Es el título del trabajo presentado por el Observatorio Español del Mercado del Vino (Oemv).

El martes 24 de noviembre se han presentado los resultados de los proyectos de investigación del oemv sobre diferentes aspectos relacionados con la “identificación de los distintos consumidores españoles de vino y sus hábitos de consumo”.

El objetivo fundamental de estos informes es aportar información relevante a través de la investigación de mercados, para facilitar las ventas de las bodegas españolas y fomentar el consumo moderado de vino, dando una completa imagen del consumidor español de vino.

Podéis consultar todo el informe completo en el siguiente enlace: Jornada el consumidor de vino español

Que mejor información que conocer los gustos y los hábitos del consumidor del vino para saber qué ofrecerle y cómo satisfacer sus necesidades.

Trabajos como estos son los que ayudarán al sector a mejorar el consumo moderado e inteligente del vino en nuestra casa, y así podremos exportar después a otros países nuestros productos. Al fin y al cabo ¿qué país puede exportar algo, sin tener un consumo propio de ese producto?

Buena lectura y mejores ventas.

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Siguiendo con nuestros post anteriores sobre este asunto, y  teniendo en cuenta  la estación del año en la que  nos encontramos en el hemisferio norte (justo después de la FML), quiero hacer algunos comentarios.

Si gestionamos aspectos como la estabilidad tartárica de los vinos, la estabilidad proteica, materia colorante etcétera también podemos gestionar  el aspecto herbáceo o vegetal de los vinos.

Con los procesos de vinificación clásicos de crianza en barrica, donde los vinos pueden hacer la FML en barrica  y sobre todo en barrica nueva, o pasar a barrica inmediatamente nada más terminada la FML, el verdor de los vinos no es un problema. Con el paso del tiempo este se va. Pero todos los vinos no se introducen en barrica nueva, e incluso muchos se pueden quedar en depósitos.

La transferencia de oxígeno que se da a través de la madera nueva, eliminará el verdor de  los vinos al mismo tiempo que dará la complejidad aromática buscada.

Pero no sucede igual cuando los vinos no van a barrica o van a barricas viejas. Si bien el vino pierde su astringencia con el paso del tiempo, el estilo tánico no cambia y los vinos continúan siendo verdes.

Es cierto que hay una parte del mercado a  la que le gustan los vinos que denominamos varietales, por su tipicidad, muy relacionada con el carácter aromático vegetal (pimiento verde, pimienta,) otra parte muy considerable, por otro lado,  no los aprecia de la misma manera, y sobre todo, cuando son verdes en boca (final amargo y el paso por boca un poco más astringente, con estilo tánico verde).

¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en blancos?

Para la reducción del carácter vegetal en blancos en vendimias podemos utilizar la técnica de la oxigenación controlada de mostos. Se trata de aplicar dosis de oxígeno bien conocidas al mosto, y ver el tiempo que tarda en consumir este oxígeno. Posteriormente ir aplicando dosis sucesivas, hasta conocer la dosis máxima de oxígeno que podemos aplicar en el mosto.

El Cracking: consiste en realizar en el mosto la práctica anteriormente mencionada y después sometido el mosto a temperaturas de 70-75ºC.

Estos asuntos podremos comentarlos más adelante cuando estemos cerca de las vendimias.

En este momento, una vez elaborado el vino, el carácter vegetal de los vinos blancos hace que disminuya la percepción dela fruta, y los vinos resultan fenólicos (algo secantes en boca), y un poco más amargos.

Este estilo de vinos vienen de parcelas de elevada producción, de viñedos que han soportado un elevado estrés hídrico, o parcelas que tienen desequilibrios.

Un vino blanco no debe sobrepasar niveles  totales  de 50-60mg/l de taninos, entre 4-6 IPT.

Niveles superiores, significan una extracción importante durante el prensado, y tienen una tendencia a la oxidación muy rápida.

