Me gustaría seguir tratando el asunto empezado por Xabier en el post que escribía “ cuando hay que meter el vino en barricas”

En este artículo el punto 3 , habla sobre  el vino que se lleva a barrica a los 6 meses después de la fermentación alcohólica y maloláctica.

Por cualquier problema logístico los vinos pueden  llegan a las barricas, en estas fechas después de haber pasado todo el invierno y la primavera en depósito.

En este momento, los vinos, por una parte están limpios, todas las lías decantadas,  y por otra parte, como comenta Xabier en el post “el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca.

Es bien conocido por los enólogos que los vinos mantenidos en contacto durante un periodo prolongado con las lías finas, estas  confieren al vino una mejor estabilidad aromática, de color, y se obtienen vinos más grasos y redondos en boca.Hablando la semana pasada con un colega , me comentaba esta situación, y me preguntaba mi opinión sobre el aporte de cortezas de levadura en el vino, en este periodo, para minimizar riesgos de oxidación y de aporte de sequedad en el vino. Actualmente, hay numerosos productos en el mercado, derivados de levaduras, en los cuales parte de la composición son corteza de levadura, así como levaduras inertes, extractos de levaduras etc.
La utilización de estas alternativas, resulta muy interesante para este problema.

Por una parte debemos mantener el vino en medio reductor para minimizar los riesgos de oxidación del vino, y mantener la fruta  y por otra parte el aporte de oxígeno para conseguir  la redondez del vino y minimizar el impacto astringente de los taninos.

La utilización de cualquier tipo de producto reductor desde el sulfuroso, los derivados de levaduras, los taninos elágicos de roble etc., resultan interesantes en esta fase de la crianza.

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Hasta ahora para controlar la microbiología en bodega, desde la fermentación alcohólica o maloláctica, pasando por el control de contaminaciones en el proceso de crianza, y finalizando en el control microbiológico en el embotellado, se han utilizado medios de cultivo tradicionales. Estos medios han sido combinados con análisis químicos estudiando marcadores específicos como la acidez volátil o los fenoles volátiles, entre otros.

Cromatógrafos de gases, espectrofotómetros, y ahora el PCR (detector genético en tiempo real).

¿Qué es el PCR Real Time?

De acuerdo con la definición de PCR que aparece en Wiki pedía:

La reacción en cadena de la polimerasa, conocida como PCR por sus siglas en inglés (Polymerase Chain Reaction), es una técnica de biología molecular descrita en 1986 por Kary Maullis, cuyo objetivo es obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN particular, partiendo de un mínimo; en teoría basta partir de una única copia de ese fragmento original, o molde.

Esta técnica sirve para amplificar un fragmento de ADN; su utilidad es que, tras la amplificación, resulta mucho más fácil identificar con una muy alta probabilidad virus o bacterias causantes de una enfermedad, identificar personas (cadáveres) o hacer investigación científica sobre el ADN amplificado. Estos usos derivados de la amplificación han hecho que se convierta en una técnica muy extendida, con el consiguiente abaratamiento del equipo necesario para llevarla a cabo.

Esta nueva tecnología permite identificar y cuantificar por detección del ADN, los diferentes microorganismos (levaduras y Bacterias) que podemos encontrar en el vino.

Aunque esta tecnología hoy nos parezca ciencia ficción, en este momento resulta tan sencillo como cualquier otro análisis que podamos estar realizando en los laboratorios de las bodegas.

Los procesos son sencillos:

• Preparar la muestra: se hace con la ayuda de una pequeña centrífuga.
• Obtener el ADN total: extraer y purificar con el Maxwell de Promega.
• Detección genética por PCR en tiempo real: amplificar, detectar, reconocer y cuantificar los microorganismos con el SmartCycler de Cepheid.
• Leer, interpretar los resultados y actuar.

Aplicaciones

• Diagnósticos parcelarios (viñedo, uva).
• Controles higiénicos y sanitarios de las instalaciones.
• Prevención de contaminaciones (mostos, vinos)
• Control microbiológico del embotellado.

Primeras aplicaciones disponibles: Brettanomyces, Zygosaccharomyces, Acetobacter, Gluconobacter, Lactobacilllus, Pediococcus.

