Como lo prometido es deuda, voy a seguir con el tema que vimos en Houston… Es decir, cómo hacer vinos buenos y rentables.

Considerando que el vino se debe elaborar en el viñedo y que los ingredientes de nuestro futuro buen vino salen del viñedo, es necesario atender a cuatro cuestiones básicas:

a) Conocer las parcelas más adecuadas para cada ingrediente
b) Conocer bien las características de los ingredientes que formarán parte del lote
c) Como elaborar estos ingredientes en bodega
d) En qué porcentajes deben ser mezclados.

Para rentabilizar nuestras elaboraciones debemos dominar la caracterización del viñedo y elaborar el vino en coherencia con las características de las materias que recibimos en bodega.

Como dice el refrán: no es oro todo lo que reluce. Hay viñedos que por sus características, no podrán dar elevadas producciones; al contrario, habrá otros que las dan habitualmente. Existen viñedos en el mundo que con el paso del tiempo se han adaptado perfectamente al suelo y al clima en el que se encuentra, y al mismo tiempo producen vinos con el equilibrio perfecto de forma natural. Esto son los grandes vinos del mundo. Sin embargo, la demanda del mercado es muy superior a la producción que estos viñedos pueden dar.

Por eso también los enólogos deben dominar la técnica del cupage. ¿Que porcentaje de un vino vegetal o herbáceo de alta productividad puede entrar en un vino final? El dominio de los cupages, las condiciones de un buen cupage, que vinos y en qué condiciones deben ser cupageados, son asuntos que también deben ser tenidos en cuenta por los enólogos. Solo así conseguiremos hacer buenos vinos y rentabilizar nuestras bodegas. Son dos conceptos muy importantes: vinos buenos y rentables.

Al contrario, si todo el vino es vinificado con la misma receta, tendremos en bodega buenos y malos resultados. Y los malos resultados son caros hoy en día.

El buen vino debe ser la combinación de estos elementos:

a) Suelos
b) Producciones
c)Tecnología de vinificación
d) Gustos del consumidor
e) El precio que el cliente está dispuesto a pagar por él.

Y es nuestro deber como enólogos y como empresa encontrar las claves a todas estas cuestiones y asegurar su reproducción en el futuro. El cliente que nos escoge por nuestro estilo y perfil de vino, debe tener la seguridad de que siempre le estaremos dando lo que busca. Al fin y al cabo, desde un punto de marketing, es mucho más fácil y barato fidelizar un cliente que conseguir uno nuevo.e vista do marketing, é muito mais fácil e barato fidelizar um cliente que conseguir um novo.

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Dos artículos han llamado mi atención esta semana. El primero aparece en La Semana Vitivinícola, con el título “Viña, productividad y defectos” [.pdf], y es de Manuel Ruiz Hernández.  El artículo habla sobre los resultados de un estudio comparativo en la evaluación sensorial de vinos sobre la base del rendimiento de uva por hectárea. Rendimientos de 5,5 tn/Ha en comparación con rendimientos de 10 tn/Ha. El segundo me llega a través de El Diario Vasco: ¿Qué nos depara el 2010? Se trata de un artículo acerca de las tendencias en el mundo del vino.

Crisis y vino, un tema recurrente, que puede llevar a engaño si no separamos el grano de la paja. Me refiero al hecho de que el vino ya vivía su propia crisis antes de que estallase la crisis global. Recientemente escuchaba decir a mi hermano, Xabier, que “la crisis está resultando como ir en un avión que se está estrellando, ya que la gente no sabe a dónde ir ni cómo resolver la situación”. ¿Se estrellará el avión? Una lectura pesimista de estos dos artículos puede hacernos pensar que sí. ¿Cómo podemos salvar un sector en el que el consumo nacional disminuye,  los precios bajan, la calidad debe mejorar y la productividad no puede aumentar?

Aunque estoy de acuerdo con lo que se dice en los dos artículos, quiero contar nuestra experiencia particular en este campo.