Es aconsejable proteger este tipo de  vinos  al máximo de cualquier contacto con el oxígeno. Trabajar el vino con las lías finas de vinos  maduros puede minimizar el efecto secante, potenciar la fruta  y aumentar su capacidad de consumo de oxígeno mientras el vino se mantiene turbio. Estos vinos en esta altura se encuentran muy frescos, pero son muy inestables a la oxidación, por lo que insistimos mucho sobre el aspecto de protección frente al oxígeno.

El trabajo con lías finas de vinos maduros, es una práctica tradicional, pero en algunos casos puede resultar  complicado, y sobre todo técnicamente difícil por los riesgos microbiológicos y mano de obra  que esta práctica conlleva.

El uso de derivados de levaduras, son una alternativa a la técnica  anteriormente mencionada, pero eliminando los riesgos de estabilidad microbiológica.

La clarificación con clarificantes proteicos combinada con el uso del PVPP puede ayudarnos a reducir un poco el nivel de taninos de los vinos.

Resulta  conveniente realizar pruebas rápidas de clarificación para ver cuál de ellas puede ayudarnos a conseguir el mejor equilibrio del vino.

Cuando me refiero a pruebas rápidas de clarificación proponemos:

Tratar a nivel de laboratorio los vinos con las distintas opciones de clarificación que tenemos o conocemos, y después de 2 horas centrifugar los vinos, y catar. Se trata de una prueba rápida que nos permite en muy poco tiempo escoger la mejor opción.

¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en tintos?

Las distintas opciones que tenemos para eliminar o enmascarar el verdor de los vinos tintos son:

Como hemos mencionado al inicio del post, para los tintos elaborados de manera clásica llevados a barrica nueva  inmediatamente nada más terminada la FML, no debería haber problema, si la gestión durante la crianza es correcta.

Para el resto de los vinos:

Micro-oxigenación temprana entre la FA y FML y post FML. Esta es tecnológicamente la gestión más eficaz. Aprovechar esta técnica durante el tiempo que tenemos antocianos libres en el vino.

Después de esta práctica podríamos llevar los vinos a barrica para su posterior crianza.

Aplicación de taninos proantocianídicos de bajo peso molecular que polimerizan los taninos del vino, eliminando el verdor, o taninos de elevado peso molecular que lo enmascaran.

Hemos visto que además los taninos más polimerizados juegan un rol importante en la estabilización coloidal, interaccionando con las proteínas y macromoléculas del vino, aportando estructura y redondez.

Si bien con esta acción no hemos modificado el perfil aromático del vino, podemos decir que la boca queda perfectamente equilibrada.

Chips de roble: los polisacáridos de la madera, aportan dulzor. Cuando sugerimos en este caso chips de madera, no los planteamos como aromatizantes, sino que proponemos maderas de niveles de tostado medios-bajos, para aportar taninos de madera, bien secada bien polimerizados que enmascaren los taninos verdes de la uva y que con una mínima percepción en nariz enmascaren los aromas herbáceos. Hoy día los mercados demandan vinos sin madera, pero con mucha madera. Vinos con fruta intensa, pero al mismo tiempo redondos y golosos en boca.

Clarificación: es una alternativa a considerar después de las anteriores, cuando la única forma que nos queda de eliminar el verdor, es disminuyendo la cantidad de componentes que lo marcan.

Es importante considerar las distintas opciones presentadas, cada una de ellas con sus peculiaridades, pero todas ellas válidas para reducir o eliminar el verdor de los vinos. Y en función del tiempo, los medios y el coste asumible, combinarlas buscando efectos sinérgicos adaptados para cada vino.

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Estamos en momentos de cambio, hasta ahora lo único que se tenía en cuenta era producir, pero eso va evolucionando rápidamente. El avance debe ser sostenible, y no sólo cuenta la producción, sino que cada vez más, se tiende a fabricar generando el menor impacto posible en el entorno. Conjuntamente, los residuos cobran importancia y, por supuesto, el gasto de recursos que las entidades realizan.