Podéis obtener más información en este vídeo grabado en la última edición de Enomaq en Zaragoza.  Jean-Françoise Gilis, en el stand de Az3 Oeno, explica más sobre el PCR real time y la detección de microorganismos en el vino.

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Hace pocos días he conseguido con éxito, eliminar el oxígeno de un vino blanco de la variedad godello, de una zona de Galicia llamada Valdeorras.

Acudí reclamado por uno de los propietarios de la bodega,  para que investigara qué le podía pasar a su vino blanco. Este vino presentaba a la hora de embotellar un aroma muy intenso y afrutado. Apenas pasados dos meses, cada vez tenía menos intensidad, y a la vuelta de unos meses más, incluso recuerdos de evolución.

El caso, estaba claro para mí: había un problema de exceso de oxígeno al embotellar.

Lo primero sería constatar, que efectivamente el vino tenía oxígeno disuelto, para ello contaba la bodega con un oxímetro de ultima generación Hach Lange HQ30 con infrarrojos.

Usando dicho oxímetro, la sorpresa para la bodega, fue averiguar que su vino ya tenía un contenido de 5,5 mg/litro de oxígeno.

Una cantidad cercana a la saturación, cuando la recomendación es no embotellar por encima de 1 mg/litro.

Este oxígeno es consumido por el sulfuroso aproximadamente 5 mg/l de sulfuroso, por cada 1mg/litro de oxígeno disuelto.

Es decir: que si embotellaba con 30 mg/litro de sulfuroso libre, al cabo del tiempo, y por efecto del oxígeno, el vino se quedaría con un contenido de unos 5 mg/litro de sulfuroso. El vino, al no estar protegido, tendrá problemas de pérdida de fruta y evolución.

Entonces, nos planteamos dos preguntas:

1.-¿Porqué tiene tanto oxígeno este vino?

2.-¿Qué podemos hacer para eliminarlo?

La respuesta a la primera pregunta la tiene Manuel, el enólogo de la bodega, ya que, con buen criterio, intenta trabajar las lías de fermentación durante unos meses, para ganar mas grasa y dulzor, pero lo que gana por un lado, también lo esta perdiendo por otro, añadiendo oxígeno disuelto al vino.

Esta incorporación de oxígeno se debe al intentar mover las lías con bomba, porque hasta la mejor bomba (que para mí es una bomba mono), incorpora en mayor o menor medida un contenido en oxígeno, que el vino irá consumiendo poco a poco, con la lógica disminución del sulfuroso.

Además de esto, hay algunos trucos, que hay que manejar como:

-Tener la manguera de aspiración lo más corta posible, es decir: colocar la bomba cerca del depósito de donde sacaremos el vino.

Después la impulsión, puede ser todo lo larga que la bomba sea capaz de impulsar.

-Inertizar el depósito donde queremos llevar el vino, y también el circuito de bomba y mangueras, esto normalmente se hace con carbónico.

También se puede hacer llenando todo el circuito con agua.

-Acompañar al vino con una dosis pequeña de nitrógeno, según vaya pasando el vino.

La segunda pregunta ¿qué podemos hacer para eliminarlo? el trabajo realizado fue el siguiente:

Hacer pasar todo volumen del depósito, para otro depósito con  una bomba que nos daba un caudal de 10.000 litros/hora.

Contábamos con la ayuda de un Cliqueur, y con la experiencia y la formación que nos había dado el grupo Vivelys y Oenodev.

Y con un racord especial para conectar la cerámica del Cliqueur, a la manguera y a la bomba.

También necesitábamos unos metros de manguera. Los metros suficientes para mantener en contacto el vino con el nitrógeno unos seis segundos. Esto dependerá del diámetro de manguera y de la velocidad de la bomba. En este caso con 9 metros de circuito fue suficiente.

Los cálculos para saber cuanto nitrógeno necesitamos incorporar son los siguientes:

Sabemos que para eliminar 2 mg/litro de oxígeno, necesitamos un 5% de nitrógeno.

El caudal de la bomba es de 10.000 litros/hora o lo que es lo mismo 166,66 litros/minuto.

El 5% de estos 166,66 es 8,33 litros/minuto

El Cliqueur tiene un caudal de 16 litros/minuto a 3 bar.

