Por otra parte, en los últimos tiempos podemos observar unas condiciones climatológicas extremas que provocan  vinificaciones delicadas, con mayor contenido en azúcar, menor contenido en nutrientes y con mayor contaminaciones microbiológicas.

Podríamos clasificar los defectos o desviaciones aromáticas de un vino podríamos en tres grupos:

• Defectos sin tolerancia: contaminación, inhibidor.
• Defectos con tolerancia: complejidad, impacto débil.
• Defectos de estilos: oxido-reducción, complejidad.

Defectos sin tolerancia

Son todos aquellos compuestos que generan rechazo y no admiten tolerancia alguna, ya que son compuestos que no pertenecen a la construcción de un vino. Estos compuestos pueden ser contaminantes o inhibidores de los compuestos del vino, tales como el TCA o el moho.

Defectos con tolerancia

Son compuestos que pueden formar parte de la complejidad de un vino, y dependiendo del umbral de percepción del catador, la valoración podrá ser positiva o negativa. Entre ellos, podríamos mencionar el ácido acético, el cual puede pasar a formar parte de la complejidad de un vino, ya que el contenido de este en un vino puede estar desde 0,1 gr/l hasta 0,7 gr/l.

Defectos de estilos

En función del grado de oxido-reducción del vino, dependiendo de la cantidad que exista del compuesto, diferenciamos entre madurez, reducción y vegetal. El vegetal puede formar parte del estilo del vino, pero un exceso de compuestos pirácicos sería un defecto.

¿Pero es suficiente con identificar un defecto?

Lo cierto es que no. Es necesario que conocer su origen, identificarlo y así poder evitarlo. Esta es la única manera de perfeccionar el vino. Para ello  debemos  definir el defecto en función de su origen:

• Procedente de la materia prima.
• Procedente de la elaboración.
• Procedente de la contaminación.

Además, debemos estudiar el impacto del defecto sobre todos los sentidos: Vista, olfato y gusto.

En el post anterior, hablábamos de conocer e interpretar los aromas del vino. En este post pretendemos aportar conocimientos para potenciar estos aromas en el viñedo.

Para lograr y potenciar estos compuestos aromáticos, debemos tener en cuenta los factores que hacen que no todos los vinos sean de la misma calidad, del mismo nivel aromático o de distinta composición aromática. Algunos de esos factores son: el tipo de plantación, el clon utilizado, el rendimiento por Ha., la superficie foliar, el tipo de suelo, las oscilaciones térmicas. En definitiva, el terroir.

Aclarados estos conceptos, y teniendo en cuenta la diversidad existente ¿como potenciar, realzar y hacer más estables en el tiempo estos compuestos aromáticos?

Los Aromas reductores o tipo Tiol

Gracias a la investigación desarrollada por diferentes universidades, sabemos que son 5 los principales compuestos volátiles tipo tiol conocidos como precursores aromáticos responsables del carácter varietal de un vino. Esto hace que hoy podamos hablar de esas variedades ricas en estos compuestos que nos recuerdan a esos aromas de boj,  pomelo, guayaba, maracuyá, pis de gato y hoja de tomate. Es decir, aromas que son expresión de frutas exóticas.

Los compuestos responsables de aportar este tipo de aromas a un vino son:

• 4MMP: 4- mercapto- 4-methylpentan-2-one (Darriet)
• A3MH: Acetato de 3-mercaptohexanol (Tominaga)
• 3MH: Mercaptohexan-1-ol (Darriet
• 4MMPOH: 4-mercapto-4-methylpentan-2-ol(darriet)
• 3MMB: 3-mercapto-3-methylbutan-1-ol (Darriet)

Mecanismos de revelación de tioles volátiles

Son compuestos azufrados ligados a la cisteína. La reacción de liberación de estos compuestos es desarrollada a través de una actividad enzimática tipo ß-lyasa. Esta capacidad enzimática se encuentra en muchas de las levaduras comerciales.

En el viñedo: El agua y la temperatura son los principales parámetros explicativos de la variabilidad climática de un terroir vitícola. Estos dos elementos son fundamentales en el funcionamiento de los suelos vitícolas y del viñedo. El consumo de agua depende del conjunto “suelo – planta – atmósfera”. La implantación del sistema radicular, su morfología y su funcionamiento determinan la oferta de agua para la planta.