Siguiendo esta línea, una bodega ha puesto en marcha un sistema de aprovechamiento de energía geotérmica, es decir: que utiliza el calor interno de la tierra para llegar a las temperaturas necesarias para la elaboración del vino.

De este modo no sólo se consigue un menor gasto energético, sino que además se reducen las emisiones de Co₂ a la atmósfera.

En este enlace encontramos más información acerca de la utilización de energía geotérmica en la elaboración del vino.

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Hola Luis,

Para seguir la conversación a tus comentarios del 5 de octubre sobre el Godello, me gustaría hacer algunas observaciones:

Estoy de acuerdo contigo en que hay que tener muchas  precauciones en los puntos críticos a la hora del embotellado, pero los datos que nosotros disponemos de nuestros peritajes en bodega son algo distintos a los que comentas.

Hoy en día hay muchas bodegas que inertizan o hacen el vacío antes del embotellado, pero las que no lo hacen , coincido contigo en que deberán aumentar los niveles  de sulfuroso libre.

Aunque el espacio vacío del cuello de la botella sea de 10 ml, el desprendimiento de CO₂ que hace el vino al caer en la botella desplaza una parte del aire.

Nuestra experiencia nos demuestra que en una botella completamente vacía, el aporte de oxígeno al vino en el llenado es de 0,5 a 1,5 mg/l, cantidad muy distante de la que comentas de 3 mg.  Quizá el dato que aportas sea ese porque haces los embotellados muy fríos.

Adjuntamos una tabla de las velocidades de consumo de oxígeno del vino:

El consumo de oxígeno por el vino depende de: tipo de vino, temperatura, antioxidantes naturales y exógenos que contiene, estructura fenólica y turbidez.

Considerando los consumos que indicamos para un vino blanco limpio sin ninguna protección tardaría alrededor de 800 días en consumir los 4 mg/l de oxígeno.

Esto supone que  en cualquier momento del proceso de tratamiento del vino como son:  la estabilización por frío, las filtraciones, las clarificaciones o los trasiegos, debemos ser excesivamente prudentes.

Aportes de 4 mg/l son muy elevados, lo cual implica:

• Inertizaciones de todos los circuitos, envases, llenadoras etc. antes de cada movimiento del vino, y posterior comprobación de los niveles de O₂ con un oxímetro.

• Verificar los niveles de sulfuroso, antes de cada movimiento.

• Si los vinos van a la embotelladora, envinar el circuito, sin retorno al depósito.

• Separar  las cabezas de embotellado, que pueden estar con niveles de O₂ más elevados para que roten más rápidamente.

• Separar  las colas de embotellado, que también tienen niveles de O₂ más importantes, cuando los vinos no son empujados con gas inerte.

• Si es posible utilizar bomba de vacío antes de la taponadora a -0,9 bar o barrido con CO₂.

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Este verano hemos tenido una  ola de calor que ha destacado más por su constancia que por su intensidad. Han sido muchos los días con temperaturas alrededor de  los 40ºC. Esto ha provocado un adelantamiento de la madurez glucométrica de entre 1 y 2 semanas en muchas regiones vitivinícolas de la Península Ibérica, obligando a los enólogos a adelantar sus previsiones de vendimia.

En las regiones donde el viñedo ha tenido que soportar estas elevadas temperaturas, junto con la falta de agua, la madurez glucométrica y la madurez aromática junto con la fenólica se han desfasado mucho más de lo habitual.

Por este motivo deseo recordar algunas cuestiones que los enólogos nos planteamos todas las vendimias, y este año quizá más que en otras ocasiones.

Es importante considerar las características de la añada y de la región, la variedad y el vino objetivo; y en función de estos parámetros definir:

¿Estrujamos o no estrujamos la vendimia?

¿Maceramos los blancos o no?