Así que manteniendo el Cliqueur a 3 bar eliminaríamos alrededor de 4 mg/litro de oxígeno.

El trabajo fue todo un éxito, con un solo trasiego, jugando con la presión del manómetro del Cliqueur, y comprobando con el oxímetro en el deposito que se estaba llenando, en una hora, habíamos conseguido eliminar unos 5 mg/litro de oxígeno. Asimismo, logramos  quedarnos en un nivel entre 0,4 y 0,5 mg/litro.

Tanto el propietario, el enólogo, como yo mismo, no llevamos una muy agradable impresión de este trabajo, y el godello podrá pasar largo tiempo en botella, mejorando día a día, con una buena protección.

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Hace poco tiempo hablábamos del carácter vegetal de los vinos, y de cómo minimizar  o enmascarar este impacto desde un punto de vista enológico en bodega (ver nuestro post anterior sobre el carácter vegetal del vino ).

En nuestro post anterior decíamos: Una falta de madurez en las uvas, nos dará como resultado un carácter herbáceo en el vino, que se traduce en una disminución del carácter afrutado, así como  en el impacto del vino en boca, más astringente y amargo.

En estas fechas se acerca la vendimia en el hemisferio norte. Son días en los que tenemos que empezar a planificar todo el trabajo para la próxima campaña. Me gustaría tratar este asunto desde el punto de vista de las operaciones mecánicas de la uva en bodega.

Este perfil, normalmente procede de un grupo de componentes denominados piracinas, que están presentes en uvas verdes, en las hojas, en raspones etc. Una gran parte de este componente se forma  al inicio del crecimiento del fruto, y empieza a disminuir a partir del envero. Inicialmente, la disminución es muy rápida, y va disminuyendo según va madurando el fruto (Roujou de Boubee 2004).

La disminución en metoxipiracinas es proporcional a la disminución en ácido málico.

Sin embargo, ¿cómo podemos minimizar el impacto de estos compuestos en bodega alzando la fruta de los vinos?

-El tratamiento delicado de la recepción de uva: despalillado, estrujado, bombeo, prensado.

Si bien una falta de madurez puede aumentar el verdor de los vinos, las operaciones mecánicas pueden reforzar o minimizar este impacto.

a) El despalillado:

La concentración en metoxipiracinas en las hojas basales puede ser entre 3 y 5 veces superior a las que podemos encontrar en las uvas. Por lo tanto, estas hojas en fermentación pueden darnos un carácter herbáceo importante.

Podemos encontrar en los raspones el 53% de las piracinas. Así pues, si el despalillado no es correcto, nuestros vinos tendrán mayores concentraciones en estos componentes.

La despalilladora es un elemento de gran importancia a la hora de diseñar una bodega, ya que es una de las herramientas principales en el proceso de recepción de uva. Su empleo es necesario para eliminar todo el material vegetal que acompañan a la uva (raspón, hojas, pecíolos, trozos de sarmiento, etc.) así como la gran variedad de cuerpos extraños que pueden estar presentes sobre la vendimia manual o mecanizada (saltamontes, caracoles, tornillos, tijeras de podar, etc.)

Cualquier despalilladora puede dejar pasar entre un 1-2% de raspones y pequeños peciolos. Sin embargo, una cantidad superior a esta podría alterar el perfil del vino.

Esto ha llevado a las bodegas a considerar la posibilidad de realizar la selección de vendimia después del despalillado, en lugar de hacerlo antes, cuando la uva está en los racimos.

Podemos encontrar distintas alternativas mecánicas (mesas vibrantes) que pueden sustituir la mano de obra, con mejores o peores resultados.

En esta etapa de selección, también sería interesante poder escoger manual o mecánicamente los granos de uva que rompen la homogeneidad de un racimo. Separar todas las uvas más pequeñas que no han llegado a madurar o que están pasificadas.

-Transporte de la uva en bodega a través de cintas transportadoras:

Las cintas permiten mover y elevar la vendimia fresca, escurrida o fermentada, así como el orujo a la salida de la prensa o el raspón a la salida de la despalilladora. Estas cintas respetan mejor la integridad física de la vendimia que las bombas, pero con una velocidad inferior y mayor necesidad de espacio.

Si el transporte de la vendimia no puede realizarse a través de estos medios, utilizaremos las bombas de vendimia.