Es cierto que los estilos de vinos producidos con distintas producciones no pueden ser iguales, pero también es igual de cierto que al ser las materias primas diferentes no se les puede dar el mismo trato en los dos casos. Es decir, el método de vinificación debe ser muy diferente. Por lo tanto, aunque los estilos de vino no sean iguales, ambos pueden resultar muy equilibrados, tener buena aceptación y estar libres de defectos. Cada uno con su equilibrio en cuanto a grasa, dulzor, acidez, estructura y volumen; y cada uno con su estilo; pero ambos buenos.

Para el consumidor resulta más agradable un vino bien equilibrado de alta productividad, que uno desequilibrado de baja productividad, siempre y cuando esté bien elaborado. El post de mi hermano acerca de El Buen Vino proporciona algunas claves.

Esta misma semana os contaré cómo veo yo esta cuestión.

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El enólogo sólo puede dirigir un proceso natural con las herramientas que disponga a su alrededor, que, de todas formas se va a producir espontáneamente…

Todo el mundo ya sabe que lo que realmente marca las verdaderas diferencias es la uva, el trabajo en el viñedo y la influencia de la meteorología en la cosecha anual que se define por la añada.

Es en el campo, donde más cambios se han de producir, y donde el viticultor y el enológo deben sintonizar y trabajar con el mismo objetivo. Tendrán que adaptar sus viñedos con nuevas técnicas de cultivo, a las nuevas exigencias del mercado.

Una de esas nuevas técnicas puede ser trabajar los viñedos de una forma más ecológica. En la ultima visita que hice a unas bodegas de Francia, me llamó la atención gratamente, que antes de empezar la visita, el Enologo se preocupa mucho de informar de que están trabajando en una producción que intenta ser lo mas ecológica posible. Incluso algunos de ellos llegan a poner en practica la biodinámica. Este tipo de discurso se repite de una bodega a otra allá por donde vayas.

En este orden de cosas, me llama la atención poderosamente la información que el otro día encontré por casualidad en la revista “Fertilidad de la tierra”, donde afirman que de una treintena de botellas de vino tinto procedentes de una viticultura convencional, el 100% de los vinos estaban contaminados por al menos 4 residuos de pesticidas diferentes. Alguno de ellos incluso, llegaba a tener hasta 10 pesticidas. En las muestras de viticultura ecológica, sin embargo, no se encontraban dichos residuos.

Este sobresalto es aun mayor, cuando continuando la lectura, encuentro que estos niveles de pesticidas, son mucho mas elevados que los máximos permitidos en el agua del grifo, que ya no bebe casi nadie: exactamente 5.800 veces más.

Por este motivo hoy, ya no me voy muy tranquilo a dormir, intentando pensar y reflexionar, por dónde deben evolucionar las producciones de uva. Quizás algún dia, este criterio diferenciador, sea el punto de inflexión, para la comercialización de los vinos.

Buenas noches ecologicas.

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Últimamente se habla mucho de las ventajas de la criomaceración en la elaboración de los vinos tintos, pero al igual que cualquier otra técnica de elaboración, existen factores positivos y negativos de esta técnica.

Podemos encontrar diferentes resultados aplicando esta técnica a una misma variedad de una misma parcela, pues el éxito de la aplicación dependerá de la maduración de la uva.

Si trabajamos sobre variedades donde no hemos llegado al nivel óptimo de maduración fenólica, obtendremos vinos con excesivo carácter vegetal. De la misma manera será un vino agresivo en boca, ya que la técnica de macerar en frío potencia las características aromáticas de la variedad.

Por otra parte, debemos tener en cuenta la temperatura. Siempre debe ser inferior a 10º c. Con un resultado por encima de esto podemos sufrir el desarrollo de diferentes microorganismos como levaduras apiculadas, que pueden producir acetato de etilo, y ser muy negativas para el final de fermentación, quedando los vinos con exceso de azúcar residual y pudiendo derivar en otras alteraciones posteriores.

Es recomendable despalillar pero no estrujar, para que la uva más verde y la uva más pasa no se rompa. Así su hollejo será más duro y no extraeremos verdor ni amargor.

Asimismo, no podemos olvidar el contenido en SO2: diferentes estudios demuestran que la flora indígena a temperaturas frías y con adición de 5-7 gr/Hl no es suficiente para reducirla, por lo que es recomendable la adición de 10 gr/100 Kg de SO2. Además estas cantidades favorecen la extracción de antocianos y Polifenoles del hollejo.