¿Y en tintos, maceraciones largas o cortas?

¿Pre-maceraciones en frío, o termo maceraciones?

¿Delestage, remontados, Turbopigeur?

¿Retardar la maloláctica  o iniciarla cuanto antes?

¿Estructurar los vinos con taninos y madera o con los propios taninos de la uva?

¿Mezclar o no, con la prensas ?

Seguro que como cada vendimia tendremos la ocasión para poder hacer con cada tipo de uva  cosas muy diferentes, y obtendremos distintos estilos de vinos.

Pero la tendencia mayoritaria de este año, creo que será:

En blancos, limitar las maceraciones por la elevada extractibilidad de polifenoles o actuar después en consecuencia (absorción u oxidación de polifenoles), y corregir la estructura y refrescar la gama aromática mediante el uso de levaduras y maderas adecuadas.

En tintos deshidratados o con bloqueo de madurez fenólica, maceraciones cortas y bien conducidas favoreciendo la extracción más por disolución (sulfuroso y enzimas) que por operaciones mecánicas de delestages, y remontados; forzando la extracción en fase acuosa mediante maceraciones prefermentativas en frio ó caliente, para minimizar la extracción de taninos verdes y pirazinas, en definitiva carácter herbáceo del vino. Después corregir la gama aromática de la estructura mediante el empleo de maderas y un buen tanino elágico o proantocianídico. Cierto sangrado, si la uva viene de parcelas de producciones muy altas >12 ton/Ha. Nos referimos a uvas de una madurez alcohólica de 12,5-13,5. Con una concentración de unos 50 IPT.

Y para todos hacer especial atención a la nutrición. Los niveles de NFA serán seguro muy variables, su correcta gestión será importante para tener fermentaciones constantes y completas. Las fases exponenciales controladas que nos permitirán llevar bien la maceración y el desarrollo aromático de los vinos.

Buena vendimia para todos.

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Me gustaría seguir tratando el asunto empezado por Xabier en el post que escribía “ cuando hay que meter el vino en barricas”

En este artículo el punto 3 , habla sobre  el vino que se lleva a barrica a los 6 meses después de la fermentación alcohólica y maloláctica.

Por cualquier problema logístico los vinos pueden  llegan a las barricas, en estas fechas después de haber pasado todo el invierno y la primavera en depósito.

En este momento, los vinos, por una parte están limpios, todas las lías decantadas,  y por otra parte, como comenta Xabier en el post “el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca.

Es bien conocido por los enólogos que los vinos mantenidos en contacto durante un periodo prolongado con las lías finas, estas  confieren al vino una mejor estabilidad aromática, de color, y se obtienen vinos más grasos y redondos en boca.Hablando la semana pasada con un colega , me comentaba esta situación, y me preguntaba mi opinión sobre el aporte de cortezas de levadura en el vino, en este periodo, para minimizar riesgos de oxidación y de aporte de sequedad en el vino. Actualmente, hay numerosos productos en el mercado, derivados de levaduras, en los cuales parte de la composición son corteza de levadura, así como levaduras inertes, extractos de levaduras etc.
La utilización de estas alternativas, resulta muy interesante para este problema.

Por una parte debemos mantener el vino en medio reductor para minimizar los riesgos de oxidación del vino, y mantener la fruta  y por otra parte el aporte de oxígeno para conseguir  la redondez del vino y minimizar el impacto astringente de los taninos.

La utilización de cualquier tipo de producto reductor desde el sulfuroso, los derivados de levaduras, los taninos elágicos de roble etc., resultan interesantes en esta fase de la crianza.

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Hasta ahora para controlar la microbiología en bodega, desde la fermentación alcohólica o maloláctica, pasando por el control de contaminaciones en el proceso de crianza, y finalizando en el control microbiológico en el embotellado, se han utilizado medios de cultivo tradicionales. Estos medios han sido combinados con análisis químicos estudiando marcadores específicos como la acidez volátil o los fenoles volátiles, entre otros.