Las bombas de vendimia se emplean tanto para el transporte de uva despalillada como para el de uva fermentada en bodega. Deben funcionar a velocidad de rotación entre 100-150 rpm como máximo.

Las dimensiones del rotor y del estator deben ser lo más grandes posible, esto junto con  las pocas vueltas por minuto harán que el trato de la vendimia, sea aceptable.

Cuanto menos se rompan las pieles, menor cantidad de turbios se originarán, turbios que se mantienen en suspensión durante toda la vendimia, y que aportan este carácter herbáceo del que hablamos.

b) El prensado:

Queremos obtener lo mejor de cada grano de uva.

La verdad es que cualquier prensa, seca la pasta después del ciclo de prensado, pero la cuestión es: ¿a qué presiones?  ¿en qué condiciones? ¿qué cualidades de mosto obtenemos?

-Blancos:

Si las prensas se llenan  por el eje axial, con la bomba de vendimia, y la uva previamente despalillada, e incluso en algunos casos estrujadas para poder llenar más la prensa, esto provocará mayor extracción del verdor.

Todas estas acciones aumentan considerablemente la extracción de compuestos fenólicos, que más tarde provocarán gustos herbáceos en el vino.

La prensa  puede llenarse directamente por las puertas con los racimos enteros, lo cual implica una acción mecánica nula, excepto la del prensado.

La superficie de drenado de las prensas cerradas, es muy inferior a las abiertas. Para poder sacar el mosto, debemos rotar más la prensa, por tanto mayores niveles de sólidos en el mosto.

Para minimizar la extracción de los compuestos fenólicos, también podemos separar las distintas fracciones de mosto, pero de este asunto hablaremos en otro post.

-Tintos:

Los vinos de prensa en tintos, a menudo suelen ser utilizados para reforzar la estructura de los vinos de gota.

Para minimizar al máximo el carácter vegetal que pueden tener los vinos prensa, antes de mezclarlos con el resto del vino, es importante asegurarse de que estos están secos y perfectamente limpios (exentos de cualquier sólido que pueda transferir verdor a los vinos de gota).

Buena preparación de vendimia.

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CONTINUACIÓN DEL POST: “CÓMO CONDUCIR LA CRIANZA”

A día de hoy cada uno mete el vino en barricas cuando quiere o cuando puede, lo triste es que a pesar de cuándo se meta, todos quieren conseguir un mismo resultado: tostado, equilibrio vino/madera, dulzor, grasa y armonía o redondez. Los resultados no pueden nunca ser iguales si metemos el vino en barrica entre fermentación alcohólica y maloláctica, finalizada la maloláctica o 6 meses más tarde.

1.    Entre Alcohólica y maloláctica. El hecho de meter pronto el vino en barricas produce  mejoras aromáticamente. Los diferentes compuestos azufrados durante la fermentación maloláctica en barrica como el furfuryl tilo, compuesto responsable del aroma de café. Además, y debido a las condiciones del vino en ese momento, bajo Ph (todavía la malo sin hacer) y los antocianos todavía en su gran mayoría de forma libre, van polimerizándose poco a poco con la ayuda del oxígeno formando un puente etilado. De esta manera se estabiliza el color del vino y por lo tanto disminuye la caída  finalizada la fermentación maloláctica. También hay que mencionar que este cambio molecular hace al vino mucho más graso en boca. Además,  si la barrica es nueva el aporte de elagitaninos favorece la estructuración del vino. En este periodo es aconsejable rellenar periódicamente (2-3 veces por semana) las barricas con el fin de tener la menor perdida de fruta posible. En caso contrario, si el hueco de la barrica y el vino es grande, acumularemos excesivo oxígeno disuelto y aumentaremos la perdida de fruta.

2.    Recién terminada la Fermentación Maloláctica. Llevando el vino a barricas en este momento, y a pesar de haber perdido parte del color finalizada la maloláctica, todavía existen antocianos en forma libre en el vino. Esto hace que los pequeños aportes de oxígeno de la barrica entre 0,5-1 ml/l/mes, permitan polimerizar antociano/tanino y eliminar verdor y estructura del vino. En el caso de estar el vino en una barrica nueva también ganaremos en dulzor. Pero para que estas reacciones sean posibles es necesario que el contenido en CO2 del vino sea lo más bajo posible. También en este caso es necesario rellenar periódicamente las barricas por lo menos los primeros meses de la crianza debido a las mermas existentes. Estos rellenos puntuales aportan pequeñas cantidades de oxigeno aumentando su estructura.