En mosto y en el caso de hacer remontados, estos deben ser en ausencia de oxígeno con el fin de no oxidar diferentes compuestos aromáticos de la variedad.

Es importante realizar las correcciones de Ph y la acidez total en el momento al encubado para facilitar la extracción y tener una fermentación más limpia. Debemos recordar que el SO2 es más activo cuanto más bajo sea el Ph.

Una vez hechas las correcciones, a las pocas horas del encubado, debemos sembrar la levadura, previamente rehidratada y aclimatada al medio sin provocar choques térmicos superiores a 8ºC. Conviene utilizar levaduras criófilas para adecuar mejor su adaptación al medio.

Iniciada la fermentación, conviene analizar frecuentemente el color e IPT, para saber cuando hay que descubar o parar de remontar (únicamente mojar el sombrero). Hay que tener en cuenta que en una solución hidroalcohólica favorecemos la extracción de polifenoles de la pepita y podemos perder el carácter afrutado de la variedad.

El resto de parámetros a analizar deben hacerse conforme a la fermentación tradicional, NFA al encubado y a densidad 1050-1040, Ph a las 48 horas de iniciada la fermentación y sobre todo de 5-10 mg/l de oxígeno cuando la densidad baje entre 15-30 puntos.

Feliz vendimia a todos.

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Buenas Oenofan

Para empezar, me gustaría asegurar que el vino obtenido con la utilización de la madera fresca y el obtenido con otra con un tostado ligero van a ser totalmente diferentes. Entiendo que lo primero es definir el vino que queremos elaborar y lo segundo añadir una madera u otra en función del estilo de vino definido anteriormente. Para vinos donde queremos potenciar la fruta, el dulzor y el volumen, además de estabilizar color utilizaremos en todos los casos madera fresca. Para aquellos vinos donde queremos potenciar fruta más seca, fruta madura, complejidad y volumen utilizaremos una madera poco tostada.

La utilización de una u otra madera sobre el efecto de la reducción es igual, ya que en los dos casos vas a aumentar el mosto/vino en elagitaninos, y por lo tanto vas a mejorar el equilibrio redox del vino y en consecuencia conseguirás un menor riesgo de reducción.

Otra pregunta que nos podríamos hacer es ¿Por qué se reducen los vinos?.

Las respuestas son muchas, he aquí algunas:

Contenido inicial en sustancia nitrogenada de los mostos, debemos saber que por cada gramo de azúcar necesitamos 1 mg/l de ésta.

Contenido de sustancia nitrogenada del mosto/vino a densidad 1040, aquí también conociendo los gramos litros de azúcar podemos conocer miligramos litros de NFA que necesitamos.

Tipo de remontado mejor cortos y cada poco tiempo que prolongados y cada mucho tiempo, el potencial redox es diferente.

Altura, diámetro y volumen del depósito, cuanto mayor sean estos más riesgos de reducción ya que la presión dentro del depósito es mayor. P= h x 100 gr. Por encima de 200 gr. aumentamos los riesgos.

Contenido en IPT y tipo de tanino, menor contenido en IPT, menor equilibrio redox, y por lo tanto, mayor riesgo. Además del tipo de tanino, cuanto más verde sea mayor reducción y más agresividad.

Oxígeno aportado en fermentación, recomendable entre 5-10 mg/l cuando la densidad sea baja entre 15-30 puntos.

No debemos olvidar el aporte de elagitaninos. A mayor aporte mayor equilibrio redox, y por lo tanto, menor riesgo de reducción.

Estoy seguro de que puede haber más causas para que un vino se reduzca, sin embargo no es fácil recordar todas, y otras las desconozco.

En definitiva: las ausas de reducción de los vinos no tienen su origen en el tipo de chips que se utilizan, sino en las cualidades propias del mosto o del vino.

Los vinos han estado siempre en contacto con la madera, en este caso en barricas, y también los vinos se reducen.

Espero haber despejado tus dudas.

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Todos sabemos que no es posible elaborar un gran vino, si detrás de ese vino no hay una buena uva, pero de la misma manera no se conoce ningún gran vino, si detrás no tiene una buena microbiología.