Cromatógrafos de gases, espectrofotómetros, y ahora el PCR (detector genético en tiempo real).

¿Qué es el PCR Real Time?

De acuerdo con la definición de PCR que aparece en Wiki pedía:

La reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR por sus siglas en inglés (Polymerase Chain Reaction), es una técnica de biología molecular descrita en 1986 por Kary Maullis, cuyo objetivo es obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN particular, partiendo de un mínimo; en teoría basta partir de una única copia de ese fragmento original, o molde.

Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que, tras la amplificación, resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado. Estos usos derivados de la amplificación han hecho que se convierta en una técnica muy extendida, con el consiguiente abaratamiento del equipo necesario para llevarla a cabo.

Esta nueva tecnología permite identificar y cuantificar por detección del ADN, los diferentes microorganismos (levaduras y Bacterias) que podemos encontrar en el vino.

Aunque esta tecnología hoy nos parezca ciencia ficción, en este momento resulta tan sencillo como cualquier otro análisis que podamos estar realizando en los laboratorios de las bodegas.

Los procesos son sencillos:

• Preparar la muestra: se hace con la ayuda de una pequeña centrífuga.
• Obtener el ADN total: extraer y purificar con el Maxwell de Promega.
• Detección genética por PCR en tiempo real: amplificar, detectar, reconocer y cuantificar los microorganismos con el SmartCycler de Cepheid.
• Leer, interpretar los resultados y actuar.

Aplicaciones

• Diagnósticos parcelarios (viñedo, uva).
• Controles higiénicos y sanitarios de las instalaciones.
• Prevención de contaminaciones (mostos, vinos)
• Control microbiológico del embotellado.

Primeras aplicaciones disponibles: Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacilllus, Pediococcus.

Podéis obtener más información en este vídeo grabado en la última edición de Enomaq en Zaragoza.  Jean-Françoise Gilis, en el stand de Az3 Oeno, explica más sobre el PCR real time y la detección de microorganismos en el vino.

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Hace pocos días he conseguido con éxito, eliminar el oxígeno de un vino blanco de la variedad godello, de una zona de Galicia llamada Valdeorras.

Acudí reclamado por uno de los propietarios de la bodega,  para que investigara qué le podía pasar a su vino blanco. Este vino presentaba a la hora de embotellar un aroma muy intenso y afrutado. Apenas pasados dos meses, cada vez tenía menos intensidad, y a la vuelta de unos meses más, incluso recuerdos de evolución.

El caso, estaba claro para mí: había un problema de exceso de oxígeno al embotellar.

Lo primero sería constatar, que efectivamente el vino tenía oxígeno disuelto, para ello contaba la bodega con un oxímetro de ultima generación Hach Lange HQ30 con infrarrojos.

Usando dicho oxímetro, la sorpresa para la bodega, fue averiguar que su vino ya tenía un contenido de 5,5 mg/litro de oxígeno.

Una cantidad cercana a la saturación, cuando la recomendación es no embotellar por encima de 1 mg/litro.

Este oxígeno es consumido por el sulfuroso aproximadamente 5 mg/l de sulfuroso, por cada 1mg/litro de oxígeno disuelto.

Es decir: que si embotellaba con 30 mg/litro de sulfuroso libre, al cabo del tiempo, y por efecto del oxígeno, el vino se quedaría con un contenido de unos 5 mg/litro de sulfuroso. El vino, al no estar protegido, tendrá problemas de pérdida de fruta y evolución.

Entonces, nos planteamos dos preguntas:

1.-¿Porqué tiene tanto oxígeno este vino?

2.-¿Qué podemos hacer para eliminarlo?

La respuesta a la primera pregunta la tiene Manuel, el enólogo de la bodega, ya que, con buen criterio, intenta trabajar las lías de fermentación durante unos meses, para ganar mas grasa y dulzor, pero lo que gana por un lado, también lo esta perdiendo por otro, añadiendo oxígeno disuelto al vino.