3.    A los 6 meses terminada la Maloláctica (mayo-junio). Para estas fechas y al contrario de lo que ocurre en los casos anteriores, el contenido de antocianos libre del vino es muy bajo, es decir: que han precipitado o están polimerizados su mayoría. Por lo tanto, el oxígeno aportado por la barrica si hasta ahora ayudaba a estabilizar el color y a estructurar el vino, en este caso ocurrirá lo contrario. Al no disponer de antocianos libres la polimerización, este proceso  se dará entre tanino del vino y tanino de la barrica, y en consecuencia disminuirá el color violeta. Asimismo, aportará sequedad en boca. Esto suele ocurrir en mucho de los vinos que catamos, o bien por ir tarde a  crianza o bien por un periodo excesivo del vino en barrica. Debemos de recordar que ese tipo de tanino nunca se redondea en botella.

Sea cual sea la crianza a realizar hay que seguir un control sobre el vino. Si éste va a barricas antes de la maloláctica es necesario controlar periódicamente el desarrollo de diferentes microorganismos como los brettanomyces, pues el vino en este momento está a falta de sulfuroso. Otro aspecto importante es gestionar bien el batonage, primero será importante estructurar el vino y después realizar el batonage. Finalizada esta labor trasegar y sulfitar.

En caso de meter el vino tras la maloláctica es importante controlar bien los niveles de SO₂, de CO₂ y turbidez. También deberemos controlar la temperatura de la nave así como la humedad.

Siguiente post.

3. Que tipo de barrica usar para cada vino

4. Relleno ¿cuándo y cómo?

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Hace algunos meses decíamos en nuestro post “qué finalidad tiene la cata del vino” lo siguiente:

En función de unos objetivos bien definidos, debemos establecer los descriptores concretos, y deberemos estar perfectamente entrenados en la cuantificación de cada uno de ellos. Sólo de esta manera podremos cuantificar, calificar, archivar y trazar la vida, la evolución o la comparación de los vinos.

En este post quiero hacer mención a la definición del estilo tánico del vino por medio de la cata.

Las diferentes prácticas de vinificación (nivel de extracción), los distintos grados de madurez fenólica en la uva, los ratios antociano-tanino, todo ello condicionará el estilo tánico y la estructura del vino.

Hoy en día, cuando catamos juntos, todos tenemos la percepción de la astringencia o sequedad del tanino, pero no definimos de la misma manera esa percepción.

Unos describen el vino como duro, otros como verde, otros como seco, otros como astringente…

Todos sentimos algo, pero no lo describimos de la misma manera, no hablamos el mismo lenguaje.

Es bien sabido que la percepción de un tanino es astringente, pero la reactividad de cada uno de ellos, así como el conjunto del resto de los componentes del vino, harán que nuestras sensaciones sean diferentes en cada caso.

Realmente considero que la percepción del estilo tánico de los vinos, es una de las catas más interesantes a la hora de interpretar la evolución del vino en el tiempo.

A través de esta cata, podremos determinar los vinos para llevar a barricas, el tiempo óptimo de crianza, el plazo de vida que este puede tener, los equilibrios que puede alcanzar.

Una crianza correctamente llevada, nos debe conducir a una calidad tánica mejor que se traduce por la desaparición del carácter comúnmente llamado duro y vegetal. Esta crianza debe evitar los fenómenos de sequedad, y oxidación observados sobre los vinos que evolucionan demasiado rápido.

No existe método ni medio analítico que pueda darnos una interpretación tan precisa como esta cata.

Sugiero un entrenamiento en cuanto a estos descriptores:

Taninos verdes, duros, y secos. Hasta hace poco hablábamos también de taninos redondos, pero hoy día nos atrevemos a decir que estos no existen, lo que nos produce la redondez, es el aumento de la grasa, o la disminución en la reactividad de los taninos, y entonces hablamos más de harmonía que de redondez.

