¿Quién ha oído hablar de este señor? La verdad es que tiene nombre de paisano de provincias, concretamente de un pueblo de León.

Pudiera ser, como su nombre indica, que fuera huraño y prieto, por estar muy apretado, y sin embargo, según dicen, este nombre, viene del idioma portugués, concretamente de Preto, que traducido al español significa negro.

Bueno, pues desecho el entuerto, este señor,Prieto Picudo posiblemente, es la variedad de uva tinta más de moda en la actualidad. De momento sólo suena su nombre, pero somos pocos, los que la conocemos bien y llevamos muchos años cultivándola y elaborándola.

En los Estados Unidos ya suena en los círculos enológicos mas especializados.
Puede ser también por su escasez, puesto que sólo se cultiva en el sur de León, y un poco en el Bierzo. Para encontrar la Prieto Picudo más antigua, y de mas calidad, tendrás que dirigirte al municipio de Pajares de los Oteros, último reducto de viñedo. Aquí su viticultura, también es especial: Las cepas del lugar no dan aporte (no tienen tronco) y por ello su poda implica un trabajo muy costoso. Sus racimos, siempre están en el suelo y tapados por las ramas, por lo que es imprescindible levantar cada una de ellas para recoger las uvas. Incluso cuando se cultiva en espaldera, es una variedad poco productiva, que no necesita aclareo de racimos, como ocurre con el tempranillo u otras variedades.

Puede que la Prieto Picudo también tenga algo que ver la altitud extrema para el cultivo de viñedo, puesto que nos encontramos por encima de los 700 metros de altitud.

¿ Y cómo es esta uva antes de elaborar el vino?
Bajo mi punto de vista estamos delante de un diamante en bruto, comparativamente con otras variedades francesas o españolas.

La Prieto alcanza graduaciones altas, sin ningún tipo de problemas 14-15 % de alcohol, con una acidez muy alta natural, que puede rondar los 7 g/litro expresados en tartárico, y un ph bajo que no pasará de 3,5- 3,6.

Contiene mucho málico, entre 3 y 4 g/litro, y se hace complicado llevar a cabo la fermentación maloláctica. Ya he visto alguna vez un tinto con 30 meses de barrica, embotellado y sin maloláctica, pero son casos excepcionales.

Sin duda lo mas difícil de conseguir es su madurez fenólica. Por ello en la zona, históricamente se han elaborado unos rosados muy buenos, por su acidez, y por la aguja que da su ácido málico cuando hace la maloláctica.

Si somos capaces de tener en nuestra uva la susodicha madurez, y una buena elaboración, estaremos ante uno de los mejores vinos del momento. Eso sí, no para un consumo demasiado temprano, ni mucho menos, será necesario dejarlo, por lo menos, tres o cuatro años de reposo.

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San Antón es el día del txakoli, el día en el que todos los pequeños productores, presentan en Getaria sus nuevos vinos a la gente del pueblo.

Realmente el pasado sábado día 17 fue un día bonito. Una jornada en la que pudimos ver miles de personas en la calle degustando una copa de este vino fresco, ligero con equilibrio moderadamente ácido de baja graduación alcohólica (10-10,5º).

Deseo explicaros las pruebas que hemos hecho este año sobre los mostos.

Hablamos de una variedad con un estilo fenólico, en algunos casos con un carácter herbáceo importante.

¿Cómo eliminar este problema?

En los mostos a la salida de la prensa, mostos sin sulfitar, aplicamos una cantidad de oxígeno previamente definida, de manera que oxidamos la mayoría de los compuestos fenólicos, sin incidir en el aroma del futuro vino.

Estos mostos se ponen totalmente marrones, algo que da mucho miedo a la mayoría de los enólogos, sin embargo, en el 95% de las variedades no altera el resultado.

Todo lo que se oxide en los mostos, no se oxidará después en el vino.

La cantidad de oxígeno a aplicar viene previamente definida por una serie de ensayos que aplicamos en un pequeño reactor.

Aplicamos distintas dosis de oxígeno, y verificamos el tiempo que tarda en consumirse con un oxímetro.

Aplicamos tantas dosis como son necesarias hasta que queda oxígeno disuelto en el mosto.

De esta manera sabemos cual es la dosis, y la aplicamos directamente en el depósito de mosto a tratar.

Una vez administrada la dosis de oxígeno deseada, podemos utilizar el sulfuroso, y esperamos el tiempo prudente para hacer un buen desfangado.

Una vez desfangado el mosto, podemos pasar a la fermentación. De esta manera el mosto ha quedado tratado y estabilizado frente a posibles futuras oxidaciones.

Hemos catado los txakolis, que se han elaborado de esta manera en 7 bodegas de la denominación:

Podemos decir que todos los vinos se caracterizan por su mayor perfil aromático. Un aroma más frutal a diferencia de los otros txakolis que tienen un perfil aromático más herbáceo.

La gestión de la eliminación del aroma vegetal en el vino, es como la de la reducción.

Cuanto más tiempo se conserva el vegetal, más difícil resulta después eliminarlo, y por otra parte mientras tenemos aromas herbáceos en el vino, es difícil sentir la fruta.

En boca son más grasos, más voluminosos y con un carácter menos ácido y herbáceo.

Ahora tenemos que ver la evolución de estos txakolis en el tiempo. En principio, la estabilidad debería ser mayor, y el vino debería aguantar mucho más tiempo. Es posible que podamos alargar la vida del txakoli unos cuantos meses más. Pero los resultados de la evolución, os los iré contando más adelante, con el paso del tiempo, según vayamos catando el producto.

Podemos decir que esta técnica nos ayudará, sin duda alguna, a minimizar los problemas del vegetal en vinos blancos y rosados.

Un saludo, y os invito a tomar una copa de txakoli.

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