Esta incorporación de oxígeno se debe al intentar mover las lías con bomba, porque hasta la mejor bomba (que para mí es una bomba mono), incorpora en mayor o menor medida un contenido en oxígeno, que el vino irá consumiendo poco a poco, con la lógica disminución del sulfuroso.

Además de esto, hay algunos trucos, que hay que manejar como:

-Tener la manguera de aspiración lo más corta posible, es decir: colocar la bomba cerca del depósito de donde sacaremos el vino.

Después la impulsión, puede ser todo lo larga que la bomba sea capaz de impulsar.

-Inertizar el depósito donde queremos llevar el vino, y también el circuito de bomba y mangueras, esto normalmente se hace con carbónico.

También se puede hacer llenando todo el circuito con agua.

-Acompañar al vino con una dosis pequeña de nitrógeno, según vaya pasando el vino.

La segunda pregunta ¿qué podemos hacer para eliminarlo? el trabajo realizado fue el siguiente:

Hacer pasar todo volumen del depósito, para otro depósito con  una bomba que nos daba un caudal de 10.000 litros/hora.

Contábamos con la ayuda de un Cliqueur, y con la experiencia y la formación que nos había dado el grupo Vivelys y Oenodev.

Y con un racord especial para conectar la cerámica del Cliqueur, a la manguera y a la bomba.

También necesitábamos unos metros de manguera. Los metros suficientes para mantener en contacto el vino con el nitrógeno unos seis segundos. Esto dependerá del diámetro de manguera y de la velocidad de la bomba. En este caso con 9 metros de circuito fue suficiente.

Los cálculos para saber cuanto nitrógeno necesitamos incorporar son los siguientes:

Sabemos que para eliminar 2 mg/litro de oxígeno, necesitamos un 5% de nitrógeno.

El caudal de la bomba es de 10.000 litros/hora o lo que es lo mismo 166,66 litros/minuto.

El 5% de estos 166,66 es 8,33 litros/minuto

El Cliqueur tiene un caudal de 16 litros/minuto a 3 bar.

Así que manteniendo el Cliqueur a 3 bar eliminaríamos alrededor de 4 mg/litro de oxígeno.

El trabajo fue todo un éxito, con un solo trasiego, jugando con la presión del manómetro del Cliqueur, y comprobando con el oxímetro en el deposito que se estaba llenando, en una hora, habíamos conseguido eliminar unos 5 mg/litro de oxígeno. Asimismo, logramos  quedarnos en un nivel entre 0,4 y 0,5 mg/litro.

Tanto el propietario, el enólogo, como yo mismo, no llevamos una muy agradable impresión de este trabajo, y el godello podrá pasar largo tiempo en botella, mejorando día a día, con una buena protección.

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Hace poco tiempo hablábamos del carácter vegetal de los vinos, y de cómo minimizar  o enmascarar este impacto desde un punto de vista enológico en bodega (ver nuestro post anterior sobre el carácter vegetal del vino ).

En nuestro post anterior decíamos: Una falta de madurez en las uvas, nos dará como resultado un carácter herbáceo en el vino, que se traduce en una disminución del carácter afrutado, así como  en el impacto del vino en boca, más astringente y amargo.

En estas fechas se acerca la vendimia en el hemisferio norte. Son días en los que tenemos que empezar a planificar todo el trabajo para la próxima campaña. Me gustaría tratar este asunto desde el punto de vista de las operaciones mecánicas de la uva en bodega.

Este perfil, normalmente procede de un grupo de componentes denominados piracinas, que están presentes en uvas verdes, en las hojas, en raspones etc. Una gran parte de este componente se forma  al inicio del crecimiento del fruto, y empieza a disminuir a partir del envero. Inicialmente, la disminución es muy rápida, y va disminuyendo según va madurando el fruto (Roujou de Boubee 2004).