Si lo ideal resultaría poder disponer de vinos con las cualidades requeridas, y realizar una cata dirigida por un experto, lo que proponemos es la utilización de taninos comerciales de distintos grados de polimerización, que definen más o menos esta secuencia en el vino.

Los taninos que mejor conocemos del grupo Oenofrance son:

Tanino verde:

Un tanino de pepita de uva muy reactivo por su débil grado de polimerización. Inicia la polimerización de taninos cuando son muy astringentes, amargos y la condensación tanino-antociano participando de esta forma a la estabilización del color. En los vinos jóvenes con taninos todavía verdes, reacciona rápidamente puliendo la estructura del vino. Se emplea en fase líquida, al descubado o inicio de crianza, en dosis relativamente débiles. Oenotannin Perfect.

Tanino duro:

Tanino elágico, a diferencia de otros taninos exógenos, aporta estructura al vino sin incrementar su verdor. En vendimia los resultados óptimos se obtienen con aportes fraccionados, al inicio de fermentación y en el descube. En vinos, aplicado antes del clarificante orgánico, mejora la floculación y evita el empobrecimiento de los vinos. Oenotannin MIXTE MG.

Tanino seco:

Tomar un vino ligeramente evolucionado, o algún vino recién entrado en barrica, y en periodo de extracción de la madera, o aportar algún chip de madera.

Estos taninos pueden ser añadidos a una dosis de 10-20 g/Hl en vino nuevo del año, y 72h después proceder a la cata.

Es importante tener en cuenta que las dosis que recomendamos aquí son únicamente para realizar una cata didáctica sobre los distintos estilos tánicos del vino.

Las dosis de tratamiento para vinos pueden ser mayores o menores, en función del objetivo pretendido.

Es importante tomar un vino del año, y si es posible recién terminada la fermentación.

Los efectos que podemos conseguir con los distintos taninos en momentos diferentes, nos darán resultados totalmente opuestos.

Buena cata.

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El precio medio de compra de una barrica de 225 litros es de 650 €.

El valor de recompra de la misma un año más tarde es muy inferior, cercano a los 130 €.

Si además consideramos las pérdidas por mermas de vino, la mano de obra, el tiempo de inmovilizado etc. los vinos elaborados en esta situación serán vinos de lujo.

Quiero comentar los resultados de unas catas realizadas el año pasado por toda España con más de 100 enólogos.

Desde hace ocho años, invitamos a enólogos españoles a catar vinos para seguir formándose con expertos de la cata, tales como Maurice Chassin del Institut de la Dégustation de Tours. Los vinos y las muestras preparadas en colaboración con Stéphane Yerle, asesor en enología y viticultura, ilustran cada año un tema diferente. Organizamos sesiones de cata en diferentes zonas vitivinícolas: Catalunya, La Rioja, Navarra y Aragón, Castilla y León, Levante. El objetivo es establecer un idioma técnico y sensorial común a los enólogos que participan, más de 100 en total.

Como comentaba el año pasado, probamos vinos comerciales anónimos, con un punto común: la crianza en barrica. Los objetivos eran varios:

-Definir la influencia de la madera sobre el perfil sensorial del vino.

-Definir el estilo del vino pasado por barrica en función de la zona y la variedad.

Metodología utilizada

La metodología utilizada para describir los vinos y puntuar las intensidades de percepción descriptor por descriptor fue el examen sensorial.

Establecimos una ficha de cata que enlazo, y utilizamos como herramienta el bolígrafo Siryel.

Siryel es la herramienta que recoge y desarrolla la información de la cata. Interviene en tres fases:

- Anotación numérica.

- Almacenamiento de datos.

- Tratamiento y visualización de los resultados.

Vinos catados por los paneles.

Se probaron dos tipos de muestras en cada sesión, vinos comunes a todas las zonas y vinos autóctonos traídos por los enólogos, unos 50 vinos en total. Los vinos comunes se seleccionaron para ilustrar la diversidad de los perfiles de vinos españoles tales como de las maderas utilizadas. Los vinos tintos comunes vienen de todas la zonas de España, Rioja (RIO), Castilla y León (RIB), Levante (ALI), Navarra (NAV) y Cataluña (PEN), lo importante es sobre todo, que representen todos los estilos de fruta, madurez, madera y equilibrio en boca.

