rutinarios en uva de toda la vida. Si es cierto que queremos mejorar, y además superarnos en lo conseguido hasta ahora, es necesario empezar a medir nuevos parámetros que nos ayuden a interpretar mejor la maduración de la uva, y por lo tanto, la calidad del vino.

Cada variedad  tiene diferentes tipos de precursores aromáticos, y van cambiando en función de la maduración del color de la baya. Es decir, el grado, ph, o acidez total nos da una orientación del estado de la uva, pero no nos orienta sobre el perfil aromático que vamos a obtener. Por poner un ejemplo, es sorprendente observar la diferente expresión aromática de la baya en función del color, sea esta verde, verde-amarilla, amarilla, amarilla-ambar o ambar; sus compuestos aromáticos son totalmente diferentes.

¿Quién ha oído hablar de este señor? La verdad es que tiene nombre de paisano de provincias, concretamente de un pueblo de León.

Pudiera ser, como su nombre indica, que fuera huraño y prieto, por estar muy apretado, y sin embargo, según dicen, este nombre, viene del idioma portugués, concretamente de Preto, que traducido al español significa negro.

Bueno, pues desecho el entuerto, este señor,Prieto Picudo posiblemente, es la variedad de uva tinta más de moda en la actualidad. De momento sólo suena su nombre, pero somos pocos, los que la conocemos bien y llevamos muchos años cultivándola y elaborándola.

En los Estados Unidos ya suena en los círculos enológicos mas especializados.
Puede ser también por su escasez, puesto que sólo se cultiva en el sur de León, y un poco en el Bierzo. Para encontrar la Prieto Picudo más antigua, y de mas calidad, tendrás que dirigirte al municipio de Pajares de los Oteros, último reducto de viñedo. Aquí su viticultura, también es especial: Las cepas del lugar no dan aporte (no tienen tronco) y por ello su poda implica un trabajo muy costoso. Sus racimos, siempre están en el suelo y tapados por las ramas, por lo que es imprescindible levantar cada una de ellas para recoger las uvas. Incluso cuando se cultiva en espaldera, es una variedad poco productiva, que no necesita aclareo de racimos, como ocurre con el tempranillo u otras variedades.

Puede que la Prieto Picudo también tenga algo que ver la altitud extrema para el cultivo de viñedo, puesto que nos encontramos por encima de los 700 metros de altitud.

¿ Y cómo es esta uva antes de elaborar el vino?
Bajo mi punto de vista estamos delante de un diamante en bruto, comparativamente con otras variedades francesas o españolas.

La Prieto alcanza graduaciones altas, sin ningún tipo de problemas 14-15 % de alcohol, con una acidez muy alta natural, que puede rondar los 7 g/litro expresados en tartárico, y un ph bajo que no pasará de 3,5- 3,6.

Contiene mucho málico, entre 3 y 4 g/litro, y se hace complicado llevar a cabo la fermentación maloláctica. Ya he visto alguna vez un tinto con 30 meses de barrica, embotellado y sin maloláctica, pero son casos excepcionales.

Sin duda lo mas difícil de conseguir es su madurez fenólica. Por ello en la zona, históricamente se han elaborado unos rosados muy buenos, por su acidez, y por la aguja que da su ácido málico cuando hace la maloláctica.

Si somos capaces de tener en nuestra uva la susodicha madurez, y una buena elaboración, estaremos ante uno de los mejores vinos del momento. Eso sí, no para un consumo demasiado temprano, ni mucho menos, será necesario dejarlo, por lo menos, tres o cuatro años de reposo.

San Antón es el día del txakoli, el día en el que todos los pequeños productores, presentan en Getaria sus nuevos vinos a la gente del pueblo.

Realmente el pasado sábado día 17 fue un día bonito. Una jornada en la que pudimos ver miles de personas en la calle degustando una copa de este vino fresco, ligero con equilibrio moderadamente ácido de baja graduación alcohólica (10-10,5º).

Deseo explicaros las pruebas que hemos hecho este año sobre los mostos.

Hablamos de una variedad con un estilo fenólico, en algunos casos con un carácter herbáceo importante.

¿Cómo eliminar este problema?

En los mostos a la salida de la prensa, mostos sin sulfitar, aplicamos una cantidad de oxígeno previamente definida, de manera que oxidamos la mayoría de los compuestos fenólicos, sin incidir en el aroma del futuro vino.

Estos mostos se ponen totalmente marrones, algo que da mucho miedo a la mayoría de los enólogos, sin embargo, en el 95% de las variedades no altera el resultado.

Todo lo que se oxide en los mostos, no se oxidará después en el vino.

La cantidad de oxígeno a aplicar viene previamente definida por una serie de ensayos que aplicamos en un pequeño reactor.

Aplicamos distintas dosis de oxígeno, y verificamos el tiempo que tarda en consumirse con un oxímetro.

Aplicamos tantas dosis como son necesarias hasta que queda oxígeno disuelto en el mosto.

De esta manera sabemos cual es la dosis, y la aplicamos directamente en el depósito de mosto a tratar.

Una vez administrada la dosis de oxígeno deseada, podemos utilizar el sulfuroso, y esperamos el tiempo prudente para hacer un buen desfangado.

Una vez desfangado el mosto, podemos pasar a la fermentación. De esta manera el mosto ha quedado tratado y estabilizado frente a posibles futuras oxidaciones.

Hemos catado los txakolis, que se han elaborado de esta manera en 7 bodegas de la denominación:

Podemos decir que todos los vinos se caracterizan por su mayor perfil aromático. Un aroma más frutal a diferencia de los otros txakolis que tienen un perfil aromático más herbáceo.

La gestión de la eliminación del aroma vegetal en el vino, es como la de la reducción.

Cuanto más tiempo se conserva el vegetal, más difícil resulta después eliminarlo, y por otra parte mientras tenemos aromas herbáceos en el vino, es difícil sentir la fruta.

En boca son más grasos, más voluminosos y con un carácter menos ácido y herbáceo.

Ahora tenemos que ver la evolución de estos txakolis en el tiempo. En principio, la estabilidad debería ser mayor, y el vino debería aguantar mucho más tiempo. Es posible que podamos alargar la vida del txakoli unos cuantos meses más. Pero los resultados de la evolución, os los iré contando más adelante, con el paso del tiempo, según vayamos catando el producto.

Podemos decir que esta técnica nos ayudará, sin duda alguna, a minimizar los problemas del vegetal en vinos blancos y rosados.

Un saludo, y os invito a tomar una copa de txakoli.

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