Es el momento de escoger las levaduras que vamos a utilizar durante la vendimia.

¿Levaduras autóctonas o comerciales? Esta es la primera cuestión.

A los que se decanten por las levaduras autóctonas, les deseo la mejor suerte. Aunque estas levaduras estén lógicamente mejor adaptadas al medio, son levaduras que también pueden originar problemas. Seguro que el abanico de levaduras es mucho más grande, pero para nosotros es difícil poder escogerlas.

En cuanto a las levaduras comerciales, tenemos una gran variedad de ellas para escoger: levaduras Killer, levaduras híbridas, levaduras criófilas, levaduras neutras, levaduras aromáticas, levaduras con mayor o menor capacidad alcohólica, etc.

A través de estas líneas quiero hacer algunos comentarios sobre ellas, sin pretender sugerir una levadura en concreto.

Muchas veces nos preocupamos enormemente por escoger la levadura que nos va a permitir elaborar ese gran vino que tanto deseamos tener, pero para asegurar y conseguir los objetivos deseados debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Inicio de la fermentación

Asegurar una buena rehidratación de la levadura.

Evitar choques térmicos importantes.

Adaptar la levadura a las condiciones del medio (pie de cuba).

En definitiva, asegurarse de una buena implantación de la levadura al medio, con el mínimo periodo de latencia. Si esto no es así, existe un gran riesgo de contaminaciones, de levaduras que producen desviaciones en los objetivos deseados.

Proporcionar durante la fermentación a los microorganismos todos los elementos necesarios para el buen desarrollo de la misma: factores de crecimiento, factores de supervivencia, oxígeno.

Si es posible, hacer conteos durante el proceso de fermentación, para confirmar la adecuada multiplicación de las levaduras, de manera que nos asegure o garantice un buen final.

Final de la fermentación

Con el ánimo de buscar una buena madurez alcohólica y fenólica en las uvas, y sobre todo en las uvas tintas, llegamos a grados potenciales elevados. Esta circunstancia hace que el final de la fermentación resulte más complicada. Una ralentización de la fermentación, con temperaturas de 25ºC, sin sulfuroso, y sin entrar las bacterias lácticas a trabajar, puede favorecer el desarrollo de bretanomices importante. Es importante manejar bien el final de la fermentación, para mantener la fruta del vino así como para mejorar la maloláctica posterior en caso de que se lleve a cabo.

Periodo post-fermentación

Esta fase también es delicada. Las Sacharomyces han terminado la fermentación, las bacterias lácticas todavía no han comenzado, estamos esperando a hacer la maloláctica, y los niveles en sulfuroso son muy bajos o nulos. Es el momento en el que aconsejamos mayor control de Brettanomices.

Una vez transcurrida la maloláctica, es imprescindible establecer los procedimientos de control típicos de control de Ac.Vol, Brett, y SO_2.

Para el control del SO2, mejor utilizar el dato del sulfuroso molecular que el Libre o combinada, ya que el molecular, tiene en cuenta otros parámetros como el pH, el alcohol o la temperatura del vino.

Embotellado

Todos los enólogos sufrimos a la hora de embotellar los vinos, por el palo que les damos a nuestros vinos, y en muchos casos más después de filtrarlos antes del embotellado.

Sin embargo, es preferible esto a un vino embotellado y con problemas de alteraciones microbiológicas en botella.

Esperamos que todos podamos lograr unos buenos resultados.

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Para comenzar el Airén es una variedad bien adaptada al terreno, resistente a la sequía, con buenos niveles de producción, que permiten hacer un vino de calidad y al mismo tiempo competitivo. No debemos olvidar que hoy en día el vino, además de ser excepcional, tiene que ser competitivo.

La verdad es que debido a las grandes masas de uva y a los volúmenes que se manejan en vendimias en Castilla La Mancha, es difícil tener tiempo para experimentar. La calidad de los vinos se define en el viñedo.

El enólogo comienza su trabajo antes de la vendimia, conociendo la variedad, estableciendo las prácticas culturales y la fecha de vendimia, siempre en función de los vinos que pretende elaborar.