En la vid, el agua es un elemento fundamental de su crecimiento vegetativo/reproductivo y de su funcionamiento fisiológico y bioquímico. Además, la evolución del estado hídrico del viñedo influye en la calidad de la vendimia, determinada por la calidad sanitaria de la uva y la evolución bioquímica de la baya (azúcares, acidez, pH, compuestos fenólicos y precursores de aromas, potasio, nitrógeno,…) y en el tipo del vino. (Alain Deloire)

Sin embargo, más allá de las variables climáticas agua y temperatura, es necesario recordar que otros factores son esenciales para una buena maduración de la uva:

• el sistema de conducción y la arquitectura de la vegetación.
• el equilibrio ente la superficie foliar expuesta y la producción (SFE/P en Kg/m²).
• el equilibrio entre la superficie foliar total y el número de racimos por brote.
• las prácticas culturales (fertilización, manejo del suelo, intervenciones en verde, riego,…).

En este cuadro podemos ver las consecuencias sobre el perfil aromático de un vino teniendo en cuenta los diferentes tipos de alimentación hídrica en una misma parcela, desde la floración hasta su madurez.

Por otra parte, se ha demostrado por parte de ITV que aportes de nitrógeno sobre la cepa por vía foliar en el momento del envero y en forma de urea mejoran la cantidad de nitrógeno asimilable en el mosto y por lo tanto  potencia el carácter varietal, sobre todo debido al aumento del glutatión, compuesto natural de la uva que protege los mostos de la oxidación. (lo desarrollaremos en otro post)

Cantidad de nitrógeno y azufre a aportar

La columna en azul indica las dosis que utilizaremos.

• El aporte se fracciona en dos tratamientos, con una semana de intervalo entre ellos a inicio de envero.
• Se recomienda un gasto de agua importante (400 l/ha; nunca menos de 200 L/ha) para mojar bien toda la vegetación.
• Realizar las aplicaciones al amanecer o al atardecer, para evitar quemaduras de hojas.

Los aromas en la baya

El precursor aromático 4MMP con recuerdos a boj se concentra mayoritariamente en la pulpa, mientras el precursor 3MH con recuerdos a pomelo se concentra en gran medida en el hollejo. Por lo tanto, es necesario macerar para obtener el máximo potencial de este compuesto. Sin embargo, hay que tener en cuenta que una maceración implica extraer mayor contenido en polifenoles, y por lo tanto, aumentan los riesgos de oxidación en el tiempo.

El color de la baya

A pesar de querer mejorar lo mejorado en años anteriores, la mayoría aún continuamos con los controles rutinarios en uva de toda la vida. Si es cierto que queremos mejorar, y además superarnos en lo conseguido hasta ahora, es necesario empezar a medir nuevos parámetros que nos ayuden a interpretar mejor la maduración de la uva, y por lo tanto, la calidad del vino.

Cada variedad  tiene diferentes tipos de precursores aromáticos, y van cambiando en función de la maduración del color de la baya. Es decir, el grado, ph, o acidez total nos da una orientación del estado de la uva, pero no nos orienta sobre el perfil aromático que vamos a obtener. Por poner un ejemplo, es sorprendente observar la diferente expresión aromática de la baya en función del color, sea esta verde, verde-amarilla, amarilla, amarilla-ambar o ambar; sus compuestos aromáticos son totalmente diferentes.

Este es el concepto que vamos a presentar en Enomaq a partir de mañana. La bodega del siglo XXI no es ciencia ficción, es real y está aquí. Aunque se trata de un conjunto de procesos que actúan en diferentes momentos y escenarios, pensamos que todos ellos abren una nueva época en la enología moderna. Gracias a ello, vamos a poder superar para siempre la eterna lucha entre artesanía y ciencia, porque vamos a tener lo mejor de ambas. Más importante que eso, vamos a poder customizar y producir en grandes volúmenes al mismo tiempo.

La idea central de la bodega del siglo XXI es la parametrización de todo el proceso productivo, desde el viñedo hasta la botella, pasando por la crianza, sin descuidar ningún detalle en ningún momento. Esto posibilita elaborar vinos año tras año, de forma constante y estable. Cuando hablamos de parametrización, no nos referirnos a los análisis químico o físico tradicionales de los mostos o vinos, sino a un verdadero control de los procesos, un control directo, continuo y, sobre todo, integral e innovador.

