Siguiendo con nuestros post anteriores sobre este asunto, y teniendo en cuenta la estación del año en la que nos encontramos en el hemisferio norte (justo después de la FML), quiero hacer algunos comentarios.
Si gestionamos aspectos como la estabilidad tartárica de los vinos, la estabilidad proteica, materia colorante etcétera también podemos gestionar el aspecto herbáceo o vegetal de los vinos.
Con los procesos de vinificación clásicos de crianza en barrica, donde los vinos pueden hacer la FML en barrica y sobre todo en barrica nueva, o pasar a barrica inmediatamente nada más terminada la FML, el verdor de los vinos no es un problema. Con el paso del tiempo este se va. Pero todos los vinos no se introducen en barrica nueva, e incluso muchos se pueden quedar en depósitos.
La transferencia de oxígeno que se da a través de la madera nueva, eliminará el verdor de los vinos al mismo tiempo que dará la complejidad aromática buscada.
Pero no sucede igual cuando los vinos no van a barrica o van a barricas viejas. Si bien el vino pierde su astringencia con el paso del tiempo, el estilo tánico no cambia y los vinos continúan siendo verdes.
Es cierto que hay una parte del mercado a la que le gustan los vinos que denominamos varietales, por su tipicidad, muy relacionada con el carácter aromático vegetal (pimiento verde, pimienta,) otra parte muy considerable, por otro lado, no los aprecia de la misma manera, y sobre todo, cuando son verdes en boca (final amargo y el paso por boca un poco más astringente, con estilo tánico verde).
¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en blancos?
Para la reducción del carácter vegetal en blancos en vendimias podemos utilizar la técnica de la oxigenación controlada de mostos. Se trata de aplicar dosis de oxígeno bien conocidas al mosto, y ver el tiempo que tarda en consumir este oxígeno. Posteriormente ir aplicando dosis sucesivas, hasta conocer la dosis máxima de oxígeno que podemos aplicar en el mosto.
El Cracking: consiste en realizar en el mosto la práctica anteriormente mencionada y después sometido el mosto a temperaturas de 70-75ºC.
Estos asuntos podremos comentarlos más adelante cuando estemos cerca de las vendimias.
En este momento, una vez elaborado el vino, el carácter vegetal de los vinos blancos hace que disminuya la percepción dela fruta, y los vinos resultan fenólicos (algo secantes en boca), y un poco más amargos.
Este estilo de vinos vienen de parcelas de elevada producción, de viñedos que han soportado un elevado estrés hídrico, o parcelas que tienen desequilibrios.
Un vino blanco no debe sobrepasar niveles totales de 50-60mg/l de taninos, entre 4-6 IPT.
Niveles superiores, significan una extracción importante durante el prensado, y tienen una tendencia a la oxidación muy rápida.
Es aconsejable proteger este tipo de vinos al máximo de cualquier contacto con el oxígeno. Trabajar el vino con las lías finas de vinos maduros puede minimizar el efecto secante, potenciar la fruta y aumentar su capacidad de consumo de oxígeno mientras el vino se mantiene turbio. Estos vinos en esta altura se encuentran muy frescos, pero son muy inestables a la oxidación, por lo que insistimos mucho sobre el aspecto de protección frente al oxígeno.
El trabajo con lías finas de vinos maduros, es una práctica tradicional, pero en algunos casos puede resultar complicado, y sobre todo técnicamente difícil por los riesgos microbiológicos y mano de obra que esta práctica conlleva.
El uso de derivados de levaduras, son una alternativa a la técnica anteriormente mencionada, pero eliminando los riesgos de estabilidad microbiológica.
La clarificación con clarificantes proteicos combinada con el uso del PVPP puede ayudarnos a reducir un poco el nivel de taninos de los vinos.
Resulta conveniente realizar pruebas rápidas de clarificación para ver cuál de ellas puede ayudarnos a conseguir el mejor equilibrio del vino.
Cuando me refiero a pruebas rápidas de clarificación proponemos:
Tratar a nivel de laboratorio los vinos con las distintas opciones de clarificación que tenemos o conocemos, y después de 2 horas centrifugar los vinos, y catar. Se trata de una prueba rápida que nos permite en muy poco tiempo escoger la mejor opción.
¿Cómo podemos reducir el carácter vegetal en tintos?
Las distintas opciones que tenemos para eliminar o enmascarar el verdor de los vinos tintos son:
Como hemos mencionado al inicio del post, para los tintos elaborados de manera clásica llevados a barrica nueva inmediatamente nada más terminada la FML, no debería haber problema, si la gestión durante la crianza es correcta.
Para el resto de los vinos:
Micro-oxigenación temprana entre la FA y FML y post FML. Esta es tecnológicamente la gestión más eficaz. Aprovechar esta técnica durante el tiempo que tenemos antocianos libres en el vino.
Después de esta práctica podríamos llevar los vinos a barrica para su posterior crianza.
Aplicación de taninos proantocianídicos de bajo peso molecular que polimerizan los taninos del vino, eliminando el verdor, o taninos de elevado peso molecular que lo enmascaran.
Hemos visto que además los taninos más polimerizados juegan un rol importante en la estabilización coloidal, interaccionando con las proteínas y macromoléculas del vino, aportando estructura y redondez.
Si bien con esta acción no hemos modificado el perfil aromático del vino, podemos decir que la boca queda perfectamente equilibrada.
Chips de roble: los polisacáridos de la madera, aportan dulzor. Cuando sugerimos en este caso chips de madera, no los planteamos como aromatizantes, sino que proponemos maderas de niveles de tostado medios-bajos, para aportar taninos de madera, bien secada bien polimerizados que enmascaren los taninos verdes de la uva y que con una mínima percepción en nariz enmascaren los aromas herbáceos. Hoy día los mercados demandan vinos sin madera, pero con mucha madera. Vinos con fruta intensa, pero al mismo tiempo redondos y golosos en boca.
Clarificación: es una alternativa a considerar después de las anteriores, cuando la única forma que nos queda de eliminar el verdor, es disminuyendo la cantidad de componentes que lo marcan.
Es importante considerar las distintas opciones presentadas, cada una de ellas con sus peculiaridades, pero todas ellas válidas para reducir o eliminar el verdor de los vinos. Y en función del tiempo, los medios y el coste asumible, combinarlas buscando efectos sinérgicos adaptados para cada vino.
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