Desde que existe la figura del enólogo, los  controles de maduración han sido siempre una práctica habitual  para determinar la fecha de vendimia. Antiguamente, las fechas de vendimia venían marcadas por fechas habituales, normalmente coincidentes con los santos patronos.

Pero los tiempos han cambiado y hoy el objetivo de los controles de maduración debe ser algo más que el control de la madurez industrial. Estos controles deben permitirnos definir con precisión el estilo de vino que vamos a obtener con las uvas de las parcelas a analizar.

No se trata de hacer un análisis químico preciso de la uva, sino de conocer las cualidades que va a tener  el vino procedente de esa uva. Esta es la clave, y encierra todo un cambio de paradigma para la enología.

Durante estos últimos años, se ha avanzado mucho en las técnicas analíticas, sobre todo en instrumental que permite hacer grandes cantidades de análisis en periodos cortos y con poco personal: instrumentos de infrarrojos, enzimáticos etc. Sin embargo, hemos avanzado poco en la búsqueda de nuevos marcadores importantes que determinan las cualidades organolépticas del futuro vino.

Siendo importantes indicadores como el grado alcohólico, el pH o la acidez total, IPT o antocianos, debemos encontrar otra metodología que nos oriente para obtener todo el potencial de la uva de cada parcela, y hacerlo de forma industrial y fiable.

Por otra parte, aunque algunos enólogos pueden intuir el estilo de vino de un viñedo a simple vista, esto solo permite elaborar una pequeña cantidad de parcelas, cuando la península ibérica tiene la mayor extensión de viñedo del mundo.

Los controles de maduración deben iniciarse nada más terminar la fase de envero. Inicialmente una vez por semana, y más tarde, cuando nos acercamos a la vendimia, dos veces por semana.

Estos controles deben permitirnos conocer de una forma integrada:

• Vigor del viñedo a través de datos como el nitrógeno asimilable, el volumen del grano.
• El grado Beaume, debemos integrarlo en el concepto de carga en azúcar por día. Lo importante no es el grado Beaume que tiene la uva, lo importante es conocer la cantidad de azúcar que entra en el grano por día. El grado Beaume puede estar aumentando por evaporación (pasificación del grano). Debemos conocer si el grado aumenta por fotosíntesis de la planta o al contrario por esa evaporación. Los resultados organolépticos son muy distintos, aunque en ambos casos alcancemos el mismo grado.
• El color de la piel en los blancos. Definir el ángulo de color preciso para cada estilo aromático.
• Conocer con precisión en cada zona para cada variedad, cual es el periodo entre la madurez fisiológica, y la madurez fenólica. Este parámetro nos permitirá, vendimiar con precisión en el momento de fruta vegetal, fresca o madura. Estos periodos no son iguales para un Tempranillo que para un Merlot o un Monastrell.

Por tanto si el objetivo es satisfacer las exigencias del mercado actual  Total fruit, debemos olvidar conceptos clásicos como los santos del municipio, debemos integrar los datos analíticos en la fisiología de la uva, y sobre todo no debemos dejar todas nuestras expectativas en una levadura o en una co-inoculación que haga milagros. La fruta no está en la levadura o en la bacteria; estos microorganismos solo pueden ayudarnos a desarrollar el mejor potencial de las uvas, pero si las uvas no tienen potencial, no habrá resultados.

Buenos controles a todos.

Los beneficios del glutatión para la salud humana están demostrados, pero este antioxidante natural tiene también virtudes interesantes en enología.

EL glutatión (GSH) es un tripéptido compuesto de tres aminoácidos: el glutamato, la cisteína y la glicina. Es uno de los antioxidantes naturales propios de la uva, y su concentración va aumentando por la actividad enzimática glutatión-sintasa durante el proceso de maduración de la uva. Además, tal y como explicamos en el post sobre los aromas del vino, existe una correlación positiva entre la concentración del glutatión y los niveles de nitrógeno asimilable en uva. Al contrario, añadir cobre cerca de la vendimia favorece la precipitación del glutatión.

El Glutatión existe de forma natural en el mosto y su concentración puede variar  dependiendo de la variedad y condiciones de manejo del viñedo, así como zona de cultivo de pequeñas concentraciones hasta concentraciones de 50 mg/l.

La evolución del glutatión en la elaboración del vino depende de muchos factores, pero uno de los más importantes es el estado oxido/reducción del mosto. Durante el despalillado-estrujado y prensado de la uva, el oxígeno entra en contacto con el mosto, activando la actividad enzimática polifenol oxidasa (PPO), o Lacassa en caso de tener uva afectada por Botritys. Esta actividad enzimática puede oxidar rápidamente los compuestos fenólicos presentes en el mosto, con bajas dosis de sulfuroso y en presencia de oxígeno. Uno de los  principales compuestos fenólicos en el mosto blanco es el ácido cafeico, que es rápidamente oxidado por la actividad PPO o Lacassa formando la correspondiente quinona, y en consecuencia, el futuro pardeamiento del vino. El glutatión actua sobre estas quinonas evitando su oxidación al crear una reacción conocida como Grape Reaction Product (GRP), siempre y cuando el contenido en glutatión inicial del mosto sea elevado.

Al inicio de la fermentación alcohólica, durante la fase de multiplicación de las levaduras el glutatión, el glutatión desaparece casi completamente, aumentando de nuevo al final de fermentación. Este aumento es debido a que el glutatión es asimilado por la levadura al inicio de la fermentación y liberado al final de fermentación alcohólica, al igual que en la uva la liberación del glutatión es mayor cuanto mejor sea la nutrición del mosto. El contenido de glutatión aumenta también durante el primer mes de crianza sobre lías. Los vinos criados sobre lías son más ricos en glutatión que los conservados sin lías.

Para aumentar el contenido en glutation del mosto, es importante considerar los siguientes factores:

• asegurar una buena nutrición nitrogenada en el viñedo
• limitar la extracción de compuestos fenólicos
• proteger el mosto de la oxidación
• esperar una fermentación alcohólica rápida
• evitar el oxígeno disuelto durante la crianza

Por otra parte, y antes de embotellar el vino con el objeto de preservar al máximo sus compuestos aromáticos, además de tener en cuenta los parámetros habituales:

• ausencia de oxigeno y de fenoles
• aporte de sulfuroso
• tener contenidos de 10 mg/l de glutatión