En esta selección de vinos embotellados, se observaron vinos con madera muy presente así como vinos con madera muy discreta pero siempre presente. La gama aromática de las distintas maderas variaba mucho, sobre todo a nivel del tostado, del ahumado y de la lactona. Catados por los 5 paneles, estos vinos aparecen claramente distintos en cuanto al tipo de madera, su intensidad pero también en volumen en boca, el dulzor y la persistencia aromática intensa.

Las conclusiones:

-La zona de origen del vino, influye más sobre el estilo del vino que la madera utilizada.

-No existe un estilo propio de madera que identifique una zona vitivinícola.

-La dispersión en los estilos de la madera, se da tanto entre los vinos de una misma zona, como entre los vinos de distintas zonas.

-No existe una percepción diferente de la madera para los enólogos de distintas zonas. Todos los enólogos describen las maderas de la misma forma.

-Lo que podemos constatar perfectamente es que las diferencias de estilos de vinos existentes, no son sobre todo por los distintos estilos de madera, sino por la complejidad del vino en cuanto a la madurez de la fruta, volumen, intensidad…

-Por tanto podemos concluir, que la diversidad de los vinos que podemos encontrar en España viene definida por la región y la variedad, no así por la madera.

Lo que debemos exigir de una buena barrica, es que respete la integridad de los vinos, aportando la complejidad en el tiempo.

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Nuevas alternativas a la estabilización tartárica

CMC : Carboxymetil celulosa o también llamada Goma de Celulosa.

Es un estabilizante de origen natural, la materia prima utilizada es la madera u otros vegetales ricos en celulosa.

El CMC es utilizado en la industria agroalimentaria como estabilizante o como modificante de la textura, no es tóxico ni alérgeno (cód. E466).

Podemos encontrarlo en helados, chocolates, productos lights etc. En enología, el CMC impide el crecimiento de los microcristales de bitartrato potásico.

La OIV ha adoptado la práctica de la utilización en blancos tranquilos y efervescentes a una dosis máxima de 10 g/hl en junio del 2008. Europa deberá integrarlo a su legislación para junio del 2009.

Las gomas de baja viscosidad son las más eficaces en enología según el CIVC y según la CA de Gironde.

En el mercado no hay más que cuatro fabricantes, cada uno de ellos con sus diferentes tecnologías de fabricación: vía húmeda o por vía seca.

Tengo entendido que la segunda forma de obtención por vía seca permite producto de mayor grado de pureza.

Por lo tanto, el origen y el modo de fabricación permitirán encontrar una heterogeneidad de productos de calidades muy diferentes en el mercado.

Vamos a probar las diferentes alternativas de estabilidad tartárica en un mismo vino, (frío, metatártrico, mano proteína) y cuando tengamos los resultados os informaremos.

Un saludo.

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Hace unos días asistí a una interesante jornada sobre el complejo tema de “la textura del vino” en el marco del “XX Congrés de l’Asociació Catalana d’Enòlegs”.

Se celebró en el complejo turístico-cultural Mont Sant Benet, donde se aglutinan pasado, presente y futuro de la gastronomía y la alimentación. Pasado por el monasterio de Sant Benet, los monjes que lo fundaron hace mil años lo tenían claro: rezar, comer y beber; presente por la oferta gastronómica del complejo, y futuro por ser sede de la Fundación Alicia (alimentación y ciencia) que se autodefine como centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina y a la difusión del patrimonio alimentario y gastronómico. Os recomiendo daros una vuelta aunque sea virtual por Fundación Alicia un proyecto curioso que se me antoja muy útil y necesario para avanzar sin perder el norte en la gastronomía y la alimentación del siglo 21.

Nuestro amigo y maestro Maurice Chassin desgranó el concepto textura analizando todos los sentidos y sensaciones que influyen en ella. No soy capaz de resumir en un post lo que Maurice nos enseñó, por lo que os enlazo el resumen sobre la textura del vino publicado por Maurice Chassin (pdf). Aunque para el vino las dimensiones de la textura son mucho más limitadas que en otros alimentos, ya que no participan las sensaciones geométricas, de superfíe, de resistencia ni auditivas, no es poca su complejidad ni los factores que en ella influyen. De lo que Maurice contó concluyo afirmando que no podemos descuidar ningún detalle en la elaboración de nuestros vinos ni en la educación que debemos proporcionar a nuestros consumidores.