La bodega del siglo XXI maneja una visión transversal de todos los procesos implicados, y eso le permite un control más completo, más productivo y, sobre todo, más seguro. Estas son sus características principales:

Liberar a los enólogos: Las bodegas necesitan liberar al enólogo de trabajos rutinarios para permitirle tomar buenas decisiones y evitar errores en todo momento. Es decir, debe devolver el tiempo al enólogo para que lo ocupe en su verdadero trabajo en un entorno de seguridad productiva.

Gestión centralizada: Una herramienta de gestión centralizada que permita intercambiar de manera coherente todas las etapas de producción desde la viña hasta la botella siguiendo las pautas establecidas por la bodega o por consultores externos.

Base de datos: Esta herramienta de gestión funciona sobre una potente base de datos, que informa todos los procesos a partir de captores que le dan información  constantemente.

Captores: La implantación de sensores en el viñedo que determinen aspectos como el stress hídrico de la planta o el control de la carga en azúcar por día. Entre los captores para bodega, podemos destacar algunos:

• sensores de conductividad que separen los mostos por calidades.
• oxímetros que determinen los niveles de oxígeno disuelto en mostos y vino.
• captores de CO2 que identifican el estrés de la levadura durante la fermentación alcohólica y de la bacteria durante la maloláctica, o incluso detecten alteraciones microbiológicas.
• sondas redox en el proceso de crianza
• espectofotometría
• luminiscencia
• etc.

En definitiva, un sistema de información constante y centralizada de todos los procesos a la luz de las pautas enológicas establecidas por la bodega en su lucha por satisfacer a un consumidor más informado y más exigente cada día. Este sistema nos da lo mejor de los procesos artesanales y de los industriales, es decir, customización y grandes producciones.

La bodega del siglo XXI esta atenta a los cambios en el comportamiento del consumidor y sus procesos de decisión y compra. Esos cambios exigen un alto grado de segmentación y customización. Por eso, el concepto de productividad debe manejar una doble perspectiva:

• Vinos de bajo valor añadido, pero de mucha rotación.
• Vinos de elevado valor añadido pero de menor rotación.

Esta es la vía hacia la rentabilidad en un contexto competitivo combinado de mercados maduros y emergentes.

Se acercan las vendimias, y nuevamente ponemos todas nuestras ilusiones en ellas, confiados en hacer nuestros mejores vinos. Para ello debemos ir cuidando nuestros viñedos, y protegiendo  los racimos de uvas de posibles enfermedades. En el post de hoy os quiero dejar algunas recomendaciones para potenciar el contenido en tioles de las uvas (todavía estamos a tiempo).

Las variedades tiólicas que podemos encontrar en la península ibérica son: sauvignon Blanc, Verdejo, Shyra, Merlot y Garnacha. Las parcelas deben tener cierto vigor, es decir, no deben estar estresadas.

Fertilización del viñedo:

Cantidades

• Nitrógeno: 20 unidades (Kg/Ha) Total
• Azufre: 10 unidades(Kg/Ha) Total

Productos:

• Nitrógeno: Folur, Safe N 300, Azofol, Folwin
• Azufre: Microthiol, Azos, Heliosoufre.

Tened en cuenta que en vinos ecológicos la primera línea de productos no están permitida, pero el azufre sí.

Protocolo:

En tres aplicaciones (6-7 unidades de Nitrógeno y 3 de azufre cada vez).

• Justo al inicio del envero.
• Segunda aplicación, una semana más tarde.
• Tercera aplicación, una semana más tarde de la segunda

Dilución:

400 L/Ha mínimo.

Aplicar preferentemente al final del día.

Color de los racimos:

En función del perfil de color de la piel de los granos de uvas, la fruta del vino será distinta.

Los mostos deben contener niveles de nitrógeno asimilable > 170 mg/l.

Graficos:

Como lo prometido es deuda, voy a seguir con el tema que vimos en Houston… Es decir, cómo hacer vinos buenos y rentables.

Considerando que el vino se debe elaborar en el viñedo y que los ingredientes de nuestro futuro buen vino salen del viñedo, es necesario atender a cuatro cuestiones básicas:

a) Conocer las parcelas más adecuadas para cada ingrediente
b) Conocer bien las características de los ingredientes que formarán parte del lote
c) Como elaborar estos ingredientes en bodega
d) En qué porcentajes deben ser mezclados.

