Nos vamos a Enomaq

Así es, la próxima semana estaremos en Enomaq, con un stand fabuloso y con nuevos productos e ideas que presentar. Hemos reunido todo bajo la idea de La Bodega del siglo XXI, porque pensamos que poco a poco la evolución de la tecnología y de las bodegas van a posibilitar que los mercados y los productores estén cada vez más alineados.

Os invitamos a que os paseis por allí y a pasar un buen rato entre amigos, vino, pintxos, tecnología, enología y buena conversación. Nuestro stand estará en el pabellón 4, calles C-D, entre los números 7-12. Os iremos contando todo lo que vaya pasando a través del blog, de Twitter y de Facebook.

Zapatos nuevos

Ya está, este es el nuevo Oenoblog. La semana pasada ya dijimos que estábamos introduciendo cambios en Oenoblog, y aquí están. Como veis, toda la parte visual es nueva y también es nueva la integración con las redes sociales más populares y con az3oeno.com. Nos hemos dejado aconsejar por el equipo de Harman, y la verdad es que estamos contentos con el resultado.

A partir de ahora, además de poder seguirnos a través del blog, el email y el RSS, podréis hacerlo también en Facebook y en Twitter, para que todo sea más cómodo y estemos más juntos, porque ya sabéis que el roce hace el cariño

En los próximos días iremos puliendo el blog, así que podéis criticarlo a conciencia, porque todavía estamos a tiempo de introducir cambios.

Esperamos que os guste.

Cambios

Llevamos unas cuantas semanas en silencio, pero no penséis que estamos parados, ya sabéis que eso no va con nosotros. Hemos estado reflexionando sobre Oenoblog, su enfoque, su repercusión, Internet y todo esto del web 2.0. La enología 2.0 se va abriendo camino, a pesar de las inercias y resistencias de un entorno empresarial y comercial que a veces parece demasiado encerrado en sí mismo.

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Brettanomyces: ¿defecto o virtud?

Dos de cada tres vinos tintos están contaminados por la Brett. Esto representa un problema de marketing de primer orden, porque hoy día el mercado exige intensidad de fruta, y eso no es compatible con la Brett. Es verdad que con mínimas concentraciones de fenoles volátiles podríamos hablar de complejidad, pero eso implica una disminución del nivel de fruta y un aumento de la percepción de sequedad en boca, cosa que tampoco encaja con los gustos actuales del consumidor.

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Pilotaje de la fermentacion malolactica

Dentro de los procesos de vinificación de los vinos , la fermentación maloláctica es uno de los más esenciales y a la vez de los menos dominados.

El control de este proceso, nos permitirá realzar las cualidades del vino previamente fermentado, o al contrario perder gran parte del potencial del mismo.

A través de una gestión coherente de la fermentación maloláctica podremos mantener y realzar la fruta de los vinos, estabilizar la materia colorante, controlar posibles alteraciones microbiológicas debidas a otros microorganismos como la Brettanomyces, aumentar el volumen y la grasa del vino.

Las nuevas generaciones de Bacterias existentes así como el conocimiento adquirido durante todos estos años, nos permiten manejar con mayor precisión este proceso.

Hoy en día el consumidor es más exigente, demanda vinos con más intensidad aromática; además,  no debemos olvidar que estamos dentro del sector agroalimentario, y las exigencias en seguridad alimentaria son importantes (aminas biógenas).

La definición del estilo de vino determinará la coherencia del proceso de vinificación.

Definiciones:

• COINOCULACIÓN: inoculación de bacterias lácticas a las 24 a 48 h de iniciada la FAlch.
• INOCULACIÓN PRECOZ: inoculación de bacterias lácticas durante la fase final de FA
• INOCULACIÓN SECUENCIAL: inoculación de bacterias lácticas cuando el vino está seco.
• FML ESPONTANEA: fermentación maloláctica sin inoculación de bacterias seleccionadas.

Además de las ventajas que ofrece el trabajo con bacterias seleccionadas, los objetivos de la fermentación maloláctica mediante coinoculación ó inoculación precoz de bacterias son:

-       obtener vinos más limpios y afrutados en nariz.

-       reducir el impacto de poblaciones contaminantes (lactobacillus, pediococus, brettanomyces…)

-       tener menos volátil y menos aminas biógenas

-       agilizar el proceso en bodega y eventualmente ahorrar energía.

Condiciones mínimas para el desarrollo de la FML

1. Nutrición de las bacterias

Hemos observado que las bacterias lácticas tienen unas necesidades muy específicas de aminoácidos.

Como podemos ver en el gráfico de necesidades básicas de aminoácidos, los descritos en color azul son imprescindibles para el desarrollo de la maloláctica.

2. Inhibidores de la fermentación maloláctica

La buena gestión de la fermentación alcohólica (ver documento) :

Una fermentación alcohólica ralentizada es sinónimo de empobrecimiento del medio en nutrientes y de la liberación de moléculas inhibidoras.

Efecto de los lipidos inhibidores de cadena corta (C6, C8, C10 y C12) sobre la fermentación maloláctica.

Bloqueo de la FML incluso en cantidades muy bajas

Solución: tratamiento de los vinos con corteza de levadura, antes de aplicar las bacterias  para eliminar estos compuestos.

3. El respeto escrupuloso de las condiciones límites de los cultivos bacterianos seleccionados

(temperatura, pH, sulfuroso y grado alcoholico). Si no se respetan estas condiciones :

Riesgo importante de comprometer la implantación del cultivo bacteriano.

4. Necesidad de una buena elección de la pareja levadura-bacteria

TT03 / FML Expertise S o Extreme

BRG / FML Expertise S o Extreme

Gala / FML Expertise S o Extreme

Primeur / FML Expertise S o Extreme

Lumai / FML Expertise S o Extreme

Buena suerte