Bertrand Robillard calificaba de agradables, suaves y con importante efecto placer los vinos que se demandan y se demandarán en el futuro. Abordó el tema desde los itinerarios tecnológicos que permitan modificar la textura como herramienta para conseguir vinos aceptados por el consumidor. Alcohol, polisacáridos, taninos… van a influir notoriamente en las sensaciones de dulzor, amargor, acidez, salinidad y grasa. Juntas deben constituir un equilibrio bien logrado.

Pero lo mas sorporendente para mí fue la cata del vino en texturas que nos presentó elequipo de Alicia, quienes libres de prejuicios y tabús enológicos nos presentaron una amplia colección de transgresiones estructurales y texturales del vino, más o menos agradables, pero todas sorprendentes; las diferentes fracciones de destilaciones al vacio, vino esferificado, vino gelificado, cava solido, aire de vino, mermelada o vino solido en polvo. Todo un mundo de sensaciones que recien se empiezan a explorar pero pueden representar nuevas formas de consumo que aunque limitadas en volúmen tendran una gran contribución en la difusion de la cultura del vino. Bravo por ellos, y bravo por la ACE por un congreso muy constructivo que mediante la deconstruccion nos aporto nuevas visiones del vino.

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Antes de nada debemos recordar que no todos los vinos son aptos para criar en barrica por lo tanto es el primer criterio que debemos definir. Es fundamental, asimismo, decidir cuándo se introducirá el vino en las barricas. Hay que tener en cuenta que un mismo vino llevado a barricas al final de maloláctica (diciembre enero) da un resultado totalmente diferente al mismo vino llevado a barrica en el mes de junio.

Otro aspecto primordial son los rellenos. Unas preguntas que nos hacemos a menudo: ¿hay que rellenar durante todo el año? ¿los primeros meses de la crianza? ¿los últimos meses? o ¿es mejor no rellenar?. Pero también es necesario conocer el tipo de barrica para cada tipo de vino, es decir que no todos los vinos soportan el mismo tipo de tostado de la barrica. Por lo tanto definir como conducir la crianza es primordial para el éxito de vino en barrica.

Debemos tener claro:

1. Si son aptos todos los vinos para la crianza.

2. Cuándo y cómo hay que meter el vino en barricas.

3. Qué tipo de barrica usar para cada vino.

4. Relleno ¿cuando y cómo?

1. ¿Son aptos todos los vinos para la crianza?

Primeramente debemos conocer el contenido en taninos y antocianos de ese vino que queremos criar, la concentración de estos dos compuestos tiene que ser superior en 650 mg/l en antocianos y superior a 2,5 gr/l de tanino.

A continuación buscar el equilibrio entre estos dos compuestos es decir que si un vino es rico en antocianos pero tiene poco tanino al principio de la crianza existirá una buena polimerización A-T pero los antocianos sobrante se oxidaran rápidamente cayendo el color rápidamente quedando el vino ligero y desprotegido.

Si la concentración de antociano tanino es la correcta la crianza será adecuada obteniendo vinos más carnosos en boca y buen equilibrio entre fruta- madera.

Por otra parte si el contenido de tanino es muy alto a la relación de antocianos estos taninos se polimerizaran entre si tomando el vino un color más teja y excesiva astringencia.

La analítica para calcular la concentración de estos compuestos es fundamental pero también una buena formación en cata es primordial para conocer bien el equilibrio de estos compuestos en boca, muchas veces catamos vinos que a pesar de tener misma concentración en tanino o (IPT) unos son armoniosos mientras que otros son totalmente agresivos y astringentes, debemos recordar que un vino no es mejor cuanto más astringencia tiene para criar sino que es mejor cuanto más armonía tiene. Por ello además de la analítica es fundamental la cata. Esto nos va ayudar a conocer los diferentes tipos de taninos en boca, verde, duro o seco cosa que con la analítica no podremos cuantificar y este aspecto es fundamental para la crianza de los vinos, pues en función del tipo de tanino que tenga la crianza irá en una dirección o en otra.

En el siguiente post hablaremos de cuándo hay que meter el vino en barricas.

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