Para rentabilizar nuestras elaboraciones debemos dominar la caracterización del viñedo y elaborar el vino en coherencia con las características de las materias que recibimos en bodega.

Como dice el refrán: no es oro todo lo que reluce. Hay viñedos que por sus características, no podrán dar elevadas producciones; al contrario, habrá otros que las dan habitualmente. Existen viñedos en el mundo que con el paso del tiempo se han adaptado perfectamente al suelo y al clima en el que se encuentra, y al mismo tiempo producen vinos con el equilibrio perfecto de forma natural. Esto son los grandes vinos del mundo. Sin embargo, la demanda del mercado es muy superior a la producción que estos viñedos pueden dar.

Por eso también los enólogos deben dominar la técnica del cupage. ¿Que porcentaje de un vino vegetal o herbáceo de alta productividad puede entrar en un vino final? El dominio de los cupages, las condiciones de un buen cupage, que vinos y en qué condiciones deben ser cupageados, son asuntos que también deben ser tenidos en cuenta por los enólogos. Solo así conseguiremos hacer buenos vinos y rentabilizar nuestras bodegas. Son dos conceptos muy importantes: vinos buenos y rentables.

Al contrario, si todo el vino es vinificado con la misma receta, tendremos en bodega buenos y malos resultados. Y los malos resultados son caros hoy en día.

El buen vino debe ser la combinación de estos elementos:

a) Suelos
b) Producciones
c)Tecnología de vinificación
d) Gustos del consumidor
e) El precio que el cliente está dispuesto a pagar por él.

Y es nuestro deber como enólogos y como empresa encontrar las claves a todas estas cuestiones y asegurar su reproducción en el futuro. El cliente que nos escoge por nuestro estilo y perfil de vino, debe tener la seguridad de que siempre le estaremos dando lo que busca. Al fin y al cabo, desde un punto de marketing, es mucho más fácil y barato fidelizar un cliente que conseguir uno nuevo.e vista do marketing, é muito mais fácil e barato fidelizar um cliente que conseguir um novo.

Dos artículos han llamado mi atención esta semana. El primero aparece en La Semana Vitivinícola, con el título “Viña, productividad y defectos” [.pdf], y es de Manuel Ruiz Hernández.  El artículo habla sobre los resultados de un estudio comparativo en la evaluación sensorial de vinos sobre la base del rendimiento de uva por hectárea. Rendimientos de 5,5 tn/Ha en comparación con rendimientos de 10 tn/Ha. El segundo me llega a través de El Diario Vasco: ¿Qué nos depara el 2010? Se trata de un artículo acerca de las tendencias en el mundo del vino.

Crisis y vino, un tema recurrente, que puede llevar a engaño si no separamos el grano de la paja. Me refiero al hecho de que el vino ya vivía su propia crisis antes de que estallase la crisis global. Recientemente escuchaba decir a mi hermano, Xabier, que “la crisis está resultando como ir en un avión que se está estrellando, ya que la gente no sabe a dónde ir ni cómo resolver la situación”. ¿Se estrellará el avión? Una lectura pesimista de estos dos artículos puede hacernos pensar que sí. ¿Cómo podemos salvar un sector en el que el consumo nacional disminuye,  los precios bajan, la calidad debe mejorar y la productividad no puede aumentar?

Aunque estoy de acuerdo con lo que se dice en los dos artículos, quiero contar nuestra experiencia particular en este campo.

Es cierto que los estilos de vinos producidos con distintas producciones no pueden ser iguales, pero también es igual de cierto que al ser las materias primas diferentes no se les puede dar el mismo trato en los dos casos. Es decir, el método de vinificación debe ser muy diferente. Por lo tanto, aunque los estilos de vino no sean iguales, ambos pueden resultar muy equilibrados, tener buena aceptación y estar libres de defectos. Cada uno con su equilibrio en cuanto a grasa, dulzor, acidez, estructura y volumen; y cada uno con su estilo; pero ambos buenos.

Para el consumidor resulta más agradable un vino bien equilibrado de alta productividad, que uno desequilibrado de baja productividad, siempre y cuando esté bien elaborado. El post de mi hermano acerca de El Buen Vino proporciona algunas claves.

Esta misma semana os contaré cómo veo yo esta cuestión.