El prensado es una fase esencial de la vinificación de blancos, puesto que este proceso condiciona las características analíticas de los mostos y vinos, y de esta manera también influirá en los procesos de vinificación.

Considerando un vino para ser consumido durante el año en curso, y tratando de elaborar vinos elegantes, finos, con personalidad, frescos y equilibrados, debemos evaluar con precisión los siguientes parámetros:

LA FECHA DE VENDIMIA

• Estado sanitario perfecto (ausencia de botritis, oidium, mildeu).
• Madurez no excesiva (11 a 12%vol.).
• Equilibrio azúcar-acidez.
• Uvas enteras.
• Eliminar racimos verdes. Intentar vendimiar manualmente.
• Tratar de establecer procedimientos en viñedo que permitan itanvendimiar uvascon elevados. contenidos en nitrógeno.

EL PRENSADO

• Llevar a la prensa uvas enteras sin despalillar y sin estrujar, con el ánimo de minimizar la extracción de compuestos fenólicos que más tarde puedan provocar la oxidación de los vinos.
• No llenar la prensa en exceso.
• Prensados rápidos.
• Separación de las fracciones con el fin de separar calidades, y dar el tratamiento posterior a cada fracción.
• Aportes de sulfuroso tardío. En lugar de aplicarlo en la bomba de vendimia, aportarlo en los depósitos de desfangado. Considerar el sulfuroso como un antiséptico más que como antioxidante.

¿Qué sentido tiene prensar el Airén y trabajar los mostos en ausencia de oxígeno, si esta variedad no tiene tioles?

Me decanto por provocar una oxidación controlada de los mostos, para eliminar todos los compuestos oxidables, y tener más tarde vinos más estables. (Todo lo que no se oxida en el mosto, se oxidará más tarde en el vino).

No han sido pocas las veces que hemos oído a los enólogos que han salido mejor los vinos de prensa que los escurridos. Provocando la oxidación controlada de los mostos, conseguiremos vinos menos fenólicos, mas grasos y untuosos en boca.

LA VINIFICACIÓN

Es adecuado tratar de aplicar distintos procesos de vinificación en función del perfil de las uvas. Empezando por elevados desfangados y fermentados a bajas temperaturas (perfil amílico), y terminando con fermentaciones en barrica.

En definitiva, el objetivo es minimizar las extracciones de polifenoles, no proteger tanto los mostos, para oxidar esa fracción de polifenoles extraídos. Más adelante, es importante proteger los vinos durante el resto del proceso.

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Aprovechando que estábamos allí precisamente para contar diferentes experiencias vividas en la elaboración de vinos blancos, decidí dar mi opinión acerca del tema.

Haciendo memoria, y conociendo la dirección que los vinos llevan hoy, podríamos clasificar los vinos en diferentes estilos: fermentativos, reductores, terpénicos y oxidativos. Además debemos tener en cuenta que para una misma variedad no podemos elegir el estilo que queramos, ya que son las características de la propia variedad las que nos van a marcar cómo debemos trabajar. En definitiva: que debemos adaptarnos nosotros a esa variedad, en lugar de pretender que sea ella la que se adapte a nosotros.

Entendiendo que el debemos determinar el estilo de vino en función de la variedad de la uva podemos hacernos las siguientes preguntas:

• ¿Cuál es la fecha óptima de vendimiar?
• ¿Hay que macerar la uva o mejor las borras?
• ¿Debemos tener la misma cantidad de málico para un aroma reductor o un aroma terpénico?
• ¿Protección u oxidación de los mostos antes de elaborar?
• ¿Dominio de las prensas, separar todos los mostos a 1Kg. de presión o separarlos por conductividad?
• ¿Cual debe ser su contenido en ácidos hidroxicinámicos, y los IPT?

No podemos obtener las respuestas adecuadas a estas preguntas si previamente no hemos interpretado bien la uva que vamos a vendimiar ni hemos definido suficientemente el estilo de vino que queremos elaborar. No deberíamos buscar recetas, sino analizar los mostos, y una vez conocida su composición, utilizar la técnica adecuada para poder llegar a su máxima expresión.

¿Y tú que opinas?

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