La disminución en metoxipiracinas es proporcional a la disminución en ácido málico.

Sin embargo, ¿cómo podemos minimizar el impacto de estos compuestos en bodega alzando la fruta de los vinos?

-El tratamiento delicado de la recepción de uva: despalillado, estrujado, bombeo, prensado.

Si bien una falta de madurez puede aumentar el verdor de los vinos, las operaciones mecánicas pueden reforzar o minimizar este impacto.

a) El despalillado:

La concentración en metoxipiracinas en las hojas basales puede ser entre 3 y 5 veces superior a las que podemos encontrar en las uvas. Por lo tanto, estas hojas en fermentación pueden darnos un carácter herbáceo importante.

Podemos encontrar en los raspones el 53% de las piracinas. Así pues, si el despalillado no es correcto, nuestros vinos tendrán mayores concentraciones en estos componentes.

La despalilladora es un elemento de gran importancia a la hora de diseñar una bodega, ya que es una de las herramientas principales en el proceso de recepción de uva. Su empleo es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompañan a la uva (raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento, etc.) así como la gran variedad de cuerpos extraños que pueden estar presentes sobre la vendimia manual o mecanizada (saltamontes, caracoles, tornillos, tijeras de podar, etc.)

Cualquier despalilladora puede dejar pasar entre un 1-2% de raspones y pequeños peciolos. Sin embargo, una cantidad superior a esta podría alterar el perfil del vino.

Esto ha llevado a las bodegas a considerar la posibilidad de realizar la selección de vendimia después del despalillado, en lugar de hacerlo antes, cuando la uva está en los racimos.

Podemos encontrar distintas alternativas mecánicas (mesas vibrantes) que pueden sustituir la mano de obra, con mejores o peores resultados.

En esta etapa de selección, también sería interesante poder escoger manual o mecánicamente los granos de uva que rompen la homogeneidad de un racimo. Separar todas las uvas más pequeñas que no han llegado a madurar o que están pasificadas.

-Transporte de la uva en bodega a través de cintas transportadoras:

Las cintas permiten mover y elevar la vendimia fresca, escurrida o fermentada, así como el orujo a la salida de la prensa o el raspón a la salida de la despalilladora. Estas cintas respetan mejor la integridad física de la vendimia que las bombas, pero con una velocidad inferior y mayor necesidad de espacio.

Si el transporte de la vendimia no puede realizarse a través de estos medios, utilizaremos las bombas de vendimia.

Las bombas de vendimia se emplean tanto para el transporte de uva despalillada como para el de uva fermentada en bodega. Deben funcionar a velocidad de rotación entre 100-150 rpm como máximo.

Las dimensiones del rotor y del estator deben ser lo más grandes posible, esto junto con  las pocas vueltas por minuto harán que el trato de la vendimia, sea aceptable.

Cuanto menos se rompan las pieles, menor cantidad de turbios se originarán, turbios que se mantienen en suspensión durante toda la vendimia, y que aportan este carácter herbáceo del que hablamos.

b) El prensado:

Queremos obtener lo mejor de cada grano de uva.

La verdad es que cualquier prensa, seca la pasta después del ciclo de prensado, pero la cuestión es: ¿a qué presiones?  ¿en qué condiciones? ¿qué cualidades de mosto obtenemos?

-Blancos:

Si las prensas se llenan  por el eje axial, con la bomba de vendimia, y la uva previamente despalillada, e incluso en algunos casos estrujadas para poder llenar más la prensa, esto provocará mayor extracción del verdor.

Todas estas acciones aumentan considerablemente la extracción de compuestos fenólicos, que más tarde provocarán gustos herbáceos en el vino.

La prensa  puede llenarse directamente por las puertas con los racimos enteros, lo cual implica una acción mecánica nula, excepto la del prensado.

La superficie de drenado de las prensas cerradas, es muy inferior a las abiertas. Para poder sacar el mosto, debemos rotar más la prensa, por tanto mayores niveles de sólidos en el mosto.

Para minimizar la extracción de los compuestos fenólicos, también podemos separar las distintas fracciones de mosto, pero de este asunto hablaremos en otro post.

-Tintos:

Los vinos de prensa en tintos, a menudo suelen ser utilizados para reforzar la estructura de los vinos de gota.

Para minimizar al máximo el carácter vegetal que pueden tener los vinos prensa, antes de mezclarlos con el resto del vino, es importante asegurarse de que estos están secos y perfectamente limpios (exentos de cualquier sólido que pueda transferir verdor a los vinos de gota).

Buena preparación de vendimia.

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CONTINUACIÓN DEL POST: “CÓMO CONDUCIR LA CRIANZA”

A día de hoy cada uno mete el vino en barricas cuando quiere o cuando puede, lo triste es que a pesar de cuándo se meta, todos quieren conseguir un mismo resultado: tostado, equilibrio vino/madera, dulzor, grasa y armonía o redondez. Los resultados no pueden nunca ser iguales si metemos el vino en barrica entre fermentación alcohólica y maloláctica, finalizada la maloláctica o 6 meses más tarde.

1.    Entre Alcohólica y maloláctica. El hecho de meter pronto el vino en barricas produce  mejoras aromáticamente. Los diferentes compuestos azufrados durante la fermentación maloláctica en barrica como el furfuryl tilo, compuesto responsable del aroma de café. Además, y debido a las condiciones del vino en ese momento, bajo Ph (todavía la malo sin hacer) y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno formando un puente etilado. De esta manera se estabiliza el color del vino y por lo tanto disminuye la caída  finalizada la fermentación maloláctica. También hay que mencionar que este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca. Además,  si la barrica es nueva el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino. En este periodo es aconsejable rellenar periódicamente (2-3 veces por semana) las barricas con el fin de tener la menor perdida de fruta posible. En caso contrario, si el hueco de la barrica y el vino es grande, acumularemos excesivo oxígeno disuelto y aumentaremos la perdida de fruta.

2.    Recién terminada la Fermentación Maloláctica. Llevando el vino a barricas en este momento, y a pesar de haber perdido parte del color finalizada la maloláctica, todavía existen antocianos en forma libre en el vino. Esto hace que los pequeños aportes de oxígeno de la barrica entre 0,5-1 ml/l/mes, permitan polimerizar antociano/tanino y eliminar verdor y estructura del vino. En el caso de estar el vino en una barrica nueva también ganaremos en dulzor. Pero para que estas reacciones sean posibles es necesario que el contenido en CO2 del vino sea lo más bajo posible. También en este caso es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxigeno aumentando su estructura.

3.    A los 6 meses terminada la Maloláctica (mayo-junio). Para estas fechas y al contrario de lo que ocurre en los casos anteriores, el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca. Esto suele ocurrir en mucho de los vinos que catamos, o bien por ir tarde a  crianza o bien por un periodo excesivo del vino en barrica. Debemos de recordar que ese tipo de tanino nunca se redondea en botella.

Sea cual sea la crianza a realizar hay que seguir un control sobre el vino. Si éste va a barricas antes de la maloláctica es necesario controlar periódicamente el desarrollo de diferentes microorganismos como los brettanomyces, pues el vino en este momento está a falta de sulfuroso. Otro aspecto importante es gestionar bien el batonage, primero será importante estructurar el vino y después realizar el batonage. Finalizada esta labor trasegar y sulfitar.

En caso de meter el vino tras la maloláctica es importante controlar bien los niveles de SO₂, de CO₂ y turbidez. También deberemos controlar la temperatura de la nave así como la humedad.

Siguiente post.

3. Que tipo de barrica usar para cada vino

4. Relleno ¿cuándo